Frutas

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Manzana y pera

Las variedades de manzana, sagar, más idóneas para desecar son:

• Reineta (Barakaldo, Getxo, Durango-B), erre(i)ñeta (Zeanuri-B), errege sagar (Goizueta-N), que dura hasta San José.

• Manzana de año (Galdames, Carranza-B, Artziniega-A) también conocida como urtebete/ urtabete/urtebeta/urtabeta (Galdames, Carranza, Durango, Zeanuri, San Miguel de Basauri-B) o urtebe (Getxo-B).

• Y gaza (Durango, Zeanuri-B).

Otras variedades son: biotz garbi (Alzusta-Zeanuri-B), blanquilla y guriezana (Carranza-B), neguko-sagar (Hondarribia-G), bost-kantoi (Zeanuri-B), etc. En esta última localidad, las anteriores manzanas y las urtebeteak, que son las más tardías, se consideran de todas las que conocen las mejores para conservar. En Aramaio (A) utilizaban la variedad millasagar para hacer mermelada.

La pera recibe en euskera los nombres de udare (Iholdy Ip), urden (Izurdiaga-N), madari (Ezkio-G, Dohozti-Ip, Zeanuri, Begoña-Bilbao, Getxo-B) y pea (Marxuta-Ip). Makatza se llama en Zeanuri (B) a la pera pequeña. En Aramaio (A): makatza, udarea y txermena.

En Zeanuri (B) las variedades de pera más conocidas son:

• Sanjuan makatza, a finales de junio.

• Santiago madarie, de finales de julio.

• Zidirie, de primeros de agosto. Muy aguada.

• Y negu madarie, la más tardía.

Las peras que se guardan durante el invierno son las llamadas peras de invierno (Durango, Getxo, Barakaldo-B, Artziniega-A) o negu madariek (Zeanuri-B), también conocidas como peras de Navidad (Durango, San Miguel de Basauri-B) o Gabon madariek (Getxo-B), peras de cuchillo (Carranza-B) y peras de invierno de bergamota (Sangüesa-N). Se trata de unas peras grandes y duras que se recogen en noviembre.

En Lezaun (N) se recogían además pinchagarres o manzanas silvestres que se dejaban tendidas en el granero hasta que amarilleasen. Después se guardaban en un cajón o arca.

Para la óptima conservación de peras y manzanas, es preciso recogerlas a mano, cuidadosamente. No valen las golpeadas ni las caídas al suelo, porque pueden contener gusano. Se guardan en sitio fresco y se colocan de suerte que no se toquen las unas con las otras. El sitio más frecuente suele ser el camarote, sobre un lecho de paja o hierba, directamente sobre el suelo, o también encima de las alubias (Hondarribia-G).

En Apodaca (A) tenían por costumbre guardarlas entre camadas de paja. Primero ponían una capa de fruta, a continuación paja y así sucesivamente. Luego bien pisada, se conservaba hasta junio. El único riesgo era que algún chaval las localizase y luego las dejase sin tapar bien y al entrarles aire se pudriese una carnada. En Elgoibar (G) practicaban este mismo sistema alternando capas de paja y de peras y manzanas, empezando por una de paja y colocando la fruta de manera que no se tocase.

Las manzanas también se han dejado secar en armarios, incluso metiéndolas dentro de ellos al objeto de perfumar la ropa. Además de en estanterías o baldas dispuestas en sitios frescos, como las habitaciones bien ventiladas orientadas al norte.

Otro procedimiento llevado a cabo en las zonas donde se cultivan cereales ha sido guardar las peras y/o manzanas en el granero, entre grano de trigo o de cebada.

Menos frecuente ha sido secar esta fruta colgándola. Antaño lo hacían en Lezaun (N), donde la colgaban, en el granero, de un hilo pasado por el rabico. Hoy en día, esta práctica se ha abandonado. También en Trapagarán (B) las conservaban de este modo. Utilizaban para ello peras de invierno que colgaban de las vigas interiores de la casa. Empezaban a hacerlo a partir de Navidad, para que se fuesen endulzando.

En San Martín de Unx (N), las manzanas las cortaban en rodajas y las secaban al sol.

