Cocidos de verduras y hortalizas

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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La berza, aza, y el puerro, porra, han sido las hortalizas de consumo tradicional y generalizado en la vertiente atlántica de Vasconia. El cardo es hortaliza de consumo habitual en la Navarra Media y en la Ribera. En esta área cumple una función equivalente al de la berza en la zona atlántica.

Se aprecia que en las zonas rurales los cocidos de verduras no gozaron generalmente de gran estimación, excepción hecha de los preparados con verduras de la huerta doméstica y en cualquier caso, este consumo estaba limitado a la temporada. Sin embargo es desde hace dos décadas, debido a la transición en los modos de vida, a la mecanización de los trabajos físicos y a las recomendaciones dietéticas, cuando se ha incrementado su consumo. Por otra parte, las nuevas técnicas de congelación de verduras, de producción doméstica y la venta de verduras congeladas en el comercio permiten su consumo continuado a lo largo del año. También se ha incrementado notablemente su variedad.

Berza. Aza

El cocido de berza fue tradicionalmente un plato invernal. Ha sido y sigue siendo un complemento de otros cocidos: de garbanzos, de alubias, etc.

La berza se cuece en agua hirviendo una vez troceada, añadiéndole aceite. Después de la cocción y una vez escurrida, se le añade un refrito de aceite y ajos. Es bastante general la práctica de aliñar con vinagre una vez servida en el plato.

Un plato propio de los días de vigilia ha sido ocio-aza, olio-aza, berza condimentada solamente con aceite, sin aditamentos de carnes o grasas.

Cardo

Esta verdura se consume sobre todo en Navarra. Su introducción en otras regiones es reciente.

Para su elaboración se le retira la piel y se lava abundantemente. Una vez troceado se echa en agua hirviendo, añadiéndole sal. Se condimenta con un preparado de aceite, harina y ajos picados.

El cardo, cocido o en ensalada, es un plato propio de la cena de Navidad en algunas zonas de Navarra.

Coliflor. Pella

El consumo de coliflor ha sido más restringido y su introducción es reciente en las áreas rurales. En Navarra recibe el nombre de pella.

Se trocea la pella o coliflor, echándola en agua hirviendo. Una vez cocida se escurre y se rocía con un refrito de aceite y ajos enteros o picados.

Se tiene gran cuidado con el tiempo de su cocción, tres cuartos de hora aproximadamente en pucheros normales, pues de lo contrario adquiere un color amarillento.

Más recientemente en algunas casas, sobre todo de zonas urbanas, se sirve la coliflor con salsa de besamel, en cuyo caso, se gratina en el horno.

Achicoria

Una vez troceada y lavada la achicoria, se echa en agua salada hirviendo y se le añade cebolla y patata. Este plato se condimenta con aceite crudo, que se añade durante la cocción o preparando un refrito de aceite y ajos, que se agrega al final.

Borraja

Se limpia bien con el cuchillo, quitándole la piel que la recubre, se trocea y se lava. Se pone a calentar agua y cuando rompe a hervir se echa la borraja y sal. Una vez cocida se le quita el agua y se condimenta con aceite, harina y unos ajos picados.

Porrusalda

El cocido de puerros con patatas recibe popularmente en áreas tanto de habla vasca como castellana el nombre de porrusalda. En algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa se le denomina también porru-patatak en alusión al ingrediente de patatas que se le agrega.

En agua hirviendo se cuecen puerros troceados a los que, después de un hervor rápido, se añade una cucharada de aceite crudo, patatas troceadas y un poco de sal. Su cocción dura aproximadamente tres cuartos de hora en puchero normal.

En tiempos pasados era muy general condimentar este cocido con bacalao seco, en cuyo caso no se le echaba sal.

También se han utilizado como condimento cecina, morcillas, costillas, etc. Actualmente estas maneras de condimentar están desapareciendo. En algunas casas, después de la cocción se le añade un refrito de aceite y ajos.

Vainas. Lekak

Las vainas reciben diversas denominaciones, bainak (Bizkaia), lekak (Gipuzkoa), jadias verdes, o alubia verde, en zonas de Navarra y Álava.

Hasta tiempos recientes ha sido un plato propio de la temporada de verano. En algunas zonas de Navarra (Roncal) se desecaban «las vainetas» que se consumían durante el invierno. Actualmente con las nuevas técnicas de conservación en frío se dispone de ellas durante todo el año.

Antes de cocerlas se les corta las puntas, se les quitan los hilos y se trocean. Se introducen en agua hirviendo, añadiéndoles cebolla y algo de aceite. Durante la cocción, muy comúnmente, se añaden patatas troceadas. Una vez cocidas, se escurre su caldo y se les añade un refrito de aceite y ajos.

Acelgas. Xerbak

En Zerain (G) la acelga era conocida en otro tiempo como planta medicinal. Su generalización es reciente. Se prepara de igual manera que las otras verduras. En algunos casos la acelga es sometida a dos cocciones, renovando el agua hervida.

A la parte blanca de la acelga, a la que se le llama penca, se le quita la película que le cubre. Se parte en grandes trozos que se ponen a cocer en agua hirviendo con sal o en ocasiones en agua con leche. Luego rebozadas en harina y huevo batido se fríen en aceite. Reciben popularmente el nombre de «chuletas de huerta».

