El queso

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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La voz española queso, en euskera gazta o gazna, deriva de la latina «caseus», que significa leche cuajada. La elaboración del queso es mucho más antigua que la civilización latina, pues no en vano la primera referencia escrita que poseemos la encontramos en el décimo trabajo de Hércules, que consistía entre otras cosas en sustraer al rey Gerión sus ganados, con cuya leche se obtenían excelentes quesos.

Fueron sin embargo los romanos quienes codificaron las fórmulas y sistemas para su producción. Esta herencia romana se conservó, como tantos otros saberes en la Edad Media, por mediación del monacato. Ya en la Edad Moderna surgieron diversos estudiosos que por primera vez publicaron tratados acerca de este derivado lácteo.

Ordeño. Opacua (A), 1985. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.

Sin dejar de lado el saber erudito, que sin duda ha influido tanto en la preservación de conocimientos cuanto en su transmisión a las clases populares, vamos a centrarnos en lo que la cultura popular de Vasconia conoce sobre este tema.

En Vasconia el queso se obtiene con leche de oveja, cabra y/o vaca. Para su elaboración han de concurrir diversos factores, tanto temporales como físicos. En principio se acepta que lo realicen tanto hombres como mujeres. En Elosua-Bergara (G) tradicionalmente lo han hecho siempre las mujeres. En Artziniega (A), en cambio, en casa ellas y en la sierra los hombres. Hay quienes creen que esta labor la realizan mejor los que son de manos frías, esku (h)otzak, porque así el suero se desprende con más lentitud y se sazona más rápidamente. Otros opinan, por contra, que lo hará mejor quien tiene manos calientes, esku beroak. Se recomienda además mano suave, gozoa ta leuna.

La época de producción quesera varía también según los lugares y el tipo de leche empleada.

Sobre las condiciones meteorológicas más idóneas, el saber popular afirma que no es conveniente que sople viento sur porque ahueca el queso y hace que le salgan ojos, y se estropea con mayor facilidad (Artziniega-A, Beasain, Ataun-G). Tampoco es beneficioso que sople viento fuerte y que haya corrientes de aire donde madura el queso, pues éste puede perder el temple (Beasain, Elosua-Bergara-G). Asimismo es perjudicial el tiempo tormentoso porque puede cortar la leche. En cambio es recomendable el tiempo fresco y el sol tibio, porque da al queso buen color (Beasain-G).

En Amorebieta Etxano (B) hacían el queso siempre cuando la luna estaba en cuarto menguante.