Las manzanas y peras así conservadas se comen asadas o cocidas. La manzana es más frecuente comerla asada aunque también se coma cocida. En cambio, la pera, aunque a veces se come asada, es más corriente comerla cocida en compota. En ocasiones, se prepara también con vino y azúcar.

Ha sido típico utilizar las peras de invierno o negu-madariek (Zeanuri-B) para preparar la compota de Navidad. En Barakaldo (B), por ejemplo, ésta se ha elaborado con pera cocida, vino, azúcar y canela. En muchas localidades guipuzcoanas aún es tradicional que esta compota se prepare con manzanas.

El otro procedimiento de conservación consiste en realizar dulces o mermeladas de manzanas y de peras.

Él dulce de manzana se prepara del siguiente modo: Las manzanas se hierven troceadas. Después se pasan por el pasapuré para eliminar pellejos y pepitas. Algunos lo hacen pelándolas y eliminando las pepitas previamente, pero el dulce obtenido no cuaja tan bien. A continuación se añade azúcar al puré obtenido, de modo que haya el mismo peso de manzana que de azúcar, y se pone a cocer. El dulce que así resulta, se guarda en tarros de cristal (antes, en cacharros de barro u otros recipientes) que se vuelven a hervir al baño María.

Otra forma de conservar estas frutas es haciendo compotas. Se elaboran a partir tanto de peras como de manzanas y con idéntico proceso a. como se hace el dulce, con la particularidad de que se tienen menos tiempo al fuego y no se pasan por el pasapuré. De este modo los trozos de fruta quedan más enteros.

Las peras limpias, troceadas y cocidas también se pueden guardar en almíbar en tarros.

Ciruela

Aran/ahan (Begoña-Bilbao-B, Zerain-G, Valcarlos, Goizueta N, Martxuta, Dohozti-Ip), oka(r)an (Zeanuri, Ajangiz-B, Izurdiaga-N).

Las dos variedades de ciruelas más conocidas son: la claudia, de color verde, y la de cojón de fraile, de color morado. Si bien se cultivan otras muchas, por ejemplo en Zerain (G) tienen las variedades: zurie, gorrie, San Miel arana, aran beltza txikie, klaudia berdea y marroia.

Lo más corriente es desecarlas (común a toda la vertiente mediterránea), siendo menos frecuente la elaboración de mermelada (Andraka- Lemoniz, Galdames, Carranza-B, Izurdiaga, Valcarlos-N).

La mermelada, según una informante de Izurdiaga (N), se elabora poniendo por cada kilo de ciruela deshuesada, unos 700 gramos de azúcar. Otros utilizan idéntica proporción de ciruelas y azúcar (Galdames-B). Esto se pone a hervir en una cazuela con agua, la justa para que las cubra. Se deja hervir a fuego lento de tres a cuatro horas hasta que se vea que el jugo tiene un color marrón dorado. Entonces, la mermelada se puede quitar del fuego y una vez fría se vierte en potes.

La forma más frecuente de conservarlas ha sido la desecación, aunque en la mayoría de las localidades se ha abandonado. Para ello se envuelven en papel, a menudo de periódico (en Obanos-N en papel de seda marrón). Seguidamente se cuelgan del techo con un cordel, hasta que se hacen pasas. Se suelen envolver de forma unitaria formando rastras, para que no se toquen las unas a las otras. Por el color del papel se sabe de antemano si están buenas o podridas.

A veces, antes de colgarlas se secaban en cribas en los balcones (Laguardia A).

Las ciruelas desecadas valían para la compota de Navidad (Barakaldo, Getxo-B, Gamboa-A).

Se desecaban las variedades denominadas cojón de fraile y claudia. En Urzainki (N) y en Izal (N) se desecaban sobre todo los cascabillos, unas ciruelas blancas más pequeñas que las normales. Los cascabillos debían sufrir un escaldado previo y después se ponían en cribas a secar al sol. Algunos los ponían en los tejados y otros en los balcones. Para escaldarlos se cosían, o en una bolsa de tela se metían en agua hirviendo durante cinco minutos. Luego se colocaban sobre la criba para secarlos al aire y al sol (Urzainki). En Izal (N), la operación variaba: Se calentaba el horno del pan y una vez retirada la brasa a un extremo del mismo, se barría y se colocaban los cascabillos. Una vez calientes se sacaban del horno, se limpiaban en agua fría y se ponían a secar al sol. Los cascabillos se guardaban cosidos y colgados.

