Ver el código de «La alimentacion en Arrayoz (Navarra)»

'''I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?'''

En la época que «no apura el trabajo» se come tres veces al día; cinco ''y ''a veces seis en épocas de mucho trabajo y de días largos, como en la recogida de las hierbas (desde fines de mayo hasta avanzado el mes de agosto) o del helecho (en la otoñada); también en tiempo del esquileo de las ovejas que se realizaba entre las fiestas de San Juan y San Fermín. La trilla no suponía muchos días de trabajo, porque se sembraba muy poco trigo, y también en esos días se servían hasta seis comidas al día. Entre los años 1.955 a 1.960 se fue abandonando el cultivo del trigo, se fue mecanizando el esquileo de las ovejas y en torno a 1.975 se fueron introduciendo de forma masiva los tractores como medios mecánicos de tracción; con todo esto, quedaron suprimidas las comidas en el campo y los «amarretako» y meriendas, salvo la merienda infantil de media tarde. 

Nombres: 

Desayuno: Otamen, Otxaitxiki, Gosari txiki.<br />Almuerzo: Otamen, Bosari, Gosari.<br />Amarretako: Ameiketako o Amaiketako.<br />Comida: Bazkari.<br />Merienda: Berendu.<br />Cena: Afari.


'''I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DIA?'''

Todos responden: generalmente en casa. Se come en el campo solamente en la época de trabajos penosos y largos como los de la recogida de hierbas y helechos. En otros trabajos que se hacían cerca del caserío o borda, como el esquileo de las ovejas o la trilla, se comía en casa o en la borda. (Véase la pregunta número 37). 

Desayuno: Se hacía muy temprano. En invierno se unían el desayuno y el almuerzo, porque se levantaban todos algo más tarde. Los que «podían» ir a la escuela hacían a la vez desayuno y almuerzo y no llevaban ningún bocadillo para la escuela. Los que tenían ovejas, como salían muy temprano con ellas, unían ambas comidas, tomando un plato algo más fuerte y llevando un bocadillo para media mañana. 

Siempre se procuraba hacer el desayuno hacia las ocho de la mañana. En la época de recogida de hierbas y helechos, se desayunaba en casa y se iba inmediatamente al trabajo; después se les llevaba a los trabajadores el almuerzo al campo hacia las nueve de la mañana; se trabajaba desde primeras horas del día, lo mismo las mujeres que los hombres. 

Varios me indicaron que antes de 1.935 ó 1.940 no se podían fijar bien las horas porque no se hacía uso de los relojes y cuando se vivía en el pueblo «nos orientábamos por el reloj de la iglesia parroquial», pero «desde nuestras bordas no se oía el reloj parroquial ni el del colegio de Lecároz, y nos fijábamos en la sombra que proyectaba el sol en un determinado lugar o en la experiencia y en la necesidad». 

Cuando se servía un bocadillo a media mañana, amaiketako, se comía poca cantidad y casi sin interrumpir el trabajo. 

Comida: Se hacía siempre a mediodía, a las doce del sol, aunque «en el campo nos ateníamos al momento en que llegase la madre o algún otro de la familia, con «la comida». 

Cuando se merendaba, se hacía a media tarde, sin especificar muy bien la hora, pues a veces, para realizarla, se aprovechaba un alto en el ritmo del trabajo. Los niños merendaban todos los días. 

La cena no tenía hora fija y se hacía siempre en casa; generalmente se posponía a todos los trabajos necesarios para dejar bien arreglados los animales del establo, principalmente vacas y cerdos. 


'''I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?'''

Para la mayor parte de los encuestados, la comida principal es la del mediodía. Para Anastasio Alberro la mejor era el almuerzo y para el matrimonio Carricaburu, «más a gusto se come en el almuerzo, a las nueve de la mañana, pues para las doce estás ya cansado del trabajo». Pero en todas las familias se daba mayor importancia siempre a la comida del mediodía. 

En el desayuno: Leche, talo y queso; «siempre talo» (Anastasio Alberro). (Para la naturaleza y fabricación del talo, véase el n.° 60). 

En Jaureguizarrea (hermanas Carricaburu), en vez de talo, se usaba arto (artua) con leche. El arto es un pan de harina de maíz, cocido al horno ordinario de hacer pan; podía conservarse durante ocho o diez días; se cortaba en rodajas planas, se ponía a tostar al fuego con unas tenazas alargadas, y después de tostado, sin dejarlo enfriar, se introducía en la leche en trozos o se le untaba de queso fresco. Se preparaba también con talo o con rodajas muy finas de arto, el marrakuku; para ello, el talo recién preparado o la rodaja de arto recién tostada, se untaba de tocino o de queso fresco y se doblaba una parte sobre otra, comiéndolo a mordiscos; si no había queso fresco, se colocaba un trozo de queso seco en la punta de un palo, se le calentaba al fuego directo de la llama, y cuando comenzaba a derretirse, se untaba con él el talo o el arto. «Era riquísimo y de gran alimento» (Bernardo Urreaga). 

Si no había leche, se untaba el talo con tocino, cebolla y tomate, formando nuevamente un marrakuku. Gortari, el más joven de los encuestados, indica el uso frecuente en su borda de Indakoa de café con leche y chocolate y pan casero fabricado con harina de trigo; se tostaba el pan de harina de trigo, apoyándolo en la chapa del suelo del fuego bajo. «Hacia 1.945 se puso en nuestra borda una pequeña cocina económica, y se seguía tostando el pan en la chapa de hierro de la misma» (Juan Gortari). 

En el almuerzo: Talo y queso; a veces se añadía alguna tortilla o algún pedazo de tocino de cerdo. Se usaban mucho en todas las comidas los derivados de cerdo: tocino y magras; el lomo y trozos de costillas menos veces que el tocino. Juan Gortari indica que su difunta madre (todos hablan con sumo respeto de sus antepasados) se las arreglaba siempre para ponerles algo de café cuando el trabajo era más duro. 

En el amaiketako: No se hacía todos los días, pero cuando se tomaba este bocadillo mañanero, se hacía a base de arto con queso y/o algún derivado de cerdo con pan de maíz. 

En la comida: Alubias rojas con tocino y a veces algo de jamón o de virica o chorizo. Algunos días, patatas con pimientos y tocino frito con patatas fritas. Casi ningún día faltaba la alubia roja cosechada en la huerta del caserío. En Jaureguía comían menos pan de maíz y más pan casero hecho con harina de trigo. 

En tiempo de las castañas, a partir de fines del mes de septiembre, se comía todos los días gran cantidad de castañas asadas. Se recogía la castaña entre fines de septiembre y finales de noviembre, porque había variedades tempranas y tardías. Para conservarlas, se recogía el erizo completo sin abrir, y se les amontonaba en «nidos» o silos circulares de piedras, en los mismos castañales; sobre el montón de erizos se colocaba una capa delgada de helechos, y encima, césped; se solían conservar así las castañas durante mucho tiempo, totalmente frescas y comibles, casi hasta el mes de marzo; no obstante, no se les mantenía tanto tiempo en el «nido» y se les trasladaba pronto al caserío o a la borda, donde se amontonaban los erizos en lugares frescos, para evitar el secado de la castaña; las mejores castañas para su conservación eran las tardías. El «nido» o silo tenía como fin evitar que los cerdos comiesen las castañas y si se les trasladaba pronto al caserío era porque con frecuencia ocurrían robos de castañas de los «nidos» particulares. 

En la época de la segunda parte de la otoñada y en los meses de invierno se hacía mucho uso de la castaña asada, a todas las horas y en todas las comidas, principalmente a mediodía y en la cena. Se asaban a la llama directa de ramas delgadas de árboles, a fuego más bien lento, en tamboriles de forma cilíndrica, especialmente diseñados para este fin; después de asadas, se les solía golpear suavemente con una maza de madera, para iniciar el desprendimiento de la cáscara. 

Hoy, 1.980, no se hace uso de la castaña asada en ninguna comida. 

Nadie me habló espontáneamente del arroz como alimento, usado en paellas, arroz con leche... Si se habló de su uso en morcillas, mezclado con sangre, grasa y especias. 

Es frecuente entre los informantes la frase: «al mediodía, potaje abundante de alubias rojas»; menos veces, patatas o habas; si no era tiempo de castañas, un poco de tocino con cebolla y tomate. No se usaban los postres de fruta o derivados de la leche, excepto en algunas fiestas Tampoco se hizo uso de ensaladas de tomate fresco. 

Juan Gortari, el más joven de los encuestados (nacido en 1.930), dice respecto de la comida: «no faltaba nunca el potaje, la clásica alubia roja o en ocasiones un plato de patatas o de sopa de patatas, patata-xalda, o de patatas con puerro», y la ración clásica de las bordas: magra o lomo y en ocasiones algún derivado de oveja. 

Merienda: Se tomaba solamente los días de trabajo fuerte y consistía en tortilla de patatas y cebolla y alguna ensalada: patatas cocidas, frías, con aceite y vinagre y con algunos trozos de huevo cocido. 

Cena: Sopas de ajo, tortilla con o sin patatas, rarísima vez pescado a no ser de conserva, y en la época adecuada, castañas asadas al fuego bajo en el tamboril; en otras épocas, leche. 

Juan Felipe Dendarieta cuenta cómo cuando vivía en la borda de Puchidía, sobre todo antes de 1.925, había días que no tenían qué llevarse a la boca a la hora de cenar y se repartían entre los tres hermanos una sardina en conserva (sardinas viejas en aceite): «a uno le tocaba la cabeza, al otro la cola y al tercero la parte de medio; como éste era el mejor bocado y el más abundante, se procuraba cambiar de orden de reparto al día siguiente». 

Comían el trozo de sardina que les tocaba en suerte, con talo bien caliente recién preparado por ellos mismo, y... a dormir. 


'''I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?'''

El cocido del potaje se hacía siempre en pucheros de barro o de tierra cocida (ollas). En esos pucheros se cocía a la vez el potaje de alubias y el tocino y/o chorizo que constituirían la comida del mediodía. El cocido de patatas se solía hacer en unas marmitas especiales de forma externa parecida a la del puchero, con tres patas en su parte inferior y un asidero en la superior, similar al de los pozales de agua; se le llamaba ''tupin ''y solía ser de hierro colado; más tarde aparecieron las cazuelas de hierro esmaltado y de porcelana, pero a nadie le fue posible indicar fecha concreta. Los guisos se preparan en tarteras de barro cocido de bastante diámetro y de poca profundidad. Las sartenes eran similares a las de ahora. 

