Postres

La fruta ha sido el complemento más común de las comidas ordinarias. Hasta hace dos décadas, en las zonas rurales provenía generalmente de los frutales de la comarca y por ello su consumo se reducía al tiempo de recolección de las diversas especies.

A partir de los anos sesenta y debido al gran desarrollo en el comercio de la alimentación aquel esquema de ciclo doméstico mencionado se ha roto. Hoy en día se ha incrementado extraordinariamente la ingestión diaria de frutas siendo éstas más variadas que antaño y pudiendo adquirirse a lo largo de todo el año.

En otro lugar se describen los diversos modos de conservación de frutas que, dentro de una economía doméstica, tenían como objeto prolongar el periodo de poder disponer de ellas hasta entrado el invierno.

También fueron postres tradicionales de comidas ordinarias las manzanas o peras asadas, la cuajada y en ocasiones el queso y los frutos secos.

Por otra parte, el postre como plato elaborado ha sido tradicionalmente un componente de las comidas festivas. En este punto hay que destacar el arroz con leche que en tiempos y aún actualmente es el remate final festivo por antonomasia en toda el área de Vasconia.

También tuvo gran aceptación el melocotón en almíbar que enlatado se adquiría en el comercio desde finales del siglo pasado.

A los más tradicionales citados se han agregado hoy en día una gran variedad de nuevas elaboraciones caseras como tartas, flanes, natillas, ensaladas de frutas, etc. Este hecho es debido fundamentalmente a la generalización de la literatura culinaria que en este punto particular ofrece nuevas y variadas recetas.

Aquí ofrecemos la preparación de los postres que han tenido mayor arraigo en la cultura popular. Algunas elaboraciones de este tipo que pueden ser consideradas como propias de determinadas fiestas, se incluyen en los capítulos que tratan de comidas de carácter ritual.

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Manzanas asadas. Sagar erreak

Las manzanas se asaban antiguamente colocándolas junto al mismo fuego del hogar. También en parrillas puestas sobre ascuas.

Posteriormente se ha utilizado el horno de la cocina económica o chapa, poniéndolas en una fuente de porcelana con un poco de agua y espolvoreándolas con azúcar.

Actualmente se les quita además el corazón o troncho central y se espolvorean con azúcar so- bre todo por el centro y se introducen en el horno en una fuente. Se sirven templadas.

Castañas cocidas y asadas. Gaztaina egosiak eta gaztaina erreak

Hasta las primeras décadas del siglo actual, en las zonas rurales de la Vasconia húmeda se comían castañas no como postre sino como un plato complementario, sobre todo de la cena. Su consumo se extendía desde finales de septiembre hasta febrero. Se preparaban cocidas o asadas.

Para cocerlas se les quita un trozo de su pellejo y se meten en un puchero con agua fría y sal. En algunos lugares es costumbre introducir en el puchero un troncho de berza para que suelten mejor la piel, así en Allo (N) y en Bernedo (A). En Ciboure e Irouleguy (Ip), en cambio, hojas de higuera. Después de cocerlas y escurrida el agua se sirven templadas.

En otros tiempos, las castañas cocidas se sacaban a la mesa en la misma cestilla de tiras de madera que se utilizaba para que escurriera el agua.

Ha sido también de gran tradición asarlas sobre el fuego bajo, en un utensilio adecuado a tal fin, llamado «tamboril». Hoy en día se realiza esta labor en el horno de la cocina doméstica.

Su consumo se ha reducido extraordinariamente. Hoy puede considerarse como un postre ocasional y más bien típico.

Arroz con leche. Arroskoletxe

Este ha sido el postre festivo por excelencia.

En un recipiente de barro o de porcelana, se pone a calentar leche a la que se añade azúcar y canela en rama. Cuando está hirviendo se agrega una jícara, kikera, colmada de arroz. Se revuelve con cuchara de palo para que no se pegue y se mantiene a fuego muy lento hasta que se cueza el arroz. Si se quiere que esté más seco se le deja hervir por más tiempo. Se come una vez enfriado. También se espolvorea con canela en polvo al ser servido.