El escaldado previo también se realizó en Monreal (N) con ciruelas normales, exponiéndolas a continuación al sol, extendidas sobre pasaderas o cribas, cañizos u otras superficies secas, e incluso envueltas en papel, evitando siempre que se mojaran. En Obanos (N) las escaldaban hasta levantarles un poco la piel y después las secaban sobre cañizos.

En muchas localidades, entre ellas Monreal (N), las ciruelas pasas y los orejones siguen componiendo el plato típico de la cena de Nochebuena. Antaño fue postre imprescindible y característico de los banquetes de los funerales. «Tengo ganas de que se muera el abuelo para comer ciruelas y orejones»; en labios de un niño, la frase descubre hasta qué punto estuvo la compota vinculada a la muerte y a las exequias.

Mercado. Durango (B). 1990. Fuente: Alejandro Zugaza, Grupos Etniker Euskalerria.

Membrillo

Los membrillos, geixo-sagarra (Zeanuri-B), se recolectan por septiembre, cuando por San Miguel se ponen amarillos.

Se colocan en armarios roperos entre ropa para que la aromaticen.

Cociéndolos con abundante azúcar se obtiene lo que se denomina mermelada de membrillo (Getxo-B), dulce de membrillo (Lezama, Carranza-B, Sangüesa, Viana-N), carne de membrillo (Monreal-N, Moreda-A, Bermeo-B) o queso de membrillo (Allo-N).

Una vez recogidos del árbol, se pelan, se trocean y se les quita el corazón. En Trapagaran (B), para extraerles el hueso, simplemente los parten por la mitad. En Durango (B) dan a los membrillos enteros, sin pelarlos, un primer hervor, de forma que se ablanden. Los trozos de membrillo se echan a cocer en un recipiente con agua, hasta que estén blandos y desmenuzados. Se les elimina el agua y se pasan por el pasapuré (Trapagaran-B, Moreda-A) o por un colador (Zeanuri-B). Se pesa la masa y a continuación se le añade azúcar, generalmente en la misma cantidad que el peso de la masa (En Durango a 1 kg. de membrillo, 3/4 kg. de azúcar). Se vuelve a cocer, según unos, en cocción intensa durante un cuarto de hora (Zeanuri); según otros, sólo hasta dar un hervor (Trapagaran). En Trapagaran, a continuación, lo dejan enfriar y lo prueban, si lo quieren más dulce, añaden más azúcar.

Otra fórmula consiste en poner a hervir desde un principio igual peso de azúcar que de membrillo ya limpio, manteniéndolo al fuego de una hora y media a dos horas (Carranza-B, Zerain-G).

En Lezama (B) se limpia el membrillo y se parte por la mitad. Se deja cubierto de azúcar una noche. A la mañana siguiente se le agrega un poco más de azúcar y se pone al fuego. Se le añade un poco de agua y se deja hervir durante toda la mañana. Cuando se ve que está hecho se pasa por el pasapuré y se vuelve a hervir. Después se introduce en tarros. Algunos le añaden limón.

Una vez se ha obtenido una masa consistente, se vierte en moldes: tazones (Zeanuri-B, Apodaca-A), moldes metálicos (Allo-N), fuentes de cristal (Moreda-A). Para conservar el membrillo durante tiempo hay que cubrir estos recipientes con papel o tela, y atarlos de modo que el contenido no esté en contacto con el aire. En Carranza (B) tapaban el recipiente con papel de estraza empapado en coñac para evitar que se enmoheciese. Actualmente se guarda en recipientes planos con tapa, y si no se dispone de ésta, se cubren con papel de aluminio también humedecido con coñac.

En Sangüesa (N), el membrillo se presenta en un bloque forrado con papel de estraza. En Mélida (N) en gorretes de papel o en forma de flan o queso.

