Vaciamiento

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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Chamuscado y limpio el animal se procede a abrirlo para vaciarlo, tripie askatu (Bermeo-B). Para ello se cuelga de una escalera o algún gancho preparado al efecto y se abre en canal con un cuchillo o con una poadera (Monreal-N). Anteriormente se le ha taponado el ano o colar (Galdames-B). En otros sitios esta operación se realiza sobre una mesa baja (Zeanuri-B) y en Carranza (B), antaño, sobre un carro.

El matarife comienza a cortar en redondo la papada (Carranza-B) junto con la lengua, mingaiñ (Elosua-Bergara-G), miñ (Gamboa-A), y las extrae. La lengua se suele guardar para adobarla. Después corta desde dicho punto hasta el ano. Al llegar a la altura del paquete intestinal lo hace con mucho cuidado introduciendo los dedos por dentro y cortando hacia afuera. Una vez abierto, bajo los tocinos aparece la cavidad ventral protegida por el peritoneo, capa serosa que recibe diversos nombres: anderroi (Abadiano-B), babasare (Alzusta-Zeanuri-B, Beasain, Zerain-G), baresare/beresare (Amorebieta-Etxano-B, Elgoibar, Elosua-Bergara-G), salbesare (Zerain-G), hertz-arte (Iparralde), mantil (Plentzia-B), tela, telilla (Álava, Carranza-B, Allo-N), redero (Carranza-B), entrevía (Obanos-N) y entresijo (Lezaun-N). Se extraen las capas de grasa o manteca, toquillas (Galdames-B), koipe, gantz (Bizkaia, Gipuzkoa), manteka (Beasain, Elosua-Bergara-G), gurin o urin (Zerain-G). Esta capa de grasa suele servir para forrar el hígado del obsequio o presente y también es picada como grasa para las morcillas.

Junto con las mantecas salen los riñones, gultzurrun/kuntzurrun (Aramaio-A, Bizkaia), guntxurdiñ o giltzurdiñ (Gipuzkoa), errei (Izurdíaga-N).

La primera precaución que toma el matarife es seccionar el esófago en su parte más próxima a la garganta y hacer un nudo con el mismo a fin de evitar la regurgitación del contenido estomacal durante el transcurso de las manipulaciones siguientes.

Vaciamiento. Izal (N). Fuente: M.ª Asunción Palacios, Grupos Etniker Euskalerria.
Enfriamiento. Hondarribia (G). Fuente: Antxon Aguirre, Grupos Etniker Euskalerria.
Enfriamiento. Allo (N). Fuente: J.Ramón Macua Azcona, Grupos Etniker Euskalerria.

El esófago recibe distintos nombres: garganchón, garguero (Álava), gorgoil (Bizkaia), gangor (Zerain-G), garguelo (San Martín de Unx-N), este gorri (Gipuzkoa), estomaka (Hondarribia-G), chingur (Lezaun-N, donde se lo comen con berza).

Después se vacía el paquete intestinal que suele recibir el nombre genérico de mondongo, expresión que también recibe en algunos lugares la masa picada y adobada preparada para hacer embutidos; en castellano se suelen denominar comúnmente tripas. También reciben el nombre de tripak (Beasain, Zerain, Elosua-Bergara, Hondarribia-G), artekia (Iholdy-Ip y otros lugares cercanos), tripakiak, tripalluak (Abadiano-B) y tripek (Lezama-B).

Los intestinos se recogen en un triguero (Álava) o en una tina grande. De ellos se encargan las mujeres, que proceden a limpiarlos para después preparar los embutidos. Primeramente se separan los delgados de los gruesos, y a continuación se lavan dándoles vuelta de modo que a la hora de rellenarlos lo que era el interior pase a ser el exterior.

Antes de que hubiera agua corriente en las casas estas operaciones de limpieza de los intestinos se llevaban a cabo en algún río o arroyo próximo a la vivienda. Se limpiaban hasta que quedaban transparentes. Hoy se lavan al chorro o con una manguera de agua. En Carranza (B), con el fin de eliminarles el sabor a tripas, se remojan en agua a la que se ha añadido naranja, limon, perejil y sal.

Los intestinos tienen en euskera varias denominaciones: este/(h)ertze/ertziak (común); artzame (Aezkoa-N), tripeak (Izurdiaga-N), barruzkiek (Zeanuri-B). También se les conoce genéricamente como mondogu. En Apodaca (A) se llama morcillón al intestino grueso y chorizo al delgado. En Trapagaran (B) al intestino ciego le dan el apelativo de morcilla del colar.

Los nombres que recibe el estómago son: callos (Apodaca-A), gorro (Narvaja-A), butero (Trapagaran-B), tripa (Amorebieta-Etxano-B), tripeki (Bermeo-B), pantzil (Dohozti-Ip), pancil (San Martin de Unx-N), tripa (Murchante-N), tripoki (Apellániz y Salvatierra-Agurain-A), urdail (Abadiano-B, Ezkio, Beasain, Elosua-Bergara, Zerain-G). Una vez abierto y limpio se le arranca la capa más externa de la piel, mintza, de color negro.