Cuajada. Manila. Gatzatua. Putxa

Se hierve la leche de oveja que luego se deja enfriar. Ya templada se le echa el cuajo natural, diluido en un poco de agua caliente y pasado por tamiz. La cuajada se toma fría, con o sin azúcar. También se puede obtener hirviendo la leche con canela y endulzada con azúcar; al templarse se le pone el cuajo natural o artificial y se deja enfriar.

Actualmente diversos tipos de postres de leche como la cuajada y el yogur, este último preparado de variadas maneras, se pueden adquirir en el comercio, ya elaborados y envasados. Su consumo estos últimos años se ha visto notablemente incrementado.

Natillas. Bizcochada

En un recipiente se pone a hervir leche y se le añade una yema de huevo batida, azúcar y canela. Mezclado todo se deja cocer a fuego lento y se remueve con una cuchara de madera, hasta que empiece a tomar cuerpo. Una vez cocida se deja enfriar. Las natillas se sirven frías.

En ocasiones se les añade algo de harina para espesarlas. En algunas casas les colocan encima galletas o bizcochos y otras veces se adornan con claras de huevo batidas a punto de nieve, que en algunas zonas de Navarra le llaman «suspiros».

Hormigo

En un cazo, en muchos casos de cobre, se pone harina de trigo, a la que se le añade agua lentamente, luego se le echa azúcar al gusto. Una vez disuelto y bien mezclado, se pone al fuego hasta que hierva durante unos minutos sin dejar de removerlo. Debe de quedar espeso. Se saca a una fuente honda y cuando se forma un poco de tela y antes de que se enfríe se echa azúcar que se derrite al calor.

Puede prepararse también con remolacha azucarera de la misma manera pero sin añadirle azúcar. Se come indistintamente templado o frío.

Es un plato propio de las zonas colindantes entre Alava y Navarra.

Flan

En un cazo se calienta azúcar hasta hacerlo caramelo. Aparte, se mezcla leche, yemas de huevo, abundante azúcar y una rodaja de limón. Se vierte todo al cazo del azúcar hecho caramelo, poniendo al baño María durante una hora a fuego muy lento. Antaño, en Salvatierra-Agurain (A), sobre la tapa del flanero puesto al baño María se colocaban unas brasas.

Hoy en día se introduce el molde o flanero en la olla de agua al fuego y en pocos minutos está preparado.

Una vez enfriado se vuelca el molde sobre un plato.

Macedonia o ensalada de frutas

Se cortan en trocitos toda clase de frutas: peras, manzanas, plátanos, naranjas, melocotón en almíbar, piña, etc. Se le echa zumo de naranja y azúcar y un poco de licor. Se deja enfriar en el frigorífico. Es un postre de introducción reciente.

Gáteau basque. Pastel vasco. Etxeko bixkotxa

En Iparralde desde antaño se comía un pastel, etxeko bixotxa, elaborado para días festivos y que se cocía en el horno, juntamente con el pan. Este postre no era otro que el gáteau basque o páte basque que ha adquirido renombre en nuestros días convirtiéndose en una especialidad regional que se vende en pastelerías durante todo el año.

Se compone de pasta y crema.

Para la pasta se emplean 200 gramos de harina, igual cantidad de mantequilla y de azúcar, 2 huevos y levadura. Para la crema, medio litro de leche, 4 huevos, 5 ó 6 cucharadas de azúcar y 6 cucharadas de harina.

Para preparar la primera, se mezclan la harina, el azúcar, la mantequilla reblandecida, un huevo entero, una yema de huevo, almendra en polvo y levadura; con esta pasta se obtiene una bola y se deja reposar durante la noche.