A ningún preparado se añadían especias ni condimentos particulares, salvo grasa de cerdo o en su defecto, de otro animal; en ocasiones, aceite de oliva y algún trozo de cebolla, puerro o perejil. Con frecuencia se freía aceite de oliva o grasa de cerdo en una sartén con unos granos de ajo y se echaba todo en el guiso o en el cocido. 

El hogar era de fogón bajo o «fuego de suelo». 

Gortari señala que en Indakaborda se preparaba una sopa seca en cazuelas de barro; recordaban la ''baztan-zopa ''actual; no se conocían las cacerolas de aluminio; éstas se han ido introduciendo en el uso doméstico a partir de 1960, y mucho después las de acero inoxidable. Hoy todos utilizan utensilios de aluminio o de acero inoxidable. 

Los antiguos pucheros de barro se «rajaban» con suma facilidad y las mismas mujeres o algún vecino habilidoso se las apañaba para rodearlos de un entrelazado de alambre de hierro que sujetaba los trozos del puchero y no se perdía liquido, pudiéndose prolongar su vida durante mucho más tiempo. Al colocar estos pucheros en el hogar bajo, casi todo el calor les venía del fondo del hogar y para mantener el equilibrio de la olla y rodearle de calor en su parte contraria al fuego, se usaba una pieza de hierro colado en forma de media luna y con un asa en su parte exterior; en castellano se le conoce con el nombre de «seso» y en Arráyoz le denominan ''elzeburni. ''

Un plato especialmente usado en las bordas baztanesas es el espaldar de cerdo o columna vertebral del mismo con sus adherencias costillares, que Juan Gortari llama ''bixkerrezurre. ''


'''I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?''' 

Se ha respondido a esto en buena parte en los párrafos anteriores, atendiendo a las diferentes labores o trabajos, sobre todo de hierbas, helechos y esquileo de ovejas. 

Los días de fiesta se comía mejor, es contestación general. 

Los domingos «solíamos comer garbanzos con berza o pella, era elegante o lo considerábamos así» (Bernardo Urreaga); se bebía algo de vino y se añadía algún postre de leche o de fruta fresca si era la época. Los domingos no se solía comer castañas asadas. Los de Jaureguizar señalan que en la comida de los domingos se preparaban con cierta frecuencia guisos especiales y postres a base de fruta asada o cocida, porque en su huerta tenían mucha fruta, y se añadía algo de vino para los hombres; ni los niños, ni las mujeres tomaban vino en las comidas. 

Otros indican que en los días de fiesta se comían alubias blancas en vez de rojas y algo de carne, generalmente de cerdo. Anastasio Alberro indica que en su casa no se conocieron las alubias blancas: «nuestra difunta madre no preparaba nunca alubias blancas» y los domingos nos ponía garbanzos con berza o pella. Bernardo Urreaga habla de sopas especiales «de pan bueno para los domingos y fiestas»; compraban un pan de dos kilogramos en la panadería de Irurita, Urtasun, y lo usaban sólo para sopas de los domingos y días de fiesta; «nuestra madre nos dejaba comer un poco de ese pan al final de la comida, como si fuera postre y para limpiarnos un poco la boca; nos sabía a poco». El pan sobrante se dejaba para otro domingo o fiesta y no se probaba nada de él, excepto si había en casa algún enfermo; el resto del pan que utilizábamos era de maíz, porque hacíamos algo de pan de trigo nosotros mismos, pero en pequeña cantidad». 

En la borda de ''Puchidía ''había menos diferencia entre los días ordinarios y los días de fiesta. 

Juan Gortari, el de la borda de Inda, habla ya de paellas domingueras, pollo asado, guiso de carne comprada en Elizondo, natillas, arroz con leche y otros derivados de la misma, con algo de fruta, según la época. Como se ha indicado, sus informes se refieren a épocas más próximas a nuestros días, 1940 o 1945. 

«Rara vez comíamos pollo o gallina, dice la mayoría, salvo alguna gallina vieja o que se desgraciaba o que la hería algún zorro, y entonces la aprovechábamos» (Bernardo Urreaga). 

A propósito de esto, ocurrió al chófer del colegio de Lecároz, fray Vicente, que por los años 1950 a 1955 se encaminaba a Pamplona y al atravesar «Ventas de Arráiz», atropelló una gallina, dejándola muerta; siguió su camino y al volver, le estaba esperando un hombre en el lugar del accidente; detuvo este señor al coche y el pobre chófer pensó para sí: «¡Ya la hemos armado!»; comenzó a explicarle el hecho, le pidió mil excusas y el buen hombre de Ventas de Arráiz le interrumpió con una sonrisa picarona con esta frase: «No lo haga con mucha frecuencia, pero de vez en cuando sí que conviene, porque es la única forma de salir de la monotonía de nuestras comidas; «¡hoy hemos comido gallina!». 


'''I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?'''

Los de más edad y que vivieron en bordas, responden de forma unánime: «¡No había más que un plato!». Los de casas del pueblo y Juan Gortari, el más joven de los interpelados, hacen diferencia entre comer en casa o en el campo; en casa había un orden, primero el cocido de legumbre, después el tocino y por fin las castañas o la leche; en el campo, todo se hallaba en el mismo recipiente y se comía sin orden alguno predeterminado. 

En los días de fiesta, algunos añadían una sopa que precedía en orden al resto de los platos, y terminaban con un postre de fruta o de derivados de la leche. 


'''I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?'''

En principio, sólo agua; algunos señalan que todos los días se servía un poco de vino para el padre o el abuelo; otros indican que solamente se repartía el vino en las fiestas. Anastasio Alberro recalca que él nunca ha bebido vino, «dicen que emborracha y eso no es bueno...». Casi nunca se usaba la sidra; en la época de la otoñada se hacía uso de la ''Pittar ''o ''pittarra ''que se fabricaba en casa y bebían todos. (Véase más tarde el número 82, donde se explica su fabricación). Sin embargo, como señalaba Fermín Irigaray: «Frugalísimos hasta el extremo en sus casas, son intemperantes cuando andan de fiesta, siendo muy común la borrachera semanal o quincenal en unas mismas personas». 


'''I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, Y EN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?'''

La respuesta general es que en la mesa comían todos a la vez, incluido algún peón o criado que estuviese ayudando en algún trabajo en la casa. No había orden establecido previamente, aunque casi siempre se colocaba el padre en un lugar determinado y la madre, que a la vez era la cocinera y la sirviente, se situaba en un lugar cómodo para poder cumplir con su doble finalidad. 

«En nuestra borda teníamos una cocina demasiado pequeña para la familia y teníamos una mesa que estaba pegada o atada a la pared y se bajaba con un pie en medio; pero cabían solamente cuatro y no la usábamos, porque llegamos a ser diez de familia; se colocaba cada uno donde podía, sentado en sillas, troncos o piedras o en el mismo suelo, en torno al hogar; al suegro se le reservaba una piedra junto a la ceniza, porque allí hacía más calor y él tenía muchos años. Mi suegro no se quitaba los ''eskalapuñak (eskalapoinak) ''o chocles de madera nunca y subía hasta su habitación con ellos dejándolos al pie de la cama; también usaba a diario, sobre todo en invierno, ''galtzerdimotz ''o medias de lana de oveja sin pie, para abrigar las pantorrillas» (Bernardo Urreaga). 


'''I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?'''

Todos unánimemente han respondido que en casa siempre tenía cada uno su plato; en el campo, no. Los mejores platos eran de barro rojo cocido, como tarteras pequeñas, pero se rompían con facilidad y «a los críos nos daban platos de metal esmaltado».


'''I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?'''

En las sopas y potajes se usaba siempre la cuchara. La cuchara era de madera, de forma muy parecida a las actuales, algo menos profunda y su longitud era variable según sus fines; se fabricaba con madera de boj. Se usaba más la cuchara «de palo» en la preparación de comidas y guisos. Para comer se fue cambiando muy pronto la cuchara de madera por cucharas de metal que se manejaban mejor y eran más fáciles de limpiar. Señalan como fechas de este cambio, los años 1.920. 


'''I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR O CUCHILLO?'''

No se usaba nunca tenedor; los fritos (patatas, tocino, magras y similares) y la carne con hueso se comían siempre con los dedos. 

«Había tenedores, señala Bernardo Urreaga, pero no se hacía uso de ellos; si venía el cura o algún invitado se le ofrecía a él el tenedor, pero nosotros no lo usábamos». 

No había cuchillo individual, servía uno para todo y para todos y con él se cortaba el pan, el queso, etc... A veces, en vez de tenedor usábamos trozos de pan de harina de trigo o de maíz, ''arto ''o ''talo, ''para ayudarnos en las comidas a modo de tenedor. 

La leche se tomaba en unas tazas de madera que se llamaban ''opor ''(oporra); se le solía añadir sopas de ''talo ''o de ''arto. ''Para preparar estas sopas, se cortaban tiras delgadas de ''arto ''y se colocaban encima del ''erretoki ''(tostador largo); se ponía todo encima de la brasa viva y se calentaba bien.


'''I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?'''

La mayoría responde: antes se preparaban los huevos de la misma forma que ahora. Algunos indican que se consumían muchos huevos, otros que pocos. Todos señalan que se vendían en el mercado de Elizondo los domingos por la mañana, para sacar algo de dinero y poder comprar otras cosas necesarias a la familia. 

El matrimonio Carricaburu indica que el día del cumpleaños de uno de la familia, se le obsequiaba en la comida con un huevo frito. 

Bernardo Urreaga señala que las mujeres tenían arte especial para preparar unos «muy buenos huevos fritos»; «lo hacían con una sola mano: golpear, romper, abrir la cáscara y echar el huevo al aceite hirviendo». 

También se recalca que en ocasiones, sobre todo en las vigilias de cuaresma, preparaban huevos, bacalao y guisantes, un plato muy bueno, «pero decían que era caro y lo ponían pocas veces» (Señor Urreaga).

Se indica de forma general que no se conservaban los huevos, sino que se vendían en cuanto se reunía una determinada cantidad; solamente dos de los encuestados recuerdan que alguna vez pusieron huevos en cal en la época de abundancia en sus casas, para el invierno (época de escasez). Convendrá tener en cuenta aquí la influencia que ha tenido el colegio de Lecároz, existente en el Valle desde 1.890. Muchos bordaris, jóvenes y maduros, pasaron por él como empleados fijos o eventuales y aprendieron técnicas nuevas para ellos; una de éstas era la conserva de huevos en agua de cal que se introdujo en el Colegio por necesidad antes de 1915. Como abundaba la cal en el Valle y las operaciones del encalado de los huevos eran muy sencillas, comenzó a propagarse pronto en algunas familias esta forma de conservar huevos de gallina para el invierno, época en que estas aves suelen poner muy poco. Hoy se ha tecnificado la puesta diaria del huevo en los gallineros y no tiene sentido hacer uso de estas conservas en agua de cal. 

