Distribución de las comidas
Las matanzas domésticas de animales para el consumo familiar han sido comunes a toda Vas-cofia, pero a lo largo de los años, y sobremanera en este siglo, este aprovisionamiento de carnes y grasas animales ha sufrido una profunda transformación.
La costumbre misma de comer carne ha variado en cuanto a cantidad y forma a lo largo de los siglos. En las villas y ciudades su suministro estuvo asegurado y controlado por Concejos, Ayuntamientos y Administraciones parejas desde la Edad Media; numerosas referencias a esta práctica se encuentran en las ordenanzas municipales o concejiles, en concordias y acuerdos.
La obtención y provisión de alimentos e ingredientes básicos derivados de animales y destinados al consumo doméstico ha determinado la cría y la matanza de éstos en el hogar tradicional. En las áreas en las que era más dificil la provisión de grasas vegetales, la matanza del cerdo, principalmente, fue una práctica obligada desde antiguo.
Los animales objeto de sacrificios domésticos han sido el cerdo, el cordero y la oveja, la cabra, las aves de corral y los conejos. En menos ocasiones animales mayores, como terneros, vacas o caballos.
La matanza de estos animales se ha llevado a cabo en diferentes épocas del año de forma que garantizaran el abastecimiento de grasas y carnes durante todas las estaciones. Así por ejemplo, la matanza del cerdo ha sido propia de los meses de invierno, la del cordero y cabrito en primavera, la de oveja hacia el otoño, y la de las aves de corral y otros animales menores como el conejo, según lo exigieran las circunstancias.
Actualmente, el ganado vacuno se sacrifica por lo general en mataderos municipales o comarcales y su carne es luego vendida en carnicerías.
A primeros de siglo, y aún en décadas posteriores era común, sobre todo en el área atlántica de Vasconia, el sacrificio doméstico de novillos o vacas. Esta matanza tenía lugar en el otoño; sus carnes magras, arakie, eran conservadas en sal y servían de condimento a los caldos y cocidos, durante todo el año.
Así mismo, con ocasion de los grandes acontecimientos familiares como bodas y otras fiestas colectivas, eran frecuentes las matanzas domésticas de animales vacunos; su carne fresca constituía la base principal de estas comidas festivas.MATANZA DEL CERDO
Tradicionalmente la matanza doméstica más común en todas las regiones de Vasconia ha sido la del cerdo.
Este animal recibe diversas denominaciones. En euskera el término urde es común y aparece en nombres compuestos como basurde, (jabalí o cerdo de monte) así como en palabras que designan carnes y grasas del cerdo: urdai, urdaiki, urdazpi, etc. Txarri es el apelativo común del cerdo en Bizkaia así como en Ayala y Aramaio de Alava y en la cuenca del Deba (G) . Txerri en Gipuzkoa asi como en Aezkoa e Izurdiaga (N). Xerri en Dohozti, Iroulegui y Liginaga (Ip).
En español se le conoce como cerdo, cochino, cocho, cuto o lechón. Todos son términos comunes en Alava y Navarra. En Carranza (B) se le llama chon.
Hasta hace veinticinco anos la matanza del cerdo ha sido una actividad común a la mayoría de las casas y familias rurales de Vasconia, hasta tal punto que en muchas localidades tenían la consideración de pobres los hogares que no mataban cerdo y por contra aumenta su fama de riqueza en proporción al número de cerdos sacrificados: Txarrijje ilten daben etxera ezkondu da («Se ha desposado a una casa que hace matanza de cerdo»), se decía en Busturia (B) para indicar un casamiento aventajado.
Es preciso constatar que, en tiempos pasados, la crianza del cerdo destinado a la matanza doméstica no era exclusiva de las casas de labranza. También la practicaban artesanos, taberneros, posaderos, tenderos, avecindados en núcleos urbanos o en barrios periféricos de villas y ciudades.
El número de matanzas dependía del censo familiar y de las posibilidades económicas, pero hace treinta o cuarenta años no era raro el que una familia rural sacrificara al ano dos cerdos, uno en noviembre/diciembre y otro en febrero.
En ocasiones, se mataba un cerdo para dos o más familias procediéndose al reparto, a la hora del despiece, por mitades o por cuartos. En Legazpia (G), un cuarto de cerdo recibía el nombre de anka.
En la década de los años cuarenta, años de postguerra, debido a la penuria alimentaria, se criaban y se mataban cerdos en pueblos y caseríos para familiares y allegados que vivían en áreas urbanas.