En Trapagaran (B) lo envasan en botes y después los ponen al baño María hasta que el dulce merme un poco. En Getxo (B), una vez embotado, cuecen los botes durante dos horas.

Los tarros se conservan en lugar fresco. Una vez fríos, algunos los colocan en la parte baja del frigorífico, donde las verduras.

A veces, el membrillo se mezcla con algo de manzana para hacerlo menos fuerte.

Suele destinarse a la merienda, tomándose con pan.

En Monreal (N), una vez hecha la carne de membrillo, aprovechaban las semillas y peladuras para hacer jalea, debido a la calidad gelatinosa de estos dos elementos. Cociéndolas y desmenuzándolas con tenedor, prensapuré o máquina de picar mondongo, se obtenía una pasta que tras mezclarla con una cantidad idéntica de azúcar se dejaba en un puchero hirviendo lentamente. Al final se obtenía una especie de gelatina transparente que se tomaba para merendar, como cualquier mermelada.

En Murchante (N) hacían orejones con los membrillos. Una vez partidos en varios trozos se ensartaban y secaban. Los niños los solían llevar a la escuela para comer en el recreo.

Uva

Ma(h)ats/marats (común).

En Allo (N), no faltaban uvas en ninguna casa. Se recogían en grandes cantidades y se preferían los racimos de granos sueltos a los compactos. Se cogían, además, con tiempo seco y mejor con aire cierzo que con bochorno, todo ello para propiciar su mejor conservación. Por lo general, se traía la uva en cestos o cunachos procurando que no se estropeara por el camino, para lo cual colocaban en el fondo y en los costados de los mismos algunas hojas de parra o pámpanos. En casa se depositaban los racimos sobre cañizos tendidos en el granero o los colgaban de las vigas del techo, atados en manojos y puestos uno en cada extremo de una cuerda. A la hora de consumirlos, estos manojos recibían el nombre de hilos de uvas.

En Obanos (N), la forma más tradicional de conservar las uvas fue también sobre cañizos, que a modo de baldas separadas por ladrillos se ponían casi siempre en el desván y en algunas casas en la bajera. Hoy los cañizos se han sustituido por estanterías metálicas o de madera cubiertas por periódicos. También se emplearon los cañizos en otras localidades: Sangüesa, Monreal, San Martín de Unx (N), etc., donde además se secaban extendidas en el suelo sobre papeles de periódico.

Como hemos visto, los cañizos solían dejarse en el granero (Allo-N), en el desván o en la bajera (Obanos-N), también en una habitación (Monreal-N) o expuestos al sol (San Martín de Unx-N).

En Sara (Ip) se recogían las uvas después de una helada otoñal y se colocaban sobre heno.

Además de en Allo (N), en Obanos (N) se siguen colgando del techo con una liz sin que se toquen unas con otras. Lo mismo ocurría en Laguardia (A), donde se colgaban en los altos de la casa o en una habitación; en Moreda (A), donde se conservaba así la variedad garnacha negra y la cagazal blanca; en Viana (N), donde tanto las uvas blancas como las negras se colgaban de largos palos; y en Monreal (N) y Mur-chante (N), donde la uva se enrastraba. Ya en Bizkaia, en Barakaido, los chavales colgaban en el camarote uvas chacolineras para pasas. También se han desecado uvas en Gamboa (A), Mélida, Aoiz, Lodosa y Lezaun (N).

Para conservar la uva más fresca, algunas personas en Allo (N) salían a recogerla el primer domingo de octubre, festividad de la Virgen del Rosario, antes del amanecer. La uva cortada se introducía en un pozo practicado en el suelo y se cubría con hojas de parra y tierra. Cada racimo se desprendía de la cepa con un trozo de sarmiento. En esta localidad se afirma que si la uva está sana al enterrarla, el día de Navidad aparece tan fresca como en el momento de su corte.

En Obanos (N), las uvas así conservadas solían ser postre típico de diciembre, en torno a Navidad. En Monreal (N) las comían para merendar y como postre, procurando siempre guardar algún hilo para Navidad y Nochevieja y para llevar a bendedir el día de San Blas.