Era muy frecuente que las ''etxekoandre ''bajasen de los caseríos o bordas los domingos por la mañana al mercado de Elizondo, para vender algún pollo, alguna gallina y algunos huevos, para obtener algún dinero y poder comprar con él prendas de vestir o calzado para los suyos y algo de aceite, sal o legumbres que no recogían en sus huertas, como el garbanzo que se utilizaba en las comidas de los días de fiesta. En la iglesia del convento de Lecároz era frecuente entonces escuchar el canto y cacareo de gallinas y pollos que se hallaban atados de patas en los cestos de las ''etxekoandre ''que acudían a las primeras misas del día, para luego realizar las ventas y compras y volverse al caserío o borda respectiva. 

También se recuerda en el convento de estos frailes que era frecuente presentarse en la portería las mujeres de las bordas, para hacer un intercambio, peso a peso, de alubias rojas por garbanzos de calidad que usaban en el colegio; agradecían el cambio más que si fuese un regalo. 


'''I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES O DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?'''

La mayoría indica que se rezaba siempre antes de las comidas, nunca al final. Se reducía el rezo a algunos padrenuestros o avemarías, sin letrillas especiales. Añadían a veces una salve y algún padrenuestro por las Almas del Purgatorio y por la noche se rezaba antes de cenar, el rosario, algunos padrenuestros y la salve; «era más largo que la misma cena, pero lo hacíamos muy a gusto». (Sabina Carricaburu). 

Anastasio Alberro, que se dedicó muchos años a explotaciones forestales en Francia y en España, indica que ya se rezaba pero que ahora se da cuenta de que aquello no era rezar, porque se atenían a recitar padrenuestros mientras trabajaban y no se fijaban en nada de lo que decían. 

Bernardo Urreaga añade que por la mañana se rezaba el Angelus; para almorzar y comer, un padrenuestro, y a la noche antes de cenar, el rosario y después del rosario «las mujeres nos hacían rezar catorce o quince padrenuestros a todos los santos y santas de su devoción; pasábamos así un rato terrible». 

Juan Gortari subraya que en otoño, en el tiempo de la recogida del maíz, mientras unos hacían los trabajos del ganado y otros asaban las castañas, los demás se iban al desván para deshojar las cabezas de maíz; el que asaba las castañas señalaba la hora, pues generalmente la preparación de la porción de castañas asadas necesarias para la cena, llevaba unos tres cuartos de hora; al terminar éste la operación, se dejaban los demás trabajos a la voz de «ya están las castañas...» y durante un cuarto de hora nos dedicábamos a rezar el rosario y alguna devoción más; entonces se cantaba en ''euskara ''un estribillo y se terminaba con el Santo Dios, Santo Fuerte..., pero «no recuerdo ahora el contenido del estribillo». 

Indakoborda, donde nació y vivió el informador Juan Gortari, fué uno de los puntos de origen más concreto de numerosas melodías populares recogidas por el folklorista padre Donostía (padre José Antonio de San Sebastián) antes de 1920, pero al parecer no recogió ninguna canción referente a bendiciones de comidas o cenas. 


'''I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?'''

Todos están de acuerdo en que no se hacía ningún caso de los días de ayuno, porque les habían enseñado que sus trabajos eran muy duros y que no les era posible vivir toda la mañana sin tomar algo. 

Bernardo urreaga recuerda que «los curas daban un papel que llamaban Bula, por el que se dispensaba de casi todos los ayunos del año». 

Juan Gortari indica que su madre no solía almorzar nada con ellos, cuando los preparaba para bajar a la escuela, y les decía que ella era persona mayor y que tenía que hacer algún sacrificio comiendo algo menos que los demás días. 

En cambio la abstinencia se guardaba con toda fidelidad y aquel día se suprimía por completo todo derivado de cerdo y se comía a base de huevos, leche y talo, en mayor abundancia que los demás días. 


'''I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?''' 

Todos responden que sí. Aparte el santo de algún miembro de la familia, se indican como días señalados para manjares especiales, los domingos (se sustituía la alubia roja por blanca o por garbanzos con berza o pella) y las fiestas patronales, las de Nochebuena y Pascua de Resurrección. Juan Gortari recuerda la época de la trilla en la que intervenían unos quince hombres y la comida se hacía a base de sopa, pollo, natillas, vino, sidra y algún licor, casi exclusivamente anís; nunca se empleó el aguardiente. 

Se sembraba poco trigo en las casas, bordas o caseríos, y, para trillar la cosecha de todos los pueblos del Valle, había unas locomóviles de origen francés, muy antiguas, que movían las trilladoras; eran éstas muy sencillas y no hacían más que desgranar las gavillas de trigo. 

Dibujo de la locomóvil en el original. Proporcionado por el señor Juanicotena, don Martín, de Arráyoz, uno de los que dirigieron estos artilugios. 

La locomóvil o máquina de vapor se arrastraba hasta el lugar de la trilla con una pareja de vacas; otra yunta de la misma clase de animales llevaba el combustible que consistía en madera de roble o de haya bien seleccionada y cortada «a línea» con el hacha (se llamaban ''rajas), ''y una tercera yunta arrastraba la trilladora; la paja quedaba sin desmenuzar, operación que se hacía más tarde, así como la limpieza del grano; constituía un acontecimiento en la comarca, por su aparato externo y su novedad. 

También se comía mejor el día de la matanza del cerdo; de ella se habla en páginas posteriores. 

Fueron muy frecuentes en estos pueblos en años pasados, siglo XIX y primera parte del siglo actual, las hornadas de cal; también se necesitaba para esto mucha mano de obra. Terminada la operación del cocido, se sacaba la cal y se transportaba y extendía en los campos señalados previamente por el dueño o promotor de la «calera»; entonces constituía la cal viva el abono principal de los campos agrícolas, sobre todo de cereales y leguminosas; este conjunto de operaciones cayó en desuso rápidamente después de las guerras civil española y mundial de los años siguientes, debido a factores muy variados principalmente a una dirección mejor planificada desde el departamento de agricultura del centro provincial; se señala como última hornada realizada en el Valle, la de la casa Etxegaraya del barrio de Oharriz de Lecároz, realizada en los primeros días del mes de mayo de 1.965 (informe verbal de Mariano Iceta, natural y residente en Elizondo). 

Anastasio Alberro habla del ''kisudeskarga ''como de una de las operaciones más pesadas (descarga del horno), y, realizada la misma, se reunían unos cuarenta hombres en una cena festiva, en casa del patrón; para esta cena se guardaba lo mejor de la casa, siendo el menú más frecuente, el siguiente: ''ollo salda ''(caldo de gallina); ''txitxirikoa ''(garbanzos); ''buru-arraiak ''(cabezas de cordero con arroz y salsas variadas); ''xuri ta beltz ''(sangre de cordero cuajada, mezclada con huevo batido y cebolla y perejil, formando una especie de embutido o morcilla de color blanquecino); a veces se añadía cordero o pollo y se acompañaba todo con vino tinto navarro en abundancia, concluyéndose con ''gaztanbera ''o cuajada de leche de oveja; se servían al final café y licores. Naturalmente, me indicaron todos, no eran muchas las familias que podían hacer cenas de esta clase; «sólo los ricos que tenían caleras propias». En los pueblos había caleras comunales o comunitarias, donde se cocía la cal de varios vecinos a la vez, y en estos casos las cenas finales se hacían en alguna de las casas de los asociados y con mayor sencillez, aunque siempre con ostentación y alegría. 

Con razón señalaba ya en 1.915 Fermín Irigaray: el baztanés es muy sobrio en sus comidas habituales, pero en las comidas especiales que organiza con amigos por cualquier motivo y ocasión, es capaz de los mayores abusos lo mismo en el comer que en el beber. 

Me contó el bueno de Bernardo Urreaga que cuando bajaban al pueblo y podían comer un buen filete de ternera con un huevo frito, se animaban de tal forma que, si había algún compañero, se terminaba siempre con una borrachera. 

En algunas ocasiones, por ejemplo después de la trilla o de la cocción de un horno de cal, se organizaban cenas especiales que recibían el nombre de ''sorgin-afarie ''o cena de brujas; algunos de los encuestados y otros que han intervenido en respuestas breves, acudieron a muchas de ellas; solía comenzar hacia las tres o cuatro de la mañana y consistía en cordero, gallina, etc... con sopas y salsas hechas a base de picantes muy fuertes, vino en abundancia y muy buen humor, incluidos los bersolaris espontáneos; al amanecer se retiraban a sus casas como podían. 


'''I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?'''

En todos los caseríos, bordas y casas de vecindad había hornos de cocer pan; los más sencillos se construyeron sobre dos pies verticales de madera de castaño, quedando la boca de entrada en la pared maestra del edificio, en la cocina; los hornos mayores se colocaban en edificio separado del principal, con tejado a dos aguas y al nivel del suelo; una pequeña visera del tejado permitía el trabajo cómodo en la boca del horno. 

Se cosechaba, como se ha dicho antes, algo de trigo en casi todos los rincones del Baztán y en caso de necesidad se compraba harina en las panaderías de Elizondo o Irurita. 

No se utilizó para hacer pan ni harina de cebada, ni de centeno; se me indicó que recordaban que alguna familia añadió algo de harina de centeno a la de trigo, para aumentar la cantidad de pan, pues se trataba de los años de la carestía durante la guerra mundial y en años siguientes, 1.940, etc., obtenían un pan más amargo y oscuro y no se siguió usando más. 

Se fabricaba en cambio en todos los domicilios, mucho pan de maíz, porque todos cosechaban gran cantidad de este cereal. La transformación del grano de maíz en harina se hacía en los molinos del pueblo: los vecinos de Arráyoz disponían de dos molinos a medias con los de Lecároz, en las cercanías del barrio de Ohárriz, aprovechando el cauce de los ríos Baztán e Ibur. Casi todos los molinos estaban preparados también para moler trigo con piedras de cuarzo blanco, porque el maíz se molía con piedra arenisca roja del país, pero el trigo, con piedras especiales, consiguiéndose harinas muy finas que daban un pan muy blanco. 


'''I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO?'''

