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La matanza y el despiece los realizan los hombres mientras que la labor de la elaboración de los embutidos y demás productos la llevan a cabo las mujeres. Ellas también se encargan de matar los animales de corral, los pequeños. Antaño la carne obtenida había que consumirla inmediatamente o aprovecharla haciendo cecina mientras que actualmente los congeladores permiten conservarla durante todo el año. A este respecto hay que señalar que incluso en localidades donde no ha existido o se había perdido la tradición de sacrificar terneros en casa, se ha introducido la costumbre de hacerlo. Uno de los motivos más importantes es que las partes del animal troceadas en raciones, tanto de terneros como de otras muchas clases de animales que se sacrifican, se guardan y conservan con facilidad en arcones congeladores para su consumo diferido.<div style="margin-left:0cm;"></div>jgh
En los pueblos donde sigue habiendo pastores la gente acude directamente a ellos para efectuar la compra del animal requerido y suele ser el propio pastor quien sacrifica el cordero o cabrito y lo entrega limpio. Se ha recogido el dato de que en algunas localidades hoy día incluso se encargan gorrinos en la carnicería o a una granja, que los entrega muertos y ya limpios. No sucede lo mismo con las palomas y pichones que se entregan sin desplumar (Aoiz-N).