A continuación se saca el hígado, gíbela (común), asadura (Álava), primer producto del cerdo en ser consumido. Durante la extracción del hígado se debe tener sumo cuidado de no romper la vesícula biliar o hiel, también denominada bieztura (Aramaio-A), beatzure (Zerain-G), biozuma (Elosua-Bergara-G). La hiel se deja colgada en el portal hasta el verano. Dicen que sirve para quitarse los pinchos de cardos clavados en la piel (Apodaca-A) aunque otros le conceden un sentido protector mágico (San Román de San Millán-A). El hígado suele tomarse por los participantes en la matanza, en el mismo día, frito sin grasa con huevos, ajos y cebolla. Se considera muy nutritivo. En Iparralde se come en salsa, gibel-salsa, y últimamente se utiliza para hacer paté.

Se extraen también:

  • El corazón, bihotz, y los pulmones: biri o birikiak, barruak (Zeanuri-B), pulmoiak (Hondarribia-G), livianos (común en Álava), corada (Ayala, Montaña Alavesa, Apellániz-A, Carranza-B, Lezaun-N), chifarro (Montaña Alavesa, en Apodaca se llama así al conjunto de pulmones, corazón e hígado), asaduras (Allo, San Martin de Unx, Murchante-N y Montaña Alavesa). A veces el mismo nombre se aplica también al conjunto de los pulmones con el corazón y el hígado (ciertos lugares de la Montaña y la Llanada Alavesa). Se cocían, gardostu (Durango-B), y luego se troceaban y doraban en una sartén con ajo, cebolla y sal. En muchos sitios se destinaban a la elaboración de chorizos sabadeños o birikas. Junto a los pulmones sale la tráquea, gorgüero, (Carranza-B), garganchón (San Martín de Unx-N).
  • El bazo: are (Bizkaia), bare (Elosua-Bergara-G), ratilla (Apodaca-A), pajarita (Carranza-B). Se considera muy alimenticio. En algunas poblaciones como Bermeo (B) se daba a los niños tal cual, sin cocción o preparación alguna, únicamente pulverizado en el mortero, almari. Se mascaba y luego se tiraba. En la boca semejaba arena, de ahí parece provenir su nombre euskérico area en clara referencia a la arena. Se decía que era beneficioso para la sangre.
  • La glándula tiroides: landrillas (Álava), litiruelas (Narvaja-A), en Apodaca (A) también mollejas, pulso (San Martín de Unx-N), gurun (Elosua-Bergara-G), karrilera (Zerain-G), carrillera (San Román de San Millán-A), granos (Lezaun-N). Se come recién matado el cerdo, ya que si no se descompone.

Además se separan:

  • La vejiga: puchica (Álava), puxika o putxika (Bizkaia), pizetoki (Baztan-N), mazkur o maskur (Gipuzkoa, Goizueta-N), bochincho (Apodaca-A), maskuli (Lezaun-N), polzo (Urzainki-N), totintx (Gamboa-A). Se limpia y se le arranca la capa más externa de la piel. En muchos lugares la vejiga se empleaba como depósito de las grasas del cerdo (Bermeo, Zeanuri, Durango, Busturia B, Montaña Alavesa; Baztan, Mélida-N). Para ello se calentaban las grasas y mantecas, gantzari (Bermeo-B), hasta licuarlas y a continuación se llenaba la vejiga con el fundido. En Andraka-Lemoniz (B) se colmaba de castañas para comerlas en Carnaval y en Carranza (B) y Gamboa (A) de chorizos con manteca. La vejiga inflada atada a una cuerda o a un palo servía para asustar y pegar a los niños en las fiestas organizadas para su diversión, como los cabezudos. También lo utilizaban los gorreros de los carnavales rurales en Álava, o en el Axeri-dantza de Hernani (G), o el chachi de Laguardia (A). En Iholdy (Ip) la vejiga se cuelga a la entrada de la casa, eskaratze, y se utiliza para echar lavativas, barne betadura bazelariz, o ayudas, tanto a los adultos como a los animales. Para esta finalidad se llena con agua caliente que previamente se ha hervido con hojas de castaño, aceite y un pequeño helecho llamado ihazte-belar.
  • El ombligo: zil, txerri-zil, apazil (en euskera). También en español se emplea el término cil. No se salaba y se guardaba colgado en la cuadra u otro lugar como sebo para engrasar las botas, y para el sobeo de las correas del yugo de uncir bueyes.
  • Los ovarios: madriguera (común en Álava y Navarra); madre y útero (Narvaja-N), arrantztoki y umetoki (Zerain-G). No se aprovechan salvo que haya alguna persona interesada en ellos. En algunas poblaciones los recogen los gitanos.
  • La verga: picha (Apodaca-A), txistu (Plentzia-B, Elgoibar-G), pito, txispegi (Plentzia-B), zakily pitu (Elosua-Bergara-G). Se suele conservar para engrasar los aperos y el calzado de cuero (Álava y Navarra).
  • Los testículos: criadillas (Carranza-B, Álava), chinchinos (Narvaja-N), barrabillak (Zerain-G, Aramaio-A), potroak (común), kriadillak (Elosua-Bergara-G), botones (Lezaun-N).

Para que el veterinario determine si el animal es apto o no para el consumo se suele cortar un trozo de carne cercana al pescuezo, kokota (Amorebieta-B), lepo-soka (Hondarribia-G), trozos magros, en ciertos pueblos una tira de la papada o un poco de lomo. Hay veterinarios que toman ellos mismos las muestras y de algunos se murmura que se llevan el solomillo. En Trapagaran (B) dicen que si el cerdo está afectado de triquinosis, trichina, la carne aparece como hilos. También en determinadas zonas de Bizkaia (Trapagaran, Carranza-B) afirman que si posee lamparones en la piel, ronchones, es que tiene mal de ojo.