Para elaborar la segunda, se mezclan las yemas de huevo con el azúcar hasta que quede blanquecina, se añade harina y después leche templada; se espesa poco a poco removiéndola sobre el fuego hasta las primeras burbujas del hervor; para aromatizarla se le añade ron.

Cuando la crema está lista, se corta la pasta preparada de víspera, vertiendo una parte en el molde, agregando aquella encima. Luego se coloca la otra parte de la masa y, valiéndose de un pincel, se colorea la parte superior con yema de huevo o con leche. Se cuece el pastel durante cuarenta minutos en el horno.

Bizcocho

En Moreda (A) se elabora actualmente por el siguiente procedimiento: En un recipiente vierten el contenido de un yogur de limón y utilizando el tarro de éste como unidad, agregan el equivalente a dos medidas de este envase de azúcar, una de aceite de girasol y tres de harina, además de polvos de vainilla, una papeleta de levadura en polvo y tres huevos. Una vez batido todo se vacía en un molde y se introduce en el horno a temperatura elevada.

También es común comprar en panaderías y tiendas el bizcocho ya preparado. En casa se rellena con mermelada y se adorna con claras de huevo levantadas a punto de nieve.

Saladillos

Se pone agua con bastante sal al fuego y cuando está muy caliente se echan en ella almendras, dejándolas durante diez minutos. Luego se sacan y se les quita la piel. Otras amas de casa las ponen a remojo con sal y luego las tuestan en el horno sin que se quemen.

Queso de nuez

Lo elaboraban en Améscoa Baja (N). Se molían nueces en el almírez. Se derretía azúcar al fuego, ligándolo luego con la harina de nuez y vertiendo la mezcla en moldes.

* * *

 

Aunque no estén estrictamente relacionados con la repostería, a continuación incluimos dos breves apartados referentes uno a la preparación y consumo del chocolate y otro a la utilización de la miel. Ciertamente no se les puede considerar como postres ya que se suelen tomar más como desayuno o merienda que tras las comidas principales. Sin embargo se introducen aquí atendiendo a que guardan cierta conexión con los platos descritos anteriormente, caracterizados todos por su pertenencia al grupo de «dulces».

Chocolate

En otro tiempo, se desleía en agua. En Artajona (N), para «hacer el chocolate» picaban previamente las bolas (y más tarde las pastillas) utilizando un aparato especial con forma de fuelle. Consistía éste en una hoja metálica afilada sujeta por un extremo a la madera y con un mango por el otro. También se picaba con un cuchillo sobre la tabla de la carne. Una vez caliente el agua de la chocolatera, se añadía el chocolate desmenuzado y se batía poco a poco con un palo vertical de madera terminado en un pequeño cilindro, que recibía el nombre de morenillo. Cuando alcanzaba el punto de hervor, se retiraba del fuego.

Actualmente la leche ha sustituido al agua en su preparación. También se ha abandonado la chocolatera y en su lugar se utiliza un sencillo puchero y la cuchara de palo.

Se ha solido tomar en el desayuno o en la merienda, nunca tras una comida abundante o en la cena, por ser de dificil digestión.

Ha sido tradicional acompañarlo de bolados. En Aoiz (N) los elaboraban con azúcar y clara de huevo a punto de nieve, endureciendo después la mezcla en el horno caliente. Se tomaban tras la ingestión del chocolate, disolviéndolos previamente en un vaso de agua con un poco de limón. También se ha acompañado de rebanadas de pan tostado, jerez y galletas.

Ha estado ligado a la conmemoración de cumpleaños y además ha sido costumbre prepararlo en determinadas celebraciones comunitarias como la noche de San Juan tras consumirse la hoguera. En los últimos años se ha puesto de moda tomarlo a la conclusión de una jornada festiva. Tras la verbena nocturna, ya bien entrada la madrugada, se realiza una chocolatada popular a la que asisten cuantos lo desean.