También son utilizadas las pencas para la elaboración de menestras de verduras y como guarnición de platos de carne.

Verduras variadas

Actualmente y sobre todo en la época de verano, es muy común preparar cocidos mixtos de verduras (vainas, acelgas, lechuga, puerros), a las que se añade zanahoria y patatas.

Todas ellas troceadas se someten a una cocción en agua hirviendo y posteriormente se condimentan con aceite, cebolla y ajos.

En el valle navarro de Aezkoa (Aria), este cocido de verduras contiene además perejil y azafrán y lo condimentan con carne de oveja.

También otras verduras como la achicoria, las espinacas, las borrajas, se utilizan para la elaboración de cocidos. Generalmente, se les agrega patatas troceadas y se condimentan con un refrito de aceite y ajos.

Puré de verduras

Al igual que de los cocidos de legumbres, también de los cocidos de verduras se obtienen purés, que, por lo general, son platos propios de la cena.

Menestra de verduras

La menestra de verduras no ha sido un plato popular. Su introducción en la alimentación doméstica es reciente y se le considera generalmente como plato festivo. Su forma de preparación más compleja consiste en lo siguiente:

Se cuecen por separado cada una de estas verduras: alcachofas, lechuga, pencas de acelga, coliflor y habas. Los guisantes y las vainas en cambio se cuecen en una misma cazuela. Una vez cocidas todas estas verduras se les escurre el agua. Las pencas de acelga, la lechuga, hecha bolitas y en ocasiones también las alcachofas se rebozan en harina y huevo y se fríen. Luego se coloca todo en una cazuela y se vierte sobre ella salsa rubia o «española» dándole a continuación un hervor.

Otro modo más sencillo de preparar esta menestra consiste en cocer las verduras por separado, escurrir el agua, y sin rebozarlas colocarlas en una cazuela, vertiendo sobre ellas un refrito de aceite, ajos y trocitos de jamón.

También se conoce como «menestra» un cocido de diversas verduras congeladas a las que se les escurre el agua y se les condimenta con un refrito de aceite, ajos y jamón o tocino.

Revuelto de calabacín. Pisto

También es este un plato de introducción reciente en la alimentación doméstica.

Para su preparación, se pone en una cazuela aceite y se hace un sofrito con calabacín y pimiento verde picado. A ello se mezcla una salsa de tomate elaborada previamente. Luego se añade sal y huevos batidos. Se mezcla todo removiéndolo con cuchara de madera hasta que cuaje, sin que quede seco. Se sirve con trozos de pan frito.

Se utilizan también cebolla y pimientos rojos en lugar de pimientos verdes. Ocasionalmente se elabora sin añadirle huevos batidos.

Retoños de nabo. Arbigarak

En tiempos pasados, se elaboraba un cocido de retoños de nabo, arbigarak. Su preparación recogida en Zeanuri (B), presenta una forma primitiva de cocido.

Antes de que los nabos rompieran en flor, se recogían los retoños, pipilek. Se limpiaban y se cocían en puchero durante dos horas en agua y sal. Aparte, en una sartén, se ponía un trozo de tocino muy desmenuzado; una vez despedida toda la grasa, se vertía ésta en el puchero del cocido y se mezclaba. Era propio del mes de marzo.

Pimientos rojos

Los pimientos fritos sirven de acompañamiento, muy comúnmente, a platos de huevos fritos, de carne y de pescado. Para su preparación se asan primeramente en parrilla o sobre la chapa de la cocina económica. Luego se les quita la piel y las pepitas. Se les corta en tiras y se fríen a fuego lento en abundante aceite con ajos picados.

Pimientos recocidos

En zonas de Navarra los llamados pimientos recocidos se preparan de la manera siguiente:

Una vez asados y cortados en tiras, se ponen en una cazuela cubriéndolos con agua, a la que se añade dientes de ajo picado, aceite y sal. Se deja hervir a fuego lento. Están cocidos cuando el aceite quede arriba.

Estos pimientos al igual que los fritos, se utilizan para acompañar a platos de huevos, carne y pescado.

Pimientos verdes

Estos pimientos de pequeño tamaño se fríen en aceite muy caliente con ajos. Previamente se les habrá abierto un poco las puntas y en la abertura se introduce la sal para sazonarlos.

Sirven para acompañar sobre todo a platos de carne y a la tortilla de patatas.

Pimientos rellenos

Es otro plato que se ha introducido en estos últimos años en la alimentación doméstica.

Se asan los pimientos, quitándoles el pellejo y las pepitas.

Luego se rellenan con el siguiente preparado: Se fríe en sartén un picadillo de carne, jamón y cebolla picada, y una vez retirado del fuego se le agrega un huevo batido para que cuaje la masa. Rellenados los pimientos se albardan en harina y huevo y se fríen.

Aparte se dora cebolla, zanahoria, ajo y algo de harina en la grasa remanente de la fritada, pasándola por el «chino». Esta salsa se vierte sobre los pimientos.

También se rellenan estos pimientos con bacalao desmigado mezclado con cebolla y tomate.