Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak
Los cocidos han constituido por lo general el plato principal de las comidas ordinarias. En tiempos pasados, de este cocido derivaban tanto la sopa que se tomaba primeramente como las carnes que se ofrecían a continuación y que habían servido de condimento.
Los cocidos de habas y alubias han tenido primacía en la zona atlántica, siendo el de garbanzos un plato ligado a las comidas de los domingos y las festividades. En la zona mediterránea, sobre todo en Navarra, los garbanzos han sido un plato ordinario, juntamente con las habas y las alubias.
Las encuestas reflejan tres épocas sucesivas en los cocidos domésticos:
— Una primera de monotonía: se consume diariamente la misma legumbre.
— Una segunda de variedad: se diversifican los cocidos dentro de los días de la semana alternando por ejemplo, alubias con lentejas, garbanzos, verduras, pastas, etc.
— Una tercera de regresión: los cocidos de legumbres están siendo sustituidos por las verduras.
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Cocido de habas
Este cocido fue habitual en tiempos pasados y era preparado con habas frescas en primavera o con habas secas durante el invierno. Actualmente, según se constata en las encuestas, su consumo se ha reducido en gran medida, limitándose a las habas frescas de primavera en mayo o junio. En la última década en las casas rurales están procediendo a la congelación de habas tiernas, lo que prolonga su consumo fuera del tiempo de recolección.
En la consideración popular el cocido de habas está ligado a trabajos que requerían gran esfuerzo físico: ferrones, carboneros, leñadores, etc.
En tiempos pasados las habas eran cocidas en agua y condimentadas con un trozo de tocino. Cuando las habas eran secas se sometían a un remojo previo, beratu. En este caso su . cocción requería más tiempo, 3 ó 4 horas.
Como se recoge en Elosua-Bergara (G), este cocido era condimentado también con manteca de cerdo y en ocasiones con sebo de oveja. Frecuentemente las habas frescas eran cocidas con berza.
Actualmente es más común prepararlas guisadas: Se pone en una cazuela de barro aceite y cebolla picada. Antes de que se dore la cebolla se añaden las habas y porciones de tocino picado, y en muchos casos también trocitos de jamón.
Esta legumbre se ha consumido también en vaina. A estas vainas de haba en Moreda, Salvatierra-Agurain (A) y Carranza (B) se les llaman calzones y se comen cocidas o guisadas.
Cocido de alubias rojas
Los términos euskéricos con que se designa la alubia, indiaba (Bizkaia), indiababa (Gipuzkoa), indirar (Navarra y Bizkaia), expresan al parecer la procedencia indiana o americana de esta legumbre que, a lo largo del tiempo, ha ido sustituyendo en gran medida, como cocido ordinario a las primitivas habas.
De sus diversas variedades se ha hablado en otro lugar, pero es obligado señalar que en la zona atlántica, la variedad más empleada ha sido la alubia roja, babagorri o indaba, que es cultivada en las heredades junto con el maíz. En cambio en la vertiente mediterránea, Álava y Navarra, ha tenido más arraigo el cocido de alubia blanca.
Como se ha indicado más arriba el cocido de alubias ha ido decreciendo como plato ordinario en los últimos años.
Su cocción, en el modo tradicional, requería de 3 a 4 horas a fuego lento. Si las alubias no eran tiernas, eran sometidas previamente a remojo. Las alubias se ponen a cocer en agua fría con los condimentos de tocino, carne