Además de la harina, se usaba la mesa de amasar; era una artesa de poco fondo donde se hacía la masa, mezclando agua y harina, ogi-mai; a la masa formada se le añadía levadura, se le cubría con una manta o franela para que fermentase, y después se cortaban trozos de esta masa, se les daba la forma adecuada y se les introducía en el horno; para esto se colocaban los panes en unas palas de madera de forma circular unidas a una vara larga de madera, labandei según José María Arraztoa; el mismo instrumento servía para sacar los panes cocidos del interior del horno. También se usaba como barredera otra vara larga de avellano con unos trapos humedecidos, atados a su extremo, o con helechos y ramas; servía para limpiar el suelo del horno antes de introducir en éllos panes, labatsaki. No se hacía uso de ningún otro mecanismo, porque todo se amasaba a mano Tampoco se «untaba» con yema de huevo batido la superficie del pan, para darle color y brillo. 

Combustible utilizado: Ramas de árboles de diferente longitud y grosor; la experiencia enseñaba la cantidad necesaria, para que al quemarlas, tomase la bóveda del horno el color anaranjado blanco que necesitaba para el correcto cocido del pan. 


'''I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA?''' 

Responden todos que la levadura utilizada, orantza, estaba constituída siempre por un trozo de masa sin cocer, que se guardaba de la «masada» anterior; se le colocaba en una tartera de barro rojo y se le guardaba en un lugar de ambiente oscuro y fresco; si alguna vez se estropeaba, lo más frecuente era pedir otra al vecino. Pocas veces se compraba levadura en el comercio. No se empleó ninguna planta ni hierba para hacer fermentar la masa.


'''I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?'''

No había nada especial aparte de lo indicado en el número anterior; todo se hacía a mano, no se usaron máquinas de ningún género.


'''I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?'''

El pan casero tenía siempre forma redondeada; «lo llamábamos cabezón» (Juan Gortari); nunca se le daba forma alargada como se suele hacer en las panaderías industriales de Elizondo e Irurita. A veces, para obsequiar el cumpleaños de alguno de la familia o simplemente para áprovechar restos de masa, se hacían unos panecillos de formas especiales, con orejas y cola, o con pico, simulando animales domésticos. En cuanto al peso, todos están conformes en que se solían hacer panes de bastante peso, hasta de tres kilos, porque así se conservaban mejor. No se olvide que se hacía pan de ocho en ocho días por lo menos; a veces, por los trabajos, se compraba o se pedía pan a los vecinos. 

Se guardaba en lugares frescos y oscuros de la despensa de la casa, en armarios de madera, apoyándolos verticalmente unos junto a otros. 


'''I.57. ¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATATA, ETC.?'''

Todos responden que se añadía una cantidad adecuada de sal que la experiencia enseñaba. Se ha indicado antes que algunas veces se ensayó añadirle algo de harina de centeno, pero sin buen resultado. Varios han respondido que en tiempo de la guerra mundial de los años cuarenta (1940 en adelante), debido a la dificultad que había incluso de moler el trigo cosechado, se añadía patata cocida, pelada y troceada, para aumentar la cantidad de pan; el pan resultaba más suave, pero no duró mucho tiempo esta costumbre. Durante la guerra efectivamente, la guardia civil precintó las piedras blancas dedicadas a moler trigo, en todos los molinos del Baztán. 


'''I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO?'''

Respuesta unánime: No. 


'''I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN?'''

Todos responden que se ha hecho mucho pan de maíz en todas las casas y en todas las bordas; le llamaban arto. Se cosechaba mucho maíz, se molía el grano en los molinos más próximos al domicilio, se cernía y con la harina más fina se preparaba la masa con un poco de agua en la misma artesa de amasar el pan de trigo; alguien me advirtió que ellos usaban una tabla diferente para amasar, evitando así que se confundiesen y mezclasen harinas de trigo y de maíz. A esta masa no se le añadía levadura, ni por lo tanto hacía falta dejarla fermentar. A los panes se les daba forma redonda, parecida a los de harina de trigo, y eran bastante gruesos. Se introducían en el horno de forma similar al caso del pan de harina de trigo y alguien me indicó que solían poner debajo del pan unas hojas de castaño para que no se ensuciase el pan con las cenizas del suelo del horno (Bernardo Urreaga). 

Se usaba el arto para sopas; cortando rebanadas delgadas y planas del mismo, se tostaban a la brasa viva sobre unas parrillas especiales de forma alargada, erretoki, o sobre unos trozos de madera curvados que se colocaban junto al fuego, talomantenu; lo untaban también de queso fresco o de tocino y lo comían: «era buenísimo». Si el queso no era fresco, tomaban un pequeño trozo de queso seco en la punta de un palo, lo colocaban cerca del fuego hasta que comenzase a derretirse y untaban con él la rebanada de arto, preparando el exquisito marrakuku o bocadillo para el almuerzo, el desayuno o la merienda. 


'''I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAIZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?''' 

También se hacía mucho talo, quizás más que arto; el talo se preparaba siempre poco antes de comerlo. Se hacía con harina fina una masa bastante espesa y se formaba una torta estrecha, delgada y plana de forma circular; se ponía sobre el taloburdin y se colocaba todo sobre brasas de fuego vivo, sin llama, en el fogón bajo. Una vez tostado, se le comía bien caliente en forma de sopas con leche en los opor o como bocadillo con tocino o queso de forma parecida a las rebanadas de pan de maíz del caso anterior, o con leche. Juan Gortari me habló también aquí del marrakuku, como bocadillo exquisito hecho a base de talo bien caliente, abierto por la mitad, con queso derretido por el calor en su interior; siempre se ha de utilizar para estos bocadillos el queso de leche de oveja. 

Se me ha indicado que la preparación de la masa para fabricar talo requería de mucho cuidado si se quería que el talo se cociese y tostase sin agrietarse; para ello es necesario (Juan Felipe Dendarieta) preparar la masa de harina y agua varias horas antes y dejar empaparse bien la harina de maíz con el agua; el mejor resultado se obtenía preparando la masa antes de acostarse y a la mañana siguiente, al amanecer, estaba en condiciones óptimas para obtenerse un talo perfecto. A la operación general de amasar le llaman oratu y a esta preparación específica de la masa del talo, oraxar (Vicente Sanzberro). 

'''I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMÉSTICO? ¿EN QUE OCASIONES O ÉPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN.'''

En todas las casas y bordas se mataban cerdos, uno o dos al año, y constituían la base de la alimentación familiar, junto con las legumbres y la leche y sus derivados (en su tiempo las castañas). 

Muy pocas veces se mataban ovejas, salvo alguna fiesta especial. Tampoco solían matarse gallinas, excepto para Nochebuena o cuando había algún enfermo en casa; antes de matarlas, se las vendía para sacar algún dinero y adquirir vestidos, calzado, etc... para los miembros de la familia. 

Se criaban muy pocos conejos y, antes de matarlos para el consumo familiar, se les solía vender. 

En épocas del «pase de las palomas» (mes de octubre principalmente) algunos las cazaban y se solían preparar como plato especial. Anastasio me subrayó que a él le daba mucha pena cazar animales y nunca cazaba conejos ni palomas aunque cuenten de mí «no sé qué cosas de unas palomas que cacé mezclándome con cerdos en el bosque de Bértiz...» 

Cuenta también Anastasio Alberro que el día de la matanza del cerdo todos los niños de la casa estaban muy alegres y acudían a sostener al cerdo en la mesa, de las patas y de la cola, pero cuando mataban ovejas o corderos, ellos, los críos, lloraban; les daba mucha pena. 

Se mataban los cerdos en invierno, generalmente durante los meses de diciembre y enero. Las gallinas, pollos, ovejas y corderos, en las fiestas especiales en que se acostumbraba comerlos: las gallinas y pollos, en Nochebuena, y los corderos en Pascua de Resurrección. 

En el pueblo había un par de vecinos habilidosos que mataban los cerdos de los demás; clavaban un gancho doblado en forma de S bajo el cuello (papo) del animal, y entre todos lo tumbaban en una mesa robusta, acuchillándolo en el lugar adecuado para sangrarlo rápida y totalmente; no había más herramientas. 

Bernardo Urreaga cuenta que en su borda solían matar ellos mismos, pero no usaban gancho, y ataban primero fuertemente el morro del animal para evitar sus dentellones, y entre todos lo tumbaban en la mesa, procediendo después a su sangrado; vio él cómo utilizaban los demás el gancho y comprendió que era mucho más efectivo; el cerdo no era capaz de morder a nadie. Se recogía la sangre y agitaba para airearla y evitar su coagulación, porque había que utilizarla para morcillas. Una vez desangrado y muerto el animal, lo «tostaban» con helechos o paja de trigo en combustión, según el material de que se dispusiese, y limpiaban la piel rascándola con trozos de teja y agua caliente y fría (primero la caliente y después la fría); alguien me indicó que para esta operación de rascado se han empleado también tapaderas de porcelana de las cacerolas ordinarias, nunca cuchillos; se perseguía siempre no herir el cuerpo del animal que iba a proporcionar luego el tocino y los jamones. 

Se le abría después en canal de arriba abajo por su vientre, se le colocaba en una especie de escalera en plano inclinado y se retiraban las vísceras, hígado, pulmones y corazón. Estos materiales pasaban a un grupo de mujeres que se iban a encargar de separarlos cuidadosamente y de limpiarlos. No detallo estas operaciones porque son idénticas a las descritas en otras publicaciones, como la de Fco. Javier Zubiaur (Zubiaur, San Martín de Unx). 


'''I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS?'''

Del cerdo se aprovecha prácticamente todo. Con desperdicios de carne de distintos lugares de su cuerpo debidamente picados y mezclados con pimentón y especias, se preparaban chorizos, longanizas, viricas, chistorras, etc... y morcillas; éstas se cocían antes de colgarlas para su secado; los chorizos no se cocían. 

Para la fabricación de embutidos solamente se empleaba la carne del cerdo. Contaba el señor Alberro que, entre los muchos ''trabajos ''que tuvo que hacer en su vida, le encargaron en una ocasión llevar «hasta Huarte-Pamplona, Mina, unos burros viejos (unos cinco o seis), él no sabía para qué. Hizo el camino a pie, al paso de su recua de animales, y al llegar a la fábrica Mina le dijeron que con aquellos burros se hacían chorizos y le regalaron algunos de muy buen aspecto exterior; «cuando yo vi aquello, me entró un dolor de ''tripas ''tal que al salir de la fábrica tiré aquellos chorizos al río; ¡si los burros estaban echando pus de las costillas y justamente podían andar! Me duró varios días el mal temple. Los chorizos que hacemos en casa no son así, te lo aseguro». 

La envoltura empleada eran los intestinos del cerdo o de algún ternero que se había matado en alguna de las casas del pueblo; en caso de necesidad, se compraban otros intestinos en el mercado; entonces no se conocían los de plástico. Estos años, 1.985... se ha comenzado a utilizar el «intestino» de plástico o la envoltura de plástico, pero porque no se venden los otros. 

