Maduración y conservación de los quesos

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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La maduración del queso suele prolongarse varios meses. Es en esta fase cuando adquiere sus características organolépticas propias.

El queso se saca del molde y se coloca en un lugar fresco, sin humedad, sin corrientes de aire que puedan resquebrajarlo y con poca luz. El emplazamiento elegido suele ser la bodega, el desván o la techumbre de la cocina. En Galdames (B) antiguamente los llevaban a la cueva de Arenaza.

Se prepara un bastidor o estructura con baldas de madera, apala, y en él se disponen los quesos. Los más recientes se sitúan en las baldas inferiores y progresivamente van subiéndose a las superiores, siendo reemplazados por los que se vayan elaborando.

Al principio el queso se limpia con agua y un trapo seco para que no se forme moho con el suero que exuda.

Cuando comienza a formarse la corteza, se pasa a un bastidor colgante, donde a intervalos más largos, entre 2 y 4 días, se lavan con agua y suero salado y se secan, dándoles la vuelta para que no se adhieran a la madera. Para saber si los quesos están estropeados, se sumergen en agua y si flotan se retiran. Progresivamente el queso va adquiriendo una tonalidad amarillenta y la consistencia y sabor deseados.

En algunas poblaciones se dan procesos peculiares en la curación del queso. En Salvatierra Agurain (A) antaño le aplicaban un hierro caliente y después le echaban agua hirviendo para dejar fina la corteza. En Aria, Larra (N) y Iholdy (Ip), se depositaba junto a las brasas encaramado en una piedra que se hacía girar a la par que el queso enrojecía (se le conocía como queso rojo o gorritia). En Arráyoz (N) el queso se cubre con ceniza bien caliente para que forme una capa externa protectora.

En Gipuzkoa y algo menos en Navarra y Álava, una vez formada la corteza se procede a ahumar el queso. En muchos sitios no se fumigan adrede, sino que adquieren las características del ahumado al estar en la cocina en permanente contacto con el fuego bajo del hogar. En otros lo hacen a propósito (en torno a la quinta parte de los encuestados), colocando ramas de espino verde, haya, ortigas o cáscaras de maíz en el fuego bajo del hogar. En Orexa (G) prendían fuego primero con astillas de cerezo y después de aliso. En Zerain (G) colocan en el centro de una habitación cerrada un bidón donde harán fuego con madera de aliso, altza, considerada la mejor y en su defecto de cerezo, keiza. Existen también armarios (Ezkio-G) o cajones (Narvaja A) especialmente ideados para esta función. En Urbia, los pastores de Zerain tenían una txabola más pequeña, txapitola, junto a la suya donde ahumaban los quesos. En Ataun (G) estas construcciones especiales reciben el nombre de gaztandei o keontzi.

Maduración del queso. Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.

Se obtiene así un queso de color amarillento-melado y sabor especial. En Améscoa Baja (N) no utilizan leñas de haya porque dicen que deja negro el queso. La duración de este proceso depende del gusto del artesano, pero normalmente suele rondar entre 6 ó 7 días.

El ahumado, proceso que habitualmente se asocia al queso de Idiazabal, fue costumbre tradicional de las sierras de Urbasa, Aralar y Urbia. Sin embargo, hay áreas productoras donde no se ha acostumbrado fumigar: Entzia, Gorbea... Según manifestaron encuestados de Elgoibar y Ezkio (G), el queso ahumado está perdiendo adeptos entre los consumidores, razón por la cual, en las áreas citadas, se está abandonando esta práctica.

En Navarra, donde el ahumado no está tan extendido, para curarlos se dejan secar largo tiempo en bodegas o graneros, en la oscuridad.

Ni en la bibliografía consultada ni en las noticias facilitadas por los entrevistados hemos encontrado caso alguno en que los quesos se parafinen o enceren.

Transcurrido un mes, se puede considerar que el queso ya está curado o duro y listo para comer. Es más recomendable, sin embargo, consumirlo pasados al menos 2 ó 3 meses, pues con el tiempo va mejorando su sabor. Ahora bien, si se desea conservar el queso durante más tiempo, existen varios sistemas para ello:

  • Introducirlo entre granos de trigo o maíz en un saco fino o envuelto en papel, dentro de grandes cestos (llamados kanparak en Beasain-G y kanpazak en Zerain-G). De esta costumbre hay constancia en Galdames, Barakaldo (B), Zerain, Beasain (G) y Sangüesa (N).
  • Dentro de una marmita con aceite. Es poco usado, porque el queso adquiere sabor fuerte, se torna grasiento y requiere mayor tiempo de curación. Anotamos esta costumbre en Amézaga de Zuya (A), Gamboa, Goizueta, Eugui (N), Ajangiz (B), Bergara y Beasain (G).
  • Cubierto de ceniza (Sangüesa-N).
  • En zacuto de tela colgado en el desván (Eugui-N)
  • Envuelto en paño, dentro de arcas de madera (Eugui-N).
  • Envuelto en papel de periódico, en un lugar fresco -despensa o cocina- (Goizueta-N, Beasain, Bergara-G).
  • Recientemente se conserva en el frigorífico, envuelto en papel de aluminio o papel parafinado.

En la sierra de Urbia (G), todavía en 1960, los pastores guardaban los quesos, una vez ahumados, en oquedades naturales, gaztantegiak, formadas en roca con el fin de «conservarlos en frescura». Estos espacios, según su dimensión, eran compartidos a menudo entre varios pastores.

En Zuberoa el queso que se deja endurecer, zahartu, en la txabola o borda, olha, se llama bortu gazna. Adquiere un gusto fuerte, e invita a beber vino[1].


 
  1. PEILLEN, Jean eta Dominique. «Xuberoan Artzain» in AEF, XVII (1957-1960) pp. 54-55.