En rito de comer los doce granos de uva en el momento de comenzar el año parece ser antiguo en algunas casas de Monreal (N), pero no es general. En Barakaido (B) se asegura que esta costumbre no ha sido usual, considerándose como de procedencia castellana.

Arrope y mostillo

En Monreal (N), un dulce de gran importancia y aceptación en tiempos pasados fue el arrope. Tras pisar la uva en el lagar, tomaban una cantidad de mosto y lo cocían en una caldera de cobre, colgada del lar, hirviéndolo hasta obtener un líquido denso, muy dulce y de color oscuro: «Un cántaro de mosto quedaría reducido igual a dos o tres pintas de arrope», «De cada diez litros se quedaban en dos». Se guardaba en botellas.

Con él hacían mostillo, añadiendo harina, trocitos de cáscara de naranja y chistorricos de nuez para darle buen gusto. Referente a esto, hay un dicho local: «Andar, andar, andillo; con arrope y harina se hace mostillo». Lo comían para merendar, extendido sobre una rebanada de pan o en el hueco del musturro o kuskurro. Era muy estimado por niños y mayores.

Higo

(H)iko (Begoña-Bilbao, Zeanuri-B), piko/piku (Goizueta N, Hondarribia, Ezkio-G, Dohozti Ip).

La forma más frecuente de conservarlos es desecándolos (Gamboa, Laguardia, Moreda-A, Viana, Sangüesa, San Martín de Unx, Murchante, Allo, Aoiz-N). Se les pasa una liza o hilo por el rabo y se hace una rastra que se cuelga en un lugar sano, aireado y a ser posible soleado, como puede ser el balcón (Laguardia, Moreda-A) o una ventana de la casa (Moreda). El viento y el sol se encargan de secarlos.

También se secaban sobre cañizos (Sangüesa-N) o cribas (Moreda-A). En Allo (N) los ponían al sol en cribas, cubiertos con papel. Se procuraba que no se mojasen ni que les cayera el rocío, teniendo para ello la precaución de recogerlos durante la noche.

Luego de secos los depositaban en cajas de madera previamente escarchados y untados con harina (Viana-N), espolvoreados con harina y azúcar molida (Allo-N), sólo con azúcar (La guardia-A) o envueltos en harina (San Martín de Unx-N).

En la vertiente cantábrica la conservación de higos se hace en forma de mermelada. En Hondarribia (G) se elaboraba del siguiente modo: Los higos se depositaban en una cazuela alta formando un círculo, en capas sucesivas de higos y azúcar hasta llenar el recipiente. Se ponía a hervir de una hora y media a dos horas, luego de lo cual se extraía el caldo resultante. Se cubría fuertemente con unas tapas especiales (posiblemente tela encerada, aunque no lo recuerda la informante) para que no entrase aire, y así se conservaba mucho tiempo.

También en Moreda (A) se hace dulce de higo cociendo en una tartera higos frescos en proporción de un kilo de azúcar por cada kilo de higos. Se cuecen sin agua y a fuego lento, revolviendo con una cuchara de palo. Una vez hecho el dulce se conserva en frascos de cristal y se consume durante todo el año.

De los higos se dice en Valcarlos (N) que no es pecado robarlos porque todos los días maduran nuevos.

Cereza y guinda

La cereza recibe en euskera el nombre de kerezi/gerezi/kere(i)x (común).

Las variedades que se han recolectado en Trapagaran (B) son: cereza temprana, se recoge por mayo; cereza laderana, de ladera, de color negro; garrafal que es la más abundante y la de mejor calidad; y la guinda garrafal del norte. En Zerain (G) conocen las siguientes: urraskeitza, ampola, goizbera, keburu, kinda, San Isidro keiza. En Ataun (G) las principales variedades de cerezo injerto fueron keizbelza, keizgorrie, ambolariogorrie, ambolariobelza y keburubelza.

En Allo (N) se hacía mucho dulce de cereza cociéndolas con azúcar hasta que perdían casi todo el agua. Se tomaba luego con pan para merendar. Hoy, sin embargo, lo más corriente es conservar las cerezas en almíbar, gastándose durante el año en compotas y macedonias.