Muchos solían tirar el estómago. Algunos me han indicado que ellos lo utilizaron junto con los pulmones, para hacer un chorizo de baja calidad, la virica, que se cocía en el puchero con las alubias rojas. 

También se utilizaba la vejiga de la orina, ''pizetoki; ''se le limpiaba bien, se le hinchaba con una paja y se le llenaba de manteca de cerdo derretida al calor; se le dejaba enfriar colgada del techo de la despensa con tres trozos de tela y a lo largo del año se iba consumiendo su contenido mantecoso. 

La mayor parte no hacía uso de las orejas y patas de cerdo; para José Bengoechea (Xunto) era lo mejor del cerdo. Cuenta J.C. Baroja que en pueblos próximos al Baztán (por la zona de Zubieta-Ituren) no se aprovechaban las orejas y patas de los cerdos y había algunas familias que las recogían «para entregarlas a los frailes de Lecároz»; allí aprendieron también a comerlas y guisarlas muchos bordaris y caseros del Valle que trabajaron en sus instalaciones. 


'''I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.?'''

A este regalo tradicional le llamaban «presente» o ''txerripuska. ''Había siempre un grupo de vecinos, generalmente los más próximos, que recibían este regalo; Xunto (José Bengochea) me indicó que serían unos veinticuatro. Junto con alguna morcilla, se solía poner en la cestita del presente, un trozo de tocino, algo de hígado, algún trozo de costillar con su correspondiente adherencia de columna vertebral. Esto respondía (Sabina Carricaburu) a que resultaba difícil consumir en poco tiempo la cantidad de material que se acumulaba en una casa con motivo de la matanza, y, repartiendo entre unos y otros, se hacía más fácil su aprovechamiento y no se perdía nada; los que recibían el regalo, hacían los mismo con los demás cuando mataban su animal o animales correspondientes. Bernardo Urreaga me recalcó que también se regalaba el presente a pobres que no mataban, así como al señor cura y al señor maestro. «Entonces (Sabina Carricaburu) no había frigoríficos ni congeladores y solamente disponíamos de una especie de jaula hecha con armazón de madera y malla metálica muy fina que se colocaba en el lugar más fresco de la casa, orientada al norte en una ventanita pequeña; se les llamaba fresqueras». La implantación de los frigoríficos comenzó al montarse la red nacional de distribución de energía eléctrica; de ello se hablará más tarde. 

Los jamones, lomos y costillares se conservaban a base de sales y pimientas con que se cubrían, y el tocino, con sal. 


'''I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?'''

Las morcillas y los chorizos y demás derivados, primero se secan bien; generalmente esta operación se hacía en la cocina; para ello se disponían unas varas largas de avellano bastante gruesas, colgadas con dos cuerdas del techo de la cocina y en ellas se colocaban las morcillas y chorizos. El fuego bajo era muy bueno para ir secando poco a poco los embutidos. En algunas casas se hacía el secado en el ''sabay ''o desván, aunque con mayor lentitud, a base de ventilación y corriente de aire. Una vez secos, se colocaban en trozos en unas tinajas de barro con aceite o con manteca de cerdo y se conservaban así durante mucho tiempo.


'''I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?'''

A esto han respondido todos que no usaban nunca de la fumigación de ningún producto alimenticio; solamente señalan que algunos pastores ahumaban los quesos en sus ''etxola, ''para asegurar su conservación, pero de este tema se trata después.


'''I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?'''

Ninguna. Para fiestas de Navidad se compraban frutos desecados como ciruelas, higos, pasas, ... (Xunto - José Bengochea) y a veces se traían de pueblos de más abajo de Pamplona orejones de otras frutas; con eso y alguna pera o manzana de nuestras huertas, se preparaban compotas navideñas. 


'''I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?'''

La respuesta general es negativa, pero luego se añade siempre que en estos pueblos se recogen con verdadero interés en gran cantidad, si acompaña el tiempo, tres variedades de hongos; el baztanés ha heredado de sus antepasados gran respeto y prudencia en el uso de setas y hongos. 

'''Hongos utilizados:'''

''Onyo txuri: ''Lacoizqueta dice de él hallarse en parajes frescos a partir del mes de septiembre; es comestible y muy estimado de los habitantes de esta comarca. 

''Onyo beltz: ''Lacoizqueta lo coloca entre helechos y brezos y señala que es un hongo muy buscado por los aficionados. «Como su carne es muy compacta, se conserva muy bien después de secado». Efectivamente, así es como se ha conservado en muchas familias este tipo de hongo, debidamente preparado y secado al sol. 

''Gorringo: ''Según el botánico de Narvarte, señor Lacoizqueta, este nombre «quiere decir yema de huevo, alusión a la forma y color de su sombrero cuando sale de la volva». Se le localiza en los claros de los castañales y robledales, principalmente a partir del mes de septiembre. «Es considerado como el más exquisito de todos. Los romanos le llamaban Cibus Deorum o manjar de Dioses», pero abunda poco (Lacoizqueta). 

Actualmente, 1985 y siguientes, se ha comenzado a recoger la seta conocida vulgarmente como ''gibel-urdin ''(alusión al color azulado de su sombrero) y el champiñón de prado o ''barren gorri, ''por alusión al color purpúreo de la parte inferior de su sombrero. 

«Los guipuzcoanos recogen por aquí muchísimas clases de setas y hongos, pero nosotros no nos fiamos y seguimos con lo acostumbrado que es completamente seguro» (Anastasio Alberro). Ha habido muchos disgustos por utilizar otros hongos y setas. 

También se han preparado y se preparan hoy conservas de hongos y setas en frascos o en congeladores, una vez acondicionados para su consumo. También esto se relaciona con la electrificación doméstica de que se tratará más tarde. 


'''I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?''' 

Se ha respondido a esta pregunta con un «no» rotundo; algunos indican que ahora, 1.988, siguiendo el ejemplo de otros que han venido de más abajo (de otras tierras de Navarra y Aragón) se ha comenzado a comer algo, pero muy poco. Abundan muchísimo, pero «todos son de raza limaco y nos repugnan» (Anastasio Alberro y Bernardo Urreaga). 


'''I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO?'''

No. 

Hoy se consumen mariscos, comprándolos, ya preparados para su uso, en el comercio. 


'''I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?'''

Aquí fundamentalmente se come solamente la trucha; el salmón no llega hasta las aguas de los ríos del Baztán. Algunas familias han hecho uso en sus comidas de barbos y cangrejos, pero en estos ríos siempre ha habido muy poco cangrejos y los barbos no son nada finos y apetitosos. 

La trucha se ha pescado con caña, a mano (de forma ilegal) y también quemando trozos de río; «no debe hacerse, pero lo hemos hecho y se sigue haciendo» (Anastasio Alberro). Para quemar el río, se cogían de los hornos de cal ''(kisulabeak) ''al fin de la hornada algunas piedras de cal viva y se echaban al río, generalmente a las regatas de poco fondo y agua muy limpia; estas regatas estaban cerca de las bordas, alejadas del pueblo, y era más fácil burlar la vigilancia, pero se mataban lo mismo las aprovechables que las pequeñas; «era un solemne disparate» (Bernardo Urreaga). 

También se han capturado anguilas de gran tamaño con cuerdas y anzuelos sujetos con ellas a piedras; la pesca de una de estas anguilas suponía siempre una fiesta para el grupo de amigos. 

Algunos han capturado o pescado ranas para comerlas; lo hacían con anzuelos provistos de lombrices, pero sin caña o a mano, por la noche. Para comerlas «se aprovechaban solamente las patas traseras, constituyendo un plato muy agradable y de fácil preparación» (José Bengochea - Xunto). 


'''I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE?'''

En todas las casas y bordas donde había ovejas, se ha fabricado queso; siempre con leche de oveja, rarísima vez con leche de vaca. Había muy pocas cabras y su leche no se empleaba tampoco para hacer queso. La oveja del país es la lacha ''(latxa), ''eminentemente lechera, y se le puede ordeñar prácticamente desde el mes de enero o febrero, época del destete de sus crías, hasta finales de junio o principios de julio. Me han dicho que estos anos se ha conseguido poner en celo a las hembras en época propicia para conseguir las primeras crías para el mes de diciembre. «Es muy diferente, me decía uno de los pastores, disponer de corderos para Navidad que para el mes de febrero», con lo que el uso de la leche de oveja se adelanta también algunos meses. A partir de 1980-1985, con la construcción de pistas forestales, se ha facilitado la venta directa de la leche de oveja; hoy, 1988, ya no se fabrica queso de oveja en las ''etxola ''y en las bordas donde se centran los rebaños de ovejas; antes de la organización centralizada por parte de los departamentos provinciales, la fabricación de queso se realizaba en dos centros artesanales de Elvetea y Maya, pero hoy se envía casi toda la producción de leche de Baztán, a la zona del Roncal, para dar origen a su queso de garantía de calidad. 


'''I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?'''

Aquí se ha utilizado siempre el cuajo procedente del estómago de los corderos; en caso de necesidad se pedía al vecino o se compraba en el mercado. No se utilizó nunca hierba alguna para ello.


'''I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FABRICACIÓN DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?'''

La técnica que he podido estudiar para fabricar queso, es totalmente general para todo el Valle y es fruto de siglos de experiencia. Casi todas las operaciones son puramente manuales; en algunos caseríos montaron prensas para la operación final de expulsión del suero, siguiendo el modelo implantado en 1926 en el colegio de Lecároz para fabricar quesos a base de leche de vaca en las épocas de exceso de producción. 

Las diferentes etapas de fabricación del queso se pueden reducir a las siguientes:

:1. Se ordeñan las ovejas, recogiendo la leche en el ''kaiku ''grande, adaptado de forma muy precisa al trabajo del pastor y a la constitución anatómica de la oveja. La leche recién ordeñada se pasa al ''abatz ''o recipiente cilíndrico, a través de un embudo de madera, ''idazki; ''en este embudo se colocaban algunas hierbas para filtrar la leche; la mejor hierba de todas era la hortiga que con su pelusilla detenía muy bien la suciedad que acompañaba a la leche, en forma de partículas sólidas; algunos han utilizado para este fin lienzos blancos de lino y algodón, pero el pastor prefiere las hortigas. Para realizar esta operación del filtrado no se modifica nada la temperatura de la leche recién ordeñada, en todo caso se le dejaba enfriar algo.

:2. Se procede después al cuajado de la leche. Para esto se introduce en ella el cuajo, ''gatzari, ''procedente del estómago de los corderos, encerrado en un lienzo blanco de hilo en forma de bolsa; se aprieta la bolsa para depositar en la leche el cuajo necesario: la cantidad se regulaba por la experiencia personal del artesano. La bolsita de cuajo servía para muchas veces. Pasada media hora aproximadamente, la leche quedaba cuajada por completo.

