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En Gipuzkoa en los primeros 90 días de producción, con siete litros de leche se obtenía un kilo de queso bien hecho y bastaban sólo cuatro para obtener también un kilo el resto de los días productores, que eran otros 90<ref>Ignacio GALLASTEGUI. «Quesos de oveja» in ''Munibe'', I (1951) pp. 155div style="margin-157. Según esta comunicación la Diputación de Gipuzkoa disponía en 1951 de la Escuela de Lechería de Fraisoro para difundir la técnica de elaboración de quesos. El autor propugnaba la enseñanza ambulante de quesería, como la que años antes se había ensayado en Oñati, destinada a los pastores y ganaderos de los contornos, pues lamentaba los defectos en la fabricación contando con una materia prima tan buena. Vide también del mismo autorleft: «Industrias derivadas de la leche» in ''Conferencias de la Semana Alavesa Agro-Pecuaria''. Vitoria, 1923, pp. 3-28.0cm;"></refdiv>.
De los pastores de Oñati (G) recogió el P. Lizarralde en los años veinte que para que un queso fuera bueno debían cumplirse las siguientes condiciones: no sonar a hueco, no resudar y no abrirse. Era bueno el que tenía corteza delgada y miga mantecosa, ''azal meea ta barru ezea, goipetsua; ''malo el que al partir con cuchillo se deshacía, ''mami elkorra, ''y con el tiempo se agusanaba, ''usteldu''<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José A. de LIZARRALDE. «Establecimientos humanos y zonas pastoriles. Villa de Oñate» in AEF, VII (1927) pp. 95-97.</ref>.
