VII. ARRAUTZEN PRESTAKETA ETA KONTSERBAZIOA
Arrautza betidanik izan da elikagai garrantzitsua, areago landa eremuan, ia-ia etxe guztiek zeukatelako bere oilategia. Hala ere, arrautzen kontsumoa ez zen antzina gaur bezain sarria, landa eremuan haien ekoizpena ez zelako handia, eta gune urbanoetan haiek lortzea zailagoa zelako. Gaur egun, oinarrizko elikagaia izaten jarraitzen dute.
Euskaraz izen hauek ditu: arraultza (Ezkio-G), arrautza/arrautze (Zerain-G, Ajangiz-B), arrutze (Bermeo-B), arroltze (Martxueta, Izpura-NB), arrontze (IzurdiagaN).
Oiloaren arrautza da betidanik kontsumitu izan dena, baina herri batzuetan beste espezie batzuenak ere jan izan dira. Elon (N), duela urte gutxi arte ia-ia familia guztiek hazten zituzten eskortetan, larrainetan eta kaleetan batetik bestera zebiltzan oiloak eta ahateak, eta, oiloaren arrautzaz gain, ahate-emearena ere jaten zuten.
Oilo mota desberdinen arabera arrautzen kalitatean ere aldeak daudela diote batzuek. Barakaldon (B), adibidez, oilo beltzaren arrautzak oilo zuriarenak baino estimazio handiagoa zuen:
- «Si me caso y tengo suegra
- te tengo que regalar
- chocolate de lo fino
- y huevo de gallina negra».
- («Ezkondu eta amaginarreba baldin badut / oparitu behar dizut / txokolate fina / eta oilo beltzaren arrautza».)
Janari-dendetan, baserriko arrautzek estimazio handiagoa dute hegazti-ustiategi espezializatuetatik eramanda saltzen direnek baino.
Baserrietan, eskortako arrautzak etxeko kontsumora bideratu izan dira eskuarki. Herri batzuetan, ordea, saltzeko ohitura izan da, beste produktu batzuk ordaintzeko, janariak gehienbat, dendetan erositakoak. Izurdiagan (N), trukerako erabili ziren aurreko mendera arte: arrautza baten truke botila bat ardo eskuratu zitekeen.
Arrautzak garraiatzeko burdin harizko otzaratxo sabeldu bat erabiltzen zen duela urte gutxi arte, lepoa ahoa baino estuagoa zuena, eta goiko heldulekua ere burdin harizkoa. Otzaratxo horri Zerainen (G) beso-otzarea zeritzon. Herri horretan, arrautzak azokara eramateko, benetako etxekoandre orok zumezko otzara obalatua zeukan, estalkiarekin eta bi heldulekurekin, beltzez pintatua eskuarki, arrautza-otzara zeritzona. Belar lehorrez bereizitako geruzetan kokatzen ziren arrautzak, eta belarra ezartzen zen otzararen hondoan eta ahoan ere. Otzara besotik zintzilik eramaten zen eta azokan estalkia altxatuta uzten zen salgaia erakusteko. Gaur egun, plastikozko otzaratxo batzuen barruan eskaintzen dira azokan, moldekatutako hutsune batzuetan sartuta.
Lehen, oiloek gaur egun adina arrautza erruten ez zutenean, sasoi desberdinetako txitaldiak izaten saiatzen ziren, errunaldiak ziurtatzeko. Gaur egun, oiloak ez dira jada solte ibiltzen, esparru itxietan baizik, eta gero eta gehiagotan haientzat bereziki prestatutako kaioletan. Gainera, egokitutako pentsuekin elikatzen dira eta aldian behin txitak erosten dira erruteari uzten dioten oilorik zaharrenak ordezkatzeko. Horregatik, arrautza gehiago eskuratzen da eta etxeko kontsumorako hornidura ziurtatzen da. Alabaina, ohitura hori galtzen ari da, eta jendeak nahiago du animalia horiek hazteko lanari itzuri egin eta arrautzak dendan erosi. Gainera, landetxeetako ekoizpen industrializatuari esker, eskaintza egonkorra da eta urte osoan irauten du.
Arrautza oso elikagai erabilia da, aplikazio asko dituelako, eta etxean arrautzak beti edukitzea nahi izaten da. Jaki eta plater mordo batera egokitzeko moduko osagaia izan da beti, xede askotarako erabilia. Gaur egun ere erabilera asko izaten jarraitzen du.
Batzuetan, arrautzak modu jakin batean prestatuta jatea lehenesten da, eguneko zer otordu den aintzat hartuta, baina badirudi lehenetsitako moduak aldatu egiten direla herrien arabera. Lekunberrin (N), arrautzak, gosaltzeko baldin badira, frijituta jaten dira, eta gauez arrautzopiletan, gogortuta tomatearekin eta abar. Lodosan (N), lehen, afaltzeko ohikoena arrautza erre-arinak ziren. Artaxoan (N), arrautza-nahaskia tomatearekin jaten zen udako gosarietan garraiaketaren eta gari-jotzearen garaian. Elon (N), modu horretan prestatuta, gosarietan eta udako bazkarietan.
Esan daiteke ez dela aldaketa handirik izan arrautzak prestatzeko moduetan, baina gaur egun lehen baino sofistikazio handiagoaz aurkezten dira, gastronomia askotarikoago batean.