:3. Tras estas operaciones, se bate el conjunto fuertemente con un batidor de madera, ''malats, ''y luego con las manos, para separar por completo el suero que podía quedar ocluído en la leche cuajada; al suero se le llama ''gazure. ''

:4. Se coloca a continuación en posición horizontal sobre un ''abatz ''de gran volumen, una tabla alargada llena de ranuras, ''kartol, ''y sobre el ''kartol ''se pone el molde del queso, ''zimitz, ''que se llena con la leche cuajada y su suero correspondiente; se aprieta fuertemente esta masa con las manos para expulsar el suero que corre al ''abatz ''a través de los orificios y ranuras del ''kartol ''y del molde o ''zimitz. ''

:5. Terminada esta operación, sin sacar el queso del molde, se le baña su parte superior con agua bien salada y se coloca sobre una tabla de madera de haya para su primer secado; si se hacía queso por la mañana, para la tarde ya se le podía sacar del molde; se le da luego vuelta al queso con su molde sobre la tabla de haya, se le quita el molde y se vuelve a salar en la otra cara. 

:6. Se le retira luego para su maduración y secado definitivo. 

Los que fabricaban muchos quesos usaban de unas prensas muy efectivas, introducidas por el colegio de Lecároz, y el molde o ''zimitz ''se colocaba directamente con el queso bajo la prensa, deslizándose .el suero por los orificios de las caras laterales del molde hacia el recipiente de la parte inferior. 

Para la mayor parte de estos utensilios se usa la madera de abedul, bastante frecuente en las zonas de Errazu y Aritzakun del Valle de Baztán, por su comportamiento especial frente al agua y por ser muy fácil de limpiar, manteniendo siempre un aspecto agradable de blancura nítida. 

La tabla de apoyo de los quesos en su maduración y secado tiene que ser de madera de haya, no sólo por su robustez, sino porque esta clase de madera no da tinte alguno, a diferencia del roble o del castaño. 


'''Vasijas e instrumentos:'''

''Abatz ''(Fig. 4.) -Recipiente de madera de abedul, generalmente de forma cilíndrica, con dos asas; puede tener una capacidad de hasta doce litros. 

(Fig. 4., Fig. 5., Fig. 6., Fig. 7., Fig. 8., Fig. 9, en el original). 

''Kaiku ''(Fig. 5.) -Recipiente especialmente diseñado para el ordeño de las ovejas lachas, con el centro de gravedad perfectamente asegurado y extraordinariamente cómodo para su finalidad específica. Se hace de madera de abedul para asegurar su limpieza y conservación; pueden tener estas vasijas diversos tamaños, empleándose los mayores en el ordeño de las ovejas y los más pequeños en la fabricación, distribución ''y ''consumo de ''gaztanbera. ''

''Opor (esne potuak) ''(Fig. 6.) -Se trata de vasos de madera de abedul con una o dos asas, para los desayunos familiares; se está generalizando ahora su uso en establecimientos de comidas de carácter popular, incluso para tomar chocolate. 

''Idazki ''(Fig. 7.) -Embudos de madera de abedul con un pequeño asidero para sujetarlos en el borde lateral del ''abatz; ''ya se ha explicado su uso. 

''Malats ''(Fig. 8.) -Batidor de madera, generalmente de abedul; algunos lo hacen de acebo y otros pastores de boj; puede tener también diversas formas y tamaños. 

''Zimitz ''(Fig. 9.) -Encella o molde para la fabricación del queso; en su base y pared cilíndrica llevan ranuras y orificios que sirven para la salida o expulsión del suero. Estas ranuras y orificios se realizan según formas geométricas simétricas que recuerdan muchísimo temas ornamentales de escudos lapidarios, estelas discoideas medievales y muebles: rosetas de seis hojas, etc... 

''Kartol ''(Fig. 10.) -Es una tabla alargada hecha con madera algo más resistente que la de abedul; se suele utilizar el olmo y el haya. Sirve como se ha indicado, para sostener el molde y la presión de las manos sobre la masa coagulada. 

Para el trasvase de la leche de unos recipientes a otros, se utilizan cazos que podían ser de metal o de madera; a los de madera se les llama ''zurutzali y a ''los de metal, ''burruntzali; ''Domingo Echandi (residente en Errazu) aconseja la madera para el manejo de la leche antes que cualquier metal; se conserva mucho mejor la leche en recipientes de madera y además son muy fáciles de limpiar, asegura el señor Echandi. 


'''I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN?'''

Forma: siempre cilíndrica, de altura algo menor que el diámetro de la base. 

Se conservan en lugares frescos y sombríos de la casa, sobre unas tablas alargadas de haya, colgadas del techo mediante dos cordeles atados a sus extremos. Ya se indicó la razón. 

Los quesos no se fumigan ni queman en las casas. En las ''etxola ''o chabolas de pastores se han ahumado o quemado junto al fuego bajo del hogar o cubriéndolos de ceniza bien caliente, para formar una capa externa protectora y asegurar su conservación; nunca se les parafina o recubre de pastas de cera. 


'''I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO?'''

En general, en las casas y bordas se utilizaba el suero para la alimentación humana; en las ''etxola ''pastoriles solían alimentar con el suero algunos cerdos, porque faltaba el consumo del hombre. 

Se hacía requesón; para ello se volvía a cocer el suero, ''gazure, ''y «al cocerse aparecía como cortado» (Juan Gortari); se filtraba con una espátula o pasador fino dejando escurrir el líquido y se recogía la parte sólida que, moldeada suavemente o sin moldear, constituía el requesón, «riquísimo con ''talo ''recién preparado, formando el ''marrakuku ''antes citado». «Cuando abundaba la leche de oveja, se hacían muchos quesos, y el requesón era el segundo plato de nuestras comidas ordinarias» (Bernardo Urreaga), sobre todo con ''talo; ''«era riquísimo y de mucho alimento». 


'''I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASE DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN?'''

Es frecuentísimo hacer cuajada en cualquier cocina de estos pueblos. Se hace siempre con leche de oveja. Para ello, hay que cocer la leche dentro del ''kaiku ''de madera de abedul, antes de añadir el cuajo. Para el cocido se usan piedras especiales, ''esnearri, ''que se suelen recoger en torrenteras de ríos, entre los cantos rodados; son piedras que pueden calentarse al rojo blanco, igual que el hierro, sin que se abran, ni exploten, ni se descompongan, como hacen otras. No deben contener arena, porque la soltarían dentro de la leche, al enfriarse. No conviene que tengan forma esférica, por la dificultad de manejarlas con tenazas, usándose preferentemente piedras de forma redondeada pero aplanadas; algunos me señalan que se les ''llama burdiñarri ''o piedra de hierro, otros, que tienen un color obscuro con pintas, haciendo uso los menos de unas piedras alargadas y «con puntos rojizos»; se trata en todos los casos de ejemplares de roca ofita, muy frecuente en este Valle de Baztán. Si no se dispone de piedras de esta clase, se utilizan trozos de hierro calentados en el fogón. 

Se calientan las piedras en el fuego bajo, se cogen con unas tenazas largas, se limpian un poco con agua para quitarles la ceniza y se las sumerge en la leche contenida en el ''kaiku ''de madera. Como no es suficiente para llegar a la ebullición de la leche una sola piedra, se calentaban otras más y, para la nueva operación se trasvasaba la leche de un ''kaiku ''a otro, sumergiendo nuevamente en este segundo recipiente la piedra rusiente. «Cuantas más vueltas se le diese a la leche de un ''kaiku ''a otro, mejor salía la ''gaztanbera ''o cuajada» (Juan Felipe Dendarieta). 

Una vez que se conseguía que hirviese la leche, se le dejaba reposar un poco y enfriar algo, porque al añadir el cuajo «sale demasiado fuerte la ''gaztanbera» ''si la leche está demasiado caliente; la mejor temperatura es de unos 40 grados (Domingo Echandi); conseguida ésta se añade algo de cuajo (la experiencia enseña la cantidad) y se deja en reposo absoluto; a la media hora o poco más, está preparada una exquisita cuajada o ''gaztanbera. ''

Las piedras de ofita y los hierros al rojo blanco dan a la cuajada un «regusto» especial a quemado (Juan Felipe Dendarieta) que hacen de la ''gaztanbera ''un plato muy gustoso y agradable. Se la consume sola o con ''talo, ''formando ''marrakuku ''o sin formarlo; la cuajada es siempre buena, de fácil digestión y de mucho alimento (Anastasio Alberro). 


'''I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?'''

La respuesta es negativa para los años anteriores a 1960; no se vendía nada de leche, ni de oveja, ni de cabra, ni de vaca; tammpoco se vendía ninguno de sus derivados: queso, requesón y cuajada; se hacía excepción con algún vecino necesitado, en plan de obra de caridad. 

Hoy, 1988, se vende todo y hay casas dedicadas a la fabricación industrial y artesanal de quesos y ''gaztanbera, ''destinado a la venta al público; el francés gusta mucho de esta artesanía baztanesa. 


'''I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA?'''

Nadie conoce ni sabe dar razón del uso de la leche agriada; la llaman simplemente «cortada»; en casos de accidentes de esta clase, se suele tirar a los cerdos. 

La nata se revuelve con la leche y se toma con ella; «de chicos solíamos robarle la nata a la madre» (Anastasio Alberro). 

Solamente Juan Gortari recuerda la mantequilla que algunas veces hacía su madre (Gortari es el más joven de los encuestados). 

Hoy se han ampliado e industrializado mucho las vaquerías, no tanto los establos de ovejas; se vende casi toda la leche de vaca que se recoge. Los mismos pastores han visto cómo los recogedores de leche de oveja llegan hasta las proximidades de sus ''etxola ''y les compran la leche a un precio suficiente para dejar ellos de fabricar queso; por esta razón está disminuyendo mucho la fabricación de queso artesanal.


'''I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA?'''

Todos han quedado extrañados de esta pregunta; ha sido muy numeroso este tipo de animal sobre todo en las bordas, y se han dedicado sus moradores ampliamente a la cría del ganado asnal y mular, es decir, ha habido muchas burras en el Valle de Baztán. 

«La burra daba leche solamente para sus crías» (Anastasio Alberro). 

Me han informado sin embargo de que un médico de los antiguos del Valle de Baztán, don Tiburcio Irigoyen, por cierto natural de Arizcun (Venta de Ikazatea), recetó hará ya más de sesenta años leche de burra para dos hermanos gemelos que al nacer se encontraron con que su madre no podía amamantarlos por falta de leche; nacieron en Almándoz (Baztán) y hoy viven ambos; el alimento único de los primeros meses de su vida fue exclusivamente leche de burra; después se permitió mezclarla con leche de vaca (Vicente Sanzberro). 