La forma de preparar cerezas en almíbar en Obanos (N) es la siguiente: Se lavan. Se hace un almíbar «a punto de hebra» hirviendo a fuego lento una parte de agua con una y media de azúcar. Se revuelve y cuando está «gordico» pero sin que se ponga oscuro, se aparta del fuego. Se llenan botes con cerezas y se rellenan con el almíbar «a punto de hebra», se cierran y se cuecen veinte minutos.

En Valcarlos (N) también hacían dulce, erreximenta, de cereza al igual que en Sangüesa (N), pero en esta última localidad con menos frecuencia.

En Moreda (A), el dulce de guindas se hace mezclando por cada kilo de guindas tres cuartos de kilo de azúcar y cociendo todo en una tartera puesta a fuego lento. Después se conserva en frascos de cristal.

La guinda garrafal se ha utilizado además con fines medicinales. Una vez recogida se introducía en una botella con anís (Trapagaran-B, Viana-N) o con orujo (Barakaldo-B) y se tomaba para calmar el dolor de tripas. En Viana había hombres que desayunaban este licor.

Melocotón

Tuatxa/ tuaxa, (Iholdy-Ip); bertxika (DohoztiIp), mertxika, (Martxuta-Ip); melokoton (Goizueta-N); melokotoi (Zeanuri-B); milikota (Bilbao-Begoña B).

Una forma típica de conservar el melocotón en algunas zonas fue elaborar orejones. En Moreda (A) los preparaban cortando en redondo la fruta de modo que se obtuviese algo parecido a peladuras de naranja. Luego se colgaban para su secado. Se comían en invierno.

Los orejones se han elaborado en Moreda (A) (antiguamente), Sangüesa (N) (orejones enrastrados), Viana (N) (aquí es una práctica más bien infrecuente), Obanos (N) (como esta fruta no abundaba en la localidad, se compraba), San Martín de Unx y Aoiz (N).

En Allo (N), donde también se hicieron orejones, hoy es más frecuente conservar el melocotón en almíbar, en tarros de cristal, y gastarlo luego para postre. En Durango (B), antes no se solía conservar esta fruta; sin embargo, en los últimos años se está comenzando a hacerlo: Una vez pelados se meten en crudo en un bote de cristal. Se les añade agua y una cucharada de azúcar por cada bote de medio kilo. Se cierran bien y se cuecen al baño María.

También en Ciboure (Ip) se hacía mermelada de melocotón y en Mélida (N) y Gamboa (A) dulce de melocotón.

En Iholdy (Ip) cortaban los melocotones en pequeños trozos y con ellos llenaban botellas. Después las calentaban en el horno de hacer pan, cuando se templaba tras haber concluido la hornada. Una vez enfriadas, se sacaban del horno y se les ponía lacre para sellarlas bien.

En Gorozika (B), sencillamente dejaban secar los melocotones en el suelo del camarote, sobre hierba seca.

Mora

Mazuza (Behauze-Ip), Mazuzta (Zeanuri-B).

En Zerain (G) elaboran mermelada de mora por un procedimiento parecido a como preparan las demás frutas. En un recipiente ponen las moras y el azúcar en la proporción de 600 gramos de azúcar por cada kilo de moras. Se añade una manzana reineta y se deja macerar todo 12 horas. Transcurrido este tiempo se le da un hervor de 15 minutos, se pasa la masa por el pasa-purés para eliminar las pepitas y se vuelve al fuego hasta que hierva otros 10 minutos. Se deja enfriar un poco y se llenan los frascos, que permanecen abiertos otras 12 horas antes de cerrarlos.

También en Monreal (N) se han hecho dulces de mora pero su elaboración ha tenido muy poca importancia.

Níspero

Míspero (Barakaldo-B, Berastegi-G), míspero (Zerain-G), misperu (Zeanuri-B); mizpira (Ispoure, Martxuta, Dohozti-Ip), mispila (Abadiano-B).

Para consumir nísperos es necesario que se encuentren en un estado avanzado de maduración.

