Elaboración de la sidra
Antes de echar las manzanas al lagar para prensarlas, se trituran o machacan para facilitar la extracción del zumo en el prensado, zanpatu.
Antiguamente las manzanas se trituraban a mano. Para ello se depositaban en un recipiente, que en algunas localidades como Galdames (B) era una especie de medio tonel y en otras el denominado sagar-askea, consistente en un tronco de roble tumbado, de entre uno y dos metros de largo, y ahuecado con la azuela a modo de pesebre alargado de mayor o menor profundidad a tenor del tronco utilizado.
Una vez las manzanas en el recipiente, se machacaban con un mazo o pisón de madera, pisoja, que se maneja en sentido vertical.
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Hoy la operación del triturado es más sencilla con el uso de una máquina provista de rodillos, a los que se arroja la manzana por una tolva, y de los que sale la picadura directamente al lagar a través de un vertedero. Las máquinas manuales utilizadas en los caseríos se accionan por medio de dos volantes con mango, situados a los costados de la tolva. En las sidrerías disponen de trituradoras motorizadas.
Una vez repleto el lagar con la manzana triturada, se procede al prensado, del que mana el zumo. Este se recoge en baldes para verterlo en barricas o toneles filtrándolo a través de un tejido para despojarle de la mayor parte de las impurezas. El prensado se suele repetir hasta tres veces, desmontando la prensa y revolviendo la manzana para extraerle el mayor jugo posible.
Una vez obtenido todo el zumo, en la mayoría de los caseríos se proporciona a las vacas los residuos de manzanas que se sacan del lagar. Pero es preciso dárselo pausadamente, pues en caso contrario puede provocarse el emborrachamiento del ganado, del que se conocen algunos casos.
Según la cantidad de sidra que elaborara cada caserío se utilizaban barricas o toneles, cuyos nombres más generalizados • en euskera son barrika y apela o kupela.
Las barricas solían tener capacidades diferentes, pero las más empleadas por su fácil manejo eran de unos 150 litros. Los toneles oscilaban entre los 500 y 3000 litros, según la producción de sidra de cada caserío. Estos últimos ofrecían a su vez dos modalidades: unos para emplazarlos horizontalmente al estilo de las barricas; y otros erguidos o verticales, de forma algo troncocónica, con el diámetro de la base algo superior al de la tapa.
Para la sidra hubo también otro tipo de barrica alargada de disposición horizontal, garralia, garraldia o gurdi-barrika, que se destinaba al transporte de la sidra en carro, bien a los caseríos que, por carecer de lagar la elaboraban en el de un vecino, o a los lugares de consumo en la vía pública. Sus dimensiones alcanzaban hasta dos y tres metros de largo, y unos 60 ó 70 centímetros de diámetro central, reduciéndose hacía los extremos.
Una vez terminada la operación de prensado, y repletas las barricas y toneles, debe dar comienzo el proceso de fermentación de la sidra. Para ello se deja libre el orificio superior de la barrica a cuyo alrededor se coloca un cerco de arcilla, de dos o tres centímetros de altura, para facilitar la limpieza de las impurezas que despide el mosto en dicho proceso.
A los 15 ó 20 días, periodo de duración del proceso de fermentación, irakin egin, dependiendo de las manzanas y de la climatología, cuando deja de despedir suciedad, se puede decir que la sidra está hecha, y se tapona la barrica herméticamente de forma que no entre aire. Generalmente se emplea un corcho del diámetro del boquete a obturar, rodeado de un trapo que facilite el cierre, y además se cubre todo ello con una masa de arcilla que consiga el hermetismo. Antiguamente en algunos pueblos solían revestirlo con un plastón de boñiga.
Para completar una barrica de 150 litros vienen a utilizarse aproximadamente unos 200 kgs. de manzanas.
En cualquier caso hay que contar con que el manzano no da igual producción todos los años; si en uno es copiosa, en el próximo será insuficiente. Por esta razón en los caseríos que disponían de muchos manzanos producían abundante sidra una temporada y poca la siguiente, pero en los que los frutales eran escasos la elaboración quedaba reducida a uno de cada dos años.