'''I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?'''

La respuesta común y espontánea de todos es: alubias rojas del país; en algunos huertos y campos se recogían además alubias blancas o pintas, aunque en menor proporción. También se recogían guisantes y arvejas y vainas de alubia para utilizar en fresco; se les llamaba a estas últimas, ''leka. ''Las habas se usaron como alimento humano más en las bordas que en las casas y sobre todo en las comidas de los grupos de hombres que se dedicaron al duro trabajo de explotaciones forestales a base de hacha, cuña y maza y tronzador Anastasio Alberro cuenta que vivió dedicado a este trabajo desde muy joven, prácticamente desde que cumplió los quince años; casi todos los días no tenían otra cosa para comer que habas para el almuerzo, habas con tocino para la comida y habas para la cena. Por la mañana y por la noche solían hacer sopas de habas y preparaban platos muy gustosos, ''bababeltz. ''Así vivió este hombre casi hasta los cincuenta años y muchas veces fue el ranchero del grupo. 

También se empleaba en la alimentación la berza, la pella y la patata. Se adquirían garbanzos en el mercado y servían para los días de fiesta acompañados de berza o pella, «era elegante» (Bernardo Urreaga). 

No se han cultivado lentejas. En los años de la guerra mundial, en tiempo del racionamiento, a partir del año 1942, les repartieron lentejas, novedad en las cocinas del Baztán; cuenta Bernardo Urreaga que su suegra, que era la cocinera de la borda Laurnaga, creía que se trataba de una clase de sopa del tipo del fideo; intentó cocinarlas como a éstos y exclamaba: «¡Qué clase de sopa nos han dado si no hay modo de ablandar esto con el agua caliente!», y las tiró a los cerdos; luego le dijeron las vecinas que se trataba de un producto algo parecido a las alubias pero de más dificil cocción. «En adelante no hicimos caso de las lentejas y las echábamos a los cerdos». 

Para condimentar los guisos y cocidos, solamente se usaba alguna hoja de laurel y perejil y trozos de cebolla o puerro; no faltaba el ajo en ninguna cocina, pero había que comprarlo porque no se daba bien en nuestras huertas; por eso no se hacía tanto uso de él como se hubiera querido. 


'''El tomate y el pimiento'''

Me han hablado todos del uso de ambos productos en la cocina de sus casas y de sus bordas; el pimiento se usaba desde tiempo «inmemorial» seco y fresco; el seco se compraba en el comercio, porque en este clima era dificil secarlos, pero el fresco se ha cosechado siempre en las huertas de todo Baztán y con ellos alguna planta de guindilla picante. Ignoraban el origen americano de este producto y dicen que siempre los han utilizado en los guisos, más como condimento que de forma directa. Los pimientos secos que se compraban en el comercio, se usaban también en la fabricación de chorizos, en vez de pimentón en polvo, rascando la parte interna de los mismos después de remojarlos; se obtenía un chorizo más suave y agradable, aunque exigía mayor trabajo. 

Se sigue utilizando también ahora el pimiento de forma similar aunque se haya perdido la costumbre indicada en la fabricación del chorizo. 

Del tomate debo indicar algo semejante: muy conocido desde antiguo en los guisos diarios, se cultivaba en menor proporción en las huertas del Valle, porque es muy proclive a enfermedades debidas al exceso de humedad y no se sabía tratarlos; se compraban en el comercio y se embotaban o embotellaban «en conserva». El uso del tomate fresco en ensalada es muy tardío, señalan los años 1940 a 1945; los meses de guerra hicieron que muchos de los hombres de este Valle conocieran otras costumbres y después las introdujeron en sus casas. A partir de 1970 se ha desarrollado algo el cultivo del tomate en «invernaderos» (túneles de plástico) y se dispone de tomate fresco en abundancia. Una variedad de tomate se fue aclimatando al país y adquirió cierta celebridad: «el tomate de Narvarte», pueblo muy próximo al Baztán; el cultivo «en invernadero» ha hecho que desaparezca también esto. 


'''I.81. ¿SE TOMA CAFÉ? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?'''

Todos han respondido que se tomaba mucho café y muchas veces, solo y con leche, pero nadie ha sabido especificar la fecha de introducción de su uso en la vida doméstica baztanesa. 

No se conocía ni usaba ninguna clase de té; se usaban infusiones de manzanilla, ''kamamila, ''pero solamente en caso de alguna indisposición fisiológica. 


'''I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLÍ? ¿LICORES?'''

Se bebe vino de forma habitual en todas las comidas y cenas y en los trabajos fuertes, en los ''ameiketako ''y en las meriendas, pero en pequeña cantidad y solamente los varones. Fermín Irigaray señala que hubo mucho alcoholizado en las bordas del Baztán a principios del siglo actual, pero se cometían excesos solamente en las fiestas de amigos que se celebraban en las posadas y casas de comidas del pueblo o pueblos. 

Se hacía poco uso de la sidra; no se solía fabricar casi nada a principios del siglo actual; cuentan varios de los encuestados, de los de más de setenta años de edad, que sus abuelos hablaban de que antes se hizo sidra en cantidad por estos pueblos, pero ellos no lo han conocido; en el colegio de Lecároz se montó antes de 1910 una prensa de hacer sidra, pero no consta de que se usase mucho. En cambio en todas las casas y bordas se fabricaba una sidra muy rebajada que se llamaba ''pittar, ''para prepararla, troceaban y machacaban la manzana de hacer sidra sobre una tabla y la echaban en unas barricas de madera de forma cilíndrica, ''kupel; ''echaban sobre la manzana machacada cierta cantidad de agua y tapaban todo con un paño colocando encima un peso; por la parte superior de la barrica salía la espuma que se iba formando en la fermentación y al cabo de algunos días ya se podía comenzar a tomar el líquido resultante, después de filtrado con un pasador; se trataba de una bebida dulce, sabrosa y refrescante. El añadir más o menos agua daba como resultado que la bebida obtenida tuviese menor o mayor proporción de alcohol. 

Sabina Carricaburu indicó que era muy práctico añadir a la cuba de fermentación algunos granos de uva negra, para dar a la ''pittar ''mejor color e incluso mejorar también su sabor; las parras que había en bastantes fachadas de casas y caseríos proporcionaban uvas de esta clase y en su defecto, se compraban en el comercio. 

No se conocía el chacolí. 

Licores: Solamente me han hablado del anís y en concreto del anís Las Cadenas; preguntados sobre el aguardiente, todos me respondieron que no lo conocían. En las fiestas principales tomaban los mayores algo de coñac, acompañando al café. 

Para recibir dignamente a los huéspedes, solían disponer de alguna botella de moscatel que se ofrecía al visitante en copas de vidrio, con algunas galletas. 


'''I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA?'''

Solamente la sidra rebajada o ''pittar, ''como se ha indicado antes.


'''I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?''' 

A nadie de la familia gustaba que se comenzase a fumar demasiado pronto; se solía permitir en la mayor parte de los casos incluidos en los encuestados, hacia los dieciseis años, pero ya mucho antes se comenzaba a fumar a escondidas entre grupos de amigos; al no disponer de tabaco, se fumaba cualquier cosa, el caso era imitar a los mayores.


'''I.85. ¿SE FUMABA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA YESLABON PARA ENCENDER LA PIPA?'''

A falta de tabaco «se fumaban zaborras de hierba» (Sabina Carricaburu). «Simiente de hierbas con hojas de maíz sin que nos viesen los padres» (Fernando Carricaburu). Lo más frecuente entre los chicos era fumar el tallo seco de una planta trepadora que se llama por aquí ''ayena. ''«No sé cómo explicarle; hay unas plantas parecidas a las cuerdas que suben a los árboles..., aquello, seco, daba unos trocitos de madera con un agujero en medio; se quemaba muy bien y lo usábamos para fumar; picaba mucho y quemaba la boca» (Juan Felipe Dendarieta y Anastasio Alberro). 

Se cultivó en años pasados, hacia 1950, planta de tabaco en casi todas las huertas; muchos secaban sus hojas en casa y las picaban con un hacha bien afilada y obtenían un tabaco muy fuerte. «Yo no fumé nunca, pero decían que era muy bueno» (Bernardo Urreaga). 

Anastasio Alberro contaba que él no fumaba, pero en una cena que celebraron en una ocasión en una venta «cuando andaban al contrabando», al jefe se le ocurrió que si yo no fumaba esa vez un puro, tenía que pagar la cena; ante semejante amenaza, me lo fumé, pero casi sin terminarlo, sufrí una fuerte indisposición y devolví la cena; se rieron todos de mí, pero no pagué la cena, aunque al fin de cuentas me quedé sin cenar y dispuesto a pagar cualquier cena antes de fumar otra vez. 

No se atribuye ninguna ventaja al tabaco. Sin embargo, en una nota manuscrita que he recogido de los años 1854 o siguientes, se habla de que se «permitirá fumar solamente bajo prescripción médica» (Reglamento interno de los capuchinos navarros exiliados en el convento de Sayona). 

Se usaban mucho las boquillas y más las pipas, porque antes no se fumaba casi nada el cigarrillo actual. «Nuestras pipas eran de yeso, blancas, y se rompían si se caían al suelo. Las pipas de los ricos eran de madera con unas curvas muy llamativas» (Bernardo Urreaga y Anastasio Alberro). Algunos usaban como pipas o boquillas las ramas trepadoras de que antes se ha hecho mención. Lacoizqueta dice que esta trepadora se llama así: ''esquer-ayena ''y que «su nombre vulgar quiere decir sarmiento que sube de derecha a izquierda y hace alusión a la forma de hélice en que corre sobre los tallos de los arbustos vecinos. Se usan sus ramos, quitado su meollo, para cañas de pipas para fumar» (Lacoizqueta, Catálogo de... p. 53, n° 313). 

El tabaco picado se guardaba en petacas de cuero en el bolsillo del traje, de la chaqueta o del pantalón. 

Respecto del juego «eslabón-yesca-pedernal», los de más edad de los encuestados recuerdan perfectamente de sus abuelos el hecho preguntado y lo narran de forma similar a lo siguiente: «Encendían la pipa con unas piedrecicas; tenían un hierro de acero con dos agujeros por donde se metían los dedos como en unas tijeras, se colocaba debajo de la piedrica un trocico de ''kardo ''y al golpear la piedra con el hierro, saltaban las chispas que se recogían en el ''kardo; ''el trocito de ''kardo ''encendido de esta forma, se ponía sobre el tabaco de la pipa y chupando, chupando..., se comenzaba a fumar». 

