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El consumo de verduras crudas en ensalada se ha incrementado en las dos últimas décadas. En tiempos pasados la preparación de ensaladas se limitaba a la época de verano, pero actualmente los cultivos en invernadero posibilitan su preparación a lo largo de todo el año.
Un dicho muy extendido, conocido incluso en áreas vascófonas, dice sobre el modo de prepararlas:
:«La ensalada bien salada,
:poco vinagre y bien aceitada»
== Ensalada de lechuga ==
La hortaliza que más se ha empleado para ensalada ha sido la lechuga. Una vez limpia, se pone en agua durante un tiempo. Luego se escurre. En algunas casas, colocan la lechuga en un trapo limpio y dan varios golpes al aire para que quede sin agua.
Colocada en una fuente la lechuga debidamente troceada, en el momento de servir, se le añade sal y se rocía con aceite y vinagre. La lechuga así preparada acompaña al cordero asado.
A primeros de este siglo y hasta hace dos décadas, en muchos caseríos de Bizkaia y Gipuzkoa, durante el verano, antes del cocido de alubias, se comía una ensalada de lechuga sazonada con vinagre y azúcar o con vinagre, aceite y azúcar. Se bebía el caldo remanente.
== Ensalada de escarola ==
La escarola se prepara de manera similar a la lechuga. Una vez limpia y troceada se le agrega aceite, vinagre y sal. En Navarra es muy frecuente añadir ajo muy picado a esta ensalada.
== Ensalada de lechuga, tomate y cebolla ==
Más reciente y hoy más frecuente es la ensalada preparada con estos tres ingredientes, a los que en algunas zonas de Navarra se agrega ajo picado.
Limpiados la lechuga y el tomate, se trocean y se colocan en una fuente, junto con la cebolla picada. Se le añade sal y se rocía con aceite y vinagre.
En algunas casas, en estos últimos años, el limón sustituye al vinagre, por razones dietéticas.
También se preparan ensaladas solamente con tomate y cebolla.
== Ensalada mixta ==
Recibe este nombre la ensalada de lechuga, tomate y cebolla, a la que se le añade atún en conserva, huevo duro troceado y algún otro ingrediente como aceitunas.
== Ensaladilla rusa ==
Se ha introducido hace pocos años en la alimentación doméstica.
Su base es la patata cocida muy troceada a la que se añade atún, huevo duro, pimiento rojo, guisantes, zanahoria, tomate, cebolleta, lechuga, aceitunas, etc., todo ello en pedazos muy pequeños. Se añade salsa vinagreta o salsa mahonesa que se vende ya preparada en comercios o se elabora en casa.
Estas dos salsas se elaboran de la siguiente forma:
La salsa vinagreta se prepara poniendo en una taza, aceite, un poco de vinagre, sal y ajos bien picados. Se bate bien para mezclarlo todo y se vierte sobre el plato que se quiere condimentar, ensaladas, etc.
Salsa mahonesa: Antes de que se generalizaran las batidoras eléctricas se elaboraba la salsa «mayonesa» de forma artesanal. Para ello se colocaba en un plato la yema de huevo y se añadía cuidadosamente y poco a poco el aceite de modo que no se cortara, removiendo sin interrupción con una cuchara de palo. Cuando la salsa comenzaba a espesarse se le añadía sal y un poco de vinagre, revolviendo todo durante algún tiempo. En nuestros días el empleo de las batidoras eléctricas facilita grandemente este proceso de elaboración.
== Ensalada de pepino ==
Se pela su corteza, y se trocea en ronchas finas que se colocan con unos granos de sal en la ensaladera durante un rato para que se reblandezcan. Luego se le quita el agua que despide y en el momento de comer se añade aceite y vinagre.
== Ensalada de remolacha ==
La remolacha de mesa ha de ser previamente cocida con su piel. Luego se pela y se corta en rodajas o se trocea finamente. Se le echa aceite, vinagre y sal. Se utiliza también para adornar otras ensaladas.
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