En San Román de San Millán (A) se esperaba a que se empezasen a pasar o ablandar, pues era entonces cuando estaban en sazón. En muchos lugares se dejaban prácticamente hasta que se pudriesen ya que entonces sabían más dulces.

En San Martín de Unx (N) se secaban al sol sobre cañizos o extendidos en el suelo sobre papeles de periódico.

En Barakaldo (B), el míspero, recogido verde del árbol, se dejaba sobre paja y no se podía comer hasta su maduración completa. Se consumía en invierno. No abundaba.

En Zerain (G) se siguen recogiendo después de la primera helada y se guardan en la ganbara o camarote entre hierba seca. Se considera que necesitan para madurar un mes y medio.

También en Durango y Trapagaran (B) se conservan entre hierba seca. De este modo se consigue que se sequen y sazonen, endulzándose y resultando más sabrosos.

Otras frutas

Además de las anteriores frutas, se han conservado, si bien con una frecuencia y extensión local menores, otras que a continuación se detallan.

El albaricoque, abrigot en Dohozti (Ip), con el que era era muy frecuente elaborar mermelada en localidades como Viana y Mélida (N). El fruto se cocía con azúcar y después se guardaba en tarros de barro.

En Allo (N) se guardaban pomas, que se cogían del árbol cuando aún estaban verdes y se tendían en cribas o en el suelo sobre hojas de periódico. Ya maduras se gastaban como postre o se guardaban como eficaz remedio contra las diarreas. Tampoco faltaban quienes las comían verdes. En San Martín de Unx (N) las secaban al sol sobre cañizos. En Murchante, donde las llamaban colmas, las ponían entre cebada para conseguir que madurasen antes.

Las fresas se conservan actualmente en Getxo (B) elaborando con ellas una mermelada por el siguiente procedimiento: Se limpian las fresas y guir que la mermelada obtenida quede espesa. Después se embota ésta en frascos de cristal que se dejan al baño María durante un par de horas.

También se practica la conservación de frutos bien distintos de los que habitualmente se obtienen de árboles frutales, tal es el caso de melones y sandías.

En Sangüesa y Viana (N) guardan los melones entre trigo o cebada. En Viana también los conservaban colgados en una especie de cestillos de aneas que se les hacían.

La elaboración de mermelada de sandía, según las encuestas realizadas, se conoció en Ciboure (Ip) y también en Sangüesa (N). En esta última localidad era frecuente hacer dulce de sandía empleando para ello una variedad llamada melones. En Mélida (N) aún se hace dulce con esta variedad.

En Iparralde preparaban además mermeladas o erreximetak (Hasparren) poco habituales: En Irouleguy, por ejemplo, de tomate verde, uva o castañas, y en Ortzaize de frambuesas. Además elaboraban jalea, jelera (Hasparren).

Oliva

Las aceitunas u olivas destinadas al consumo y no a la obtención de aceite, se cogen medio mes antes de que maduren, cuando presentan un color entre verde y colorado, es decir, en el mes de noviembre. En Allo (N), los más fieles a la tradición lo hacían el dos de noviembre, día de Almas, porque estimaban que así las olivas se conservaban mejor. Otros por el contrario piensan que por esta fecha aún están demasiado verdes y en consecuencia amargas.

En Moreda (A), una vez recogidas las olivas, se echan a remojo dentro de una tinaja de barro con agua salada. A medida que el agua se va evaporando se repone, pero evitando cambiar totalmente el agua de la tinaja. Mediante este procedimiento las aceitunas se conservan durante todo el año.

Para preparar las aceitunas y eliminarles su amargor, se introducen en una tinaja con agua y una serie de ingredientes y se mantienen así durante un buen periodo de tiempo. Otro sistema más rápido de quitarles el amargor es utilizando sosa. Para acelerar su preparación se le hacen con un cuchillo una o dos hendiduras a cada oliva.

