V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS

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L'élevage et le pastoralisme ont été des modes de vie très enracinés entre les populations de Vasconia qui, dans de nombreux endroits, ont dépendu pour subsister de ce que les animaux −fondamentalement brebis, chèvres et vaches− leur apportaient. Traditionnellement trois grands produits ont été obtenus du pastoralisme, mais leur importance a varié au fil du temps :

1. Élevage et vente de bétail à viande.
2. Laine et peau.
3. Lait et dérivés, spécialement le fromage.

Le lait

Types, consommation et commercialisation

Inconstestablement, le lait est un produit de base dans l'économie de la ferme, tant par sa consommation et sa commercialisation comme tel, que par le fait de constituer la base de une large gamme de produits dérivés. En Vasconia, trois grands types de lait étaient produits : de brebis, de vache et de chèvre. Sa production, son coût et sa transformation varient selon les zones, les deux premiers étant les plus courants, notamment celui de brebis, dans l'élaboration de fromages.

Pierres brûlantes. Esne-arriak

Un antique procédé pour chauffer le lait de brebis qui est resté en vigueur jusqu'à quelques décennies plus tôt - 1930 à Salvatierra (A), 1950 à Iroulegy (lp) et 1960 à Izal (N) - a été celui d'employer des pierres brûlantes chauffées entre les braises.

Une fois chauffées à blanc, elles étaient glissées dans le kaiku ou récipient en bois qui contenait le lait pour le faire bouillir. Normalement trois pierres suffisaient pour le porter à ébullition.

Le colostrum. Esne barria

Tel est le nom que reçoit le premier lait que donnent les chèvres, les brebis et les vaches dans les jours qui suivent la mise à bas. À Moreda (A), celui de chèvre est particulièrement apprécié.

Ce lait qui reste après la tétée des petits, s'il ne sèche pas, est mis à profit en le faisant bouillir jusqu'à ce qu'il épaississe.

Le fromage

Les fromages en fonction du type de lait

Le fromage de brebis commence à se fabriquer vers le mois de février au moment où les agneaux sont sevrés. Les brebis continuent à pâturer jusqu'au mois de mai dans les zones basses à pâturage riche donnant un lait abondant. Pendant cette période, la coutume est d'élaborer un fromage frais dans les propres fermes. Vers le mois de mai, les troupeaux vont en montagne. À partir de ce moment, la production laitière diminue et jusqu'au mois de juillet les bergers fabriquent, dans les cabanes de montagne, des fromages à conserver.

Élaboration traditionnelle du fromage de brebis

En laissant à l'écart les produits industrialisés, dans l'élaboration manuelle du fromage, eskuz eginak, les phases suivantes peuvent être distinguées : traite, filtration du lait, coagulation, battage du caillé, mise en moule du caillé, pressage et ajout de sel.

Le petit-lait. Gazura

Il s'agit de la fraction liquide qui se sépare du lait quand il se coagule et qui contient le lactose ou sucre lacté.

Il n'est pratiquement jamais perdu, car s'il ne passe pas à la consommation humaine, il sert à engraisser le bétail en stabulation (fondamentalement les cochons, mais parfois aussi les veaux). Autrefois, l'importance de cet aliment pour l'élevage des porcs était telle que les bergers qui partaient loin à la recherche de nouveaux pâturages amenaient avec eux un cochon pour l'engraisser avec le petit-lait restant de l'élaboration des fromages qu'ils vendaient.

Maturation et conservation des fromages

La maturation du fromage dure habituellement plusieurs mois. C'est au cours de cette phase qu'il acquiert ses caractéristiques organoleptiques.

Le fromage est retiré du moule et rangé dans un endroit frais, sans humidité ni courants d'air qui risqueraient de le fendiller, et dans la pénombre. Le lieu choisi est généralement la cave, le grenier ou le plafond de la cuisine.

Formes et types de fromage

Sa forme répond à celle des moules employés. Généralement, ils sont cylindriques, deux fois plus larges que hauts et légèrement bombés au centre.

C'est fondamentalement au cours de la phase de maturation que le fromage acquiert ses traits distinctifs, en fonction du type de présure et du lait employés, de la manipulation, de l'atmosphère dans laquelle il a été travaillé et du système de séchage et conservation.

Selon la provenance du lait, ils peuvent être de brebis, de vache ou de chèvre ; selon le temps de conservation, frais ou secs ; selon le travail dans le moule, à la main ou pressés ; et selon le type de traitement, fumés ou non fumés.

Commercialisation du fromage

La commercialisation du fromage fermier a considérablement diminuée ces dernières années. Selon les informateurs, ce phénomène est dû aux entraves de l’administration qui vise à appliquer un contrôle sanitaire rigoureux. Par ailleurs, pour que l'activité soit rentable, il est nécessaire de posséder de grands troupeaux.

Ustensiles employés dans l'élaboration du fromage

Les ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage sont les suivants : le récipient de traite, kaiku ; la passoire, irazkia ; un récipient pour le caillé, apatza ; le battoir, malatxa ; le moule, zimitza ; la planche, kartola et le bâti, gaztandegia.

Autres dérivés laitiers

Greuil. Zenbera

Il s'élabore à partir du petit-lait issu de la fabrication du fromage. Le petit-lait est mis à cuire dans un récipient. Dans certains villages, comme Apodaca (A), on lui ajoute de la menthe pendant la cuisson. Autrefois, pour le chauffer, on utilisait des pierres brûlantes, comme ils l'attestent à Sara et à Ainhoa (Ip).

Le caillé. Mamia. Gatzatua

Il s'agit d'un dérivé du lait qui s'obtient par coagulation de ce dernier. En Vasconia, on préfère celui élaboré avec du lait de brebis à celui de vache et de chèvre. Les dates les plus propices à sa fabrication sont celles comprises entre les mois de mai et juin, quand les petits sont sevrés et les bergers peuvent vendre plus de lait de brebis.

Beurre

Il se fabrique avec la crème, esne-gaina, du lait bouilli, qui se recueille pendant plusieurs jours.

On laisse refroidir le lait au serein nocturne et on retire la crème le lendemain. Recueillie avec une écumoire dans un pot, la crème est battue avec une fourchette, une cuillère ou avec les mains, jusqu'à ce qu'elle s'épaississe et le petit-lait se sépare. S'il fait très chaud, il est parfois nécessaire d'ajouter des morceaux de glace à la pâte. Quand elle colle aux parois du récipient, on dit qu'elle est « sourde » (Carranza-B).

Yaourt

Ce produit laitier s'obtient de la fermentation du lait. Dynamisée depuis le début des années soixante-dix, sa consommation actuelle est massive, en particulier dans l'alimentation des enfants. En dépit de cela, dans les enquêtes réalisées et dans la bibliographie consultée les références sont rares.