Las piedras eran de pedernal, ''suharri; ''el acero se llamaba eslabón, ''surdoki, ''y el ''kardo ''constituía la yesca. En efecto, Lacoizqueta dice del ''kardo ''citado: «carduba»... «los fumadores en pipa lo usan para encenderla; en combustión exhala un olor muy agradable» (Lacoizqueta, Idem. p. 127, n° 240). 

Bernardo Urreaga explica cómo el ''kardo ''se forma en los troncos de haya; «se cuece ese hongo en el horno, se quita la miga que tiene dentro que es muy blanda, y esta miga es muy fácil de quemar». 

Nadie vio encender el fuego de los hogares domésticos por este procedimiento, sólo conocieron su uso para encender el tabaco de las pipas de los fumadores. 

Se guardaba el conjunto formado por «yesca-eslabón-pedernal» en la boina del fumador, aprovechando su ancho vuelo. Las pipas pequeñas y las boquillas se solían guardar también en la boina, sobre todo en el caso de los pastores. «Estos hacían pipas con madera de no sé qué árbol» (Anastasio). Otros me indicaron que se trataba de un arbusto que se llamaba ''ostazuri. ''

«Después han venido los chisqueros que hemos usado nosotros para encender nuestros cigarros, porque nosotros no hemos hecho uso de pipas». (Juan Felipe Dendarieta). 

El fuego de los hogares de las casas se mantenía siempre encendido y en caso de necesidad, se pedía fuego a los vecinos. «Para cuando nosotros tuvimos uso de razón, ya se usaban en todas partes las cerillas como ahora, pero la costumbre hacía que se procurase mantener el fuego encendido todo el día y conservar algunas brasas para la mañana siguiente al retirarse todos a dormir». Por esto se quemaban gruesos troncos de madera buena y sana. 


'''I.86, 87. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?'''

La transformación ha sido total, «como de ensueño». «Ahora me alimento yo cualquier día y como mejores cosas que antes en las grandes fiestas» (Varios). «Ahora no tiene gracia la fiesta en lo referente a la comida, porque todos los días son fiesta» (Anastasio). Además hay de todo y al alcance de cualquiera, porque hay dinero y en el comercio se ofrece de todo.

Bernardo Urreaga señala en cambio que hoy hay mucho vicio, sobre todo en la bebida, y que los alimentos no son tan sanos como antes. 

Las comodidades son ahora indeciblemente mayores que antes; en muchas casas y en todos los caseríos o bordas no había nada, más que las paredes y el tejado; ni las ventanas tenían cristales; tampoco había agua corriente, ni luz eléctrica, ni limpieza a pesar de los esfuerzos de las mujeres; se vivía demasiado mezclados con los animales y la vivienda humana venía a ser una prolongación del establo que era lo principal de la vivienda. 

Don Pedro Olaortúa, médico de Irurita y Arráyoz durante más de cuarenta años, desde 1915, habló en 1920 de la higiene del caserío y la calificó de inexistente; no he podido leer su conferencia, pero publicó más tarde una memoria sobre cómo logró cortar una epidemia de fiebre tifoidea que se había detectado en una serie de bordas de su jurisdicción, y la cortó atacando por donde se debía: la higiene. 

Hoy, 1980, se ha procurado instalar agua y luz en todos los domicilios, con las consecuencias que esto lleva en cuanto a comodidad e higiene; las mujeres hablan del frigorífico y de las lavadoras como el mayor paso hacia una vida nunca soñada. 

Tampoco había comunicaciones cómodas entre las bordas y el pueblo, y entre los pueblos y la ciudad; recuerdan las diligencias arrastradas por mulos y caballos, con las ventas adosadas a las carreteras o caminos de herradura (todavía siguen llamándose «ventas»); en 1902 se substituyeron estas diligencias de tracción animal, por los coches de vapor, y en 1906, estas locomóviles, por los motores de gasolina, en el caso del Baztán, por motores marca «Dion-Bouton»; son datos recogidos del archivo del colegio de Lecároz. Todos estos cambios fueron organizándose desde Elizondo, por hombres emprendedores y muy conocedores de la vida del otro lado del Pirineo. Finalmente, en 1915 se inauguró el tren «Bidasoa» que enlazaba Elizondo con Irún y proporcionaba mayor rapidez y seguridad en el transporte de las personas y mercancías. 

Fermín Irigaray describió y publicó una crónica de las operaciones de cirugía abdominal que se vio obligado a realizar en los mismos domicilios de los enfermos, por falta de transporte, y casi siempre con éxito (se trata de fechas anteriores a 1915). Hoy, a partir de 1980 principalmente, las ambulancias trasladan a cualquiera en poco tiempo ''y ''con plena garantía a los centros hospitalarios de la ciudad. 

Es de subrayar que las centrales eléctricas se establecieron muy pronto en estos pueblos; en Elizondo en 1892, en el colegio de Lecároz en 1897 y en Arráyoz-Lecároz, en 1907, pero se repartía la energía eléctrica producida, solamente a los porcionistas o accionistas de la central y sólo para iluminación. Se montaron en años sucesivos otras centrales en los cauces de los ríos del Valle, pero con el mismo criterio: se privaba a las bordas del uso del agua para riego y de los manantiales para su traslado a los domicilios, y no se les proporcionaba energía eléctrica. 

A partir del año 1936 se comenzaron a montar pequeñas centrales hidroeléctricas familiares en las proximidades de las bordas que no disponían de electricidad; se señala la borda ''Etxegaraya ''de Garzáin como la pionera en esta técnica para todo el Baztán; en anos anteriores se habían hecho muchas instalaciones de esta clase en los caseríos de Echalar. Aprovechaban los declives de los arroyos que circulaban por sus cercanías, construían depósitos de reserva y dirigían el agua a la turbina del generados, disponiendo de un mando a distancia desde la ventana de la cocina, para abrir y cerrar el paso del agua; naturalmente se trataba de generadores de pequeña potencia, acordes con el caudal del salto, y servían para alimentar tres o cuatro bombillas; en ocasiones, un grupo de bordas utilizaba de forma conjunta un salto de mayor potencia y montaba un generador que les proporcionaba mayores posibilidades, pero siempre en torno a la iluminación. La electricidad generada era siempre continua; encontré un pequeño alternador en la borda Ormart de ''Aritzakun. ''Casi todo el año disponían de agua suficiente y por lo tanto de luz; solamente en algunas otoñadas disminuía notablemente el caudal de los arroyos y entonces se utilizaban los generadores solamente al anochecer y al amanecer.

Se generalizó mucho este tipo de generador doméstico y todavía quedan instalaciones en uso, como recuerdo del esfuerzo hecho por los caseros y bordares por desarrollar su vida económica; utilizaron también las bordas de Arráyoz esta técnica y queda en uso, aunque simplemente como recuerdo, la centralita de la borda de Burkaitzberea. 

A partir del año 1960 se hizo un enorme esfuerzo por electrificar todos los rincones del Valle y se puede asegurar que para 1980 había llegado la energía eléctrica de la red general a todas las bordas y casas del Baztán, incluidos los pequeños valles de Bearzun y la extensa región de Orabidea; no ha llegado todavía la electrificación a las bordas de Aritzakun y Urritzate. 

Todos disponen ya de energía abundante, aunque se quejan de su alto precio. 

En 1925 se instaló en el colegio de Lecároz un frigorífico de tipo industrial para su internado. Durante muchos años fue el único frigorífico de toda la regata Baztán-Bidasoa. Los empleados del colegio, procedentes en su totalidad de casas y bordas de las cercanías, aprovechaban su frío industrial, llevando a sus domicilios barras de hielo para las fiestas principales, sobre todo las que se celebraban en el verano, y, poco a poco, por caridad, se fue proporcionando a todos los que las pedían, como refrigerio para los días de calor y como materia prima para la preparación de helados familiares. Alrededor de 1960 comenzó a distribuir hielo una empresa privada desde la ciudad de Irún y después, con la electrificación general, se generalizaron los frigoríficos domésticos en todos los domicilios. 

La energía eléctrica procedente de las antiguas y ya viejas centrales del Baztán ''(Agozpe ''en Bearzun, ''Lekueder ''en Elvetea y ''La Baztandarra ''en Ohárriz, junto a Arráyoz) no servían para los automatismos de los electrodomésticos; otras electras, como la de ''Puente Marín ''(Almándoz) y las de Irurita y Oronoz, proporcionaban energía a la industria guipuzcoana. No se industrializaba el Valle por falta de energía eléctrica, y no acudían las empresas eléctricas, porque no había industria; se salvó este círculo vicioso gracias a un grupo de hombres emprendedores que lanzó al ayuntamiento a resolver el problema de forma definitiva. 

La electrificación ha sido el factor de mayor influencia en la elevación de vida de los habitantes de estos pueblos. ''La radio y la televisión ''

El primer receptor de radio del Valle se montó en el colegio de Lecároz en 1927; en 1936 se instaló otro de factura más moderna en su tecnología, retirando el primero, y sirvió de ejemplo para muchas familias que fueron montando modelos similares en sus domicilios. Pero el paso a la generalización de este tipo de comunicación social que tanto iba a influir en la vida de todas las familias, se dio con la aparición en el mercado de un modelo de receptor que se apodaba «universal», es decir, que servía lo mismo para corriente continua, que para alterna. Efectivamente, todas las casas y bordas que disponían de sus pequeños generadores de corriente continua, fueron instalando estos eficaces receptores de radio, representando para todos un gran paso en la información y una gran compañía en su soledad; tuvo lugar este avance social a partir del año 19<sup>5</sup>01 (unos años antes según información de uno de sus principales vendedores, Javier T. Almenar, de Irurita)-. 

Se montó el pŕmer 'receptor de televisión en el colegio en 1961; no era el primero del Valle. La señal llegaba desde Bilbao (Sollube) en muy malas condiciones y solamente se animaban a montar este nuevo tipo de comunicación de imagen y sonido, aquellas casas que la recibían en condiciones aceptables. Rápidamente aparecieron los reemisores locales y se solucionó el problema, multiplicándose las antenas exteriores que delataban la existencia de receptores TV; hasta las bordas pudieron aprovechar esta nueva tecnología con su corriente continua, porque se disponía de acopladores que hacían funcionar los receptores con acumuladores que a su vez se cargaban con los generadores familiares de que disponían. 

Hoy, 1980, todo está normalizado o estandarizado. 


<p style="text-align: right;">''Memoria redactada por Vidal Pérez de Villarreal.''</p>
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