En Moreda (A), las olivas que se van a comer en los días inmediatos se sacan del interior de la tinaja. Se utiliza un cazo ya que si esta labor se hace con las manos las aceitunas corren peligro de perderse. Una vez sacadas se echan a un caldero y tomándolas de una en una se van picando con un cuchillo dando a cada una cuatro o cinco cortes hasta tocar hueso. Cuantos más cortes se les dé antes maduran. Seguidamente, las aceitunas picadas se cambian a otra tinaja con agua fría a la cual hay que renovar totalmente el agua muy a menudo. A su vez, en el interior de la tinaja se ponen cáscaras de naranja, tomillo, linojo y sal para que las aceitunas tomen buen gusto. Tardan en estar a punto unos 15 días.

En Sangüesa (N), para apañarlas, se les hacía una o dos hendiduras con un cuchillo y se depositaban en una tinaja con agua, vinagre, lino-jo, laurel, tomillo, cabezas de ajo enteras, cáscara de naranja o de limón, etc. Al cabo de un mes, más o menos, se les quitaba el amargor típico del fruto y adquirían el gusto de los componentes, estando aptas para el consumo.

En Allo (N) practicaban dos formas de conservar aceitunas según se pretendiera gastarlas enseguida o durante el resto del año. Su preparación variaba poco: Se ponían en una tinaja de barro, con agua y sal y añadían tomillo, ajo o laurel, según los gustos. Las olivas que se destinaban para ser consumidas durante el año se ponían en tinaja grande, y antes de echarlas, se les picaban unas grietas en la piel con una navaja. Las que interesaba degustar pronto se ponían en una tinaja más pequeña, y a diferencia de las otras, se les renovaba el agua con bastante frecuencia, hasta que perdían el amargor y se endurecían. Respecto al agua, se consideraba que la mejor era el agua dura que se recogía en los pozos domésticos o en la fuente pública porque con ella endurecían antes las aceitunas.

Otro sistema, también utilizado desde principios de siglo, consistía en quitarles el amargor con sosa, depositándolas con cuidado en este producto durante unas horas y añadiéndoles después los ingredientes citados, o parte de ellos. Este proceso era menos costoso y más rápido, pero más artificial y rechazado por muchos (Sangüesa-N).

Una informante de San Martín de Unx (N), Basilisa Ayerra, proporciona una receta meticulosa sobre la elaboración de las olivas verdes recurriendo a este último sistema: Se toman 11 kg, de oliva que se echan a remojo en 13 litros de agua con 400 gr. de sosa. Para ello, se ha de disolver antes la sosa en 2 litros de agua caliente. La sosa, cuya finalidad es la de quitar el amargor a la oliva, se tira junto con el agua a las veinticuatro horas. A partir de este momento y durante los ocho días siguientes, se ha de lavar la oliva continuamente, con el fin de que al expirar este plazo el agua salga clara. Purificada la oliva dentro de la tinaja, recibe 11 litros de agua, 1 kg. de sal, 1 litro de vinagre y plantas aromáticas como laurel y tomillo, recogidos en el propio pueblo. Puede añadirse el zumo de un par de limones, pero para la informante, va mejor solo vinagre. Al cabo de un tiempo, y según los gustos de cada uno, se inicia el consumo de las olivas. Si se desea acelerar la curación, se le da un corte a cada oliva antes de echarlas a la tinaja.

A partir de los años cincuenta, se introdujo en Allo (N) esta costumbre de curar las olivas en agua con un poco de sosa caústica. Después de ponerlas a remojo durante veinticuatro horas, había que cambiarles el agua diariamente durante dos semanas.

En Sangüesa (N), las aceitunas negras se ponen a secar con sal después de escaldarlas en agua hirviendo.

En San Martín de Unx (N) la oliva negra sufre una curación análoga a la verde, «que es pura hierba», pero al tener más aceite no precisa tanta sosa. Según Basilisa Ayerra para 1 kg. de oliva negra se necesita 1 litro de agua y 20 gr. de sosa. Otras mujeres prefieren dejar en salmuera la oliva unos cuatro meses, para luego lavarlas bien y añadirles tres partes de agua clara y una parte de vinagre. También se pueden añadir ajos. Todas estas operaciones suelen iniciarse en el mes de octubre, después de la cosecha.

Las aceitunas las comían en Moreda (A) con un casco de pan como postre de las comidas, o. como merienda acompañadas de cebolla, bacalao o atún

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