Miel

Se estima que es un alimento energético y de excelente calidad. Por esta razón muchas personas la han solido tomar antes de realizar tareas duras, o cuando por su trabajo, debían efectuar recorridos largos por el monte, sobre todo en invierno.

Normalmente se ha destinado al desayuno y a la merienda. Ha sido más consumida en el desayuno por los adultos, obedeciendo a las razones antes citadas. En cambio, el tomarla en la merienda parece haber sido más propio de niños.

Una pequeña porción de la miel que se cataba se consumía en los primeros días tal cual estaba en el panal. Recibía en algunas localidades el nombre de miel en rama. Para ingerirla, se tomaba un trozo de panal y se masticaba, tras lo cual se escupía la cera. Los panales que se guardaban para comerlos de este modo eran los de cera reciente, por ser los de mejor aspecto y no contener polen.

Por su llamativo aspecto, los panales también han sido objeto de regalo y en algunas localidades de ofrenda. Se escogían entonces los mejores y a veces se extraía con este fin alguno de los que habitualmente se dejaban en la colmena para alimento de las abejas, ya que solían ser los que contenían más miel.

La forma más tradicional de comerla ha sido extendida sobre trozos de talo caliente, o en su lugar, de torta de trigo. A causa del calor se licuaba, constituyendo un bocado exquisito.

También se ha ingerido disuelta en leche caliente, bien como simple edulcorante y más frecuentemente cuando se estaba resfriado o se tenía algún problema de garganta.

Además se le atribuían otros usos medicinales, por ejemplo, en San Martín de Unx (N) la consideraban especialmente buena para las enfermedades de riñón. Quienes la toman con fines medicinales suelen atribuirle exageradamente numerosas propiedades.

En la actualidad su aprecio se ha incrementado notablemente teniéndola como el alimento natural y sano por excelencia. A menudo se usa para endulzar cuajadas, postres, infusiones, zumos, etc.

Hoy en día existen muchas variedades comercializadas. Difieren además de por su origen, por la textura, color, contenido hídrico y tipo de flor de la que se afirma la han elaborado las abejas.

Se valora mucho la no comercializada que se consigue en determinadas áreas rurales. Quienes la desean, suelen desplazarse hasta las mismas, adquiriéndola a precios elevados, que en ocasiones triplican a los de las mieles que habitualmente se compran en el mercado.

En algunos pueblos como Apodaca (A), una vez extraída, se lavaba con agua el saco de estrujarla y los demás utensilios. La miel diluida en esta agua daba lugar a un líquido llamado aguamiel que se destinaba, además de a la elaboración de hormigos, al consumo directo. Se debía tomar sin dejar transcurrir muchos días ya que de lo contrario fermentaba. Aunque en menor medida, hoy en día se sigue preparando esta bebida por los apicultores que aún quedan.

En esta misma localidad se preparaba antaño vinagre de miel. Se utilizaba para ello el aguamiel o bien mieles de mala calidad como la de la hiedra, de sabor excesivamente amargo, previamente diluidas. La miel diluida se guardaba en un recipiente de barro que debía permanecer en contacto con el aire para facilitar la oxidación del alcohol producido tras la fermentación y por consiguiente la formación de vinagre. La boca del recipiente se cubría con un trapo a fin de evitar la entrada de suciedad a su interior.

Un personaje típico que de vez en cuando recorría las calles de nuestros pueblos era el mielero. Llegaba de tierras más meridionales y se dedicaba a su venta, además de queso y productos de cerdo. La portaba en un recipiente con forma de tonel cuya tapa presentaba un entrante por donde asomaba el mango del cucharón. Cargaba con el recipiente al hombro e iba dando voces al pasar frente a las casas para anunciar su presencia: «Mielero, buena miel, miel de Alcarria». Cuando alguien quería adquirir el producto, salía a su encuentro con un tarro. El mielero sacaba el cucharón impregnado de miel y colocándolo sobre el frasco iba dejando que se escurriese poco a poco hasta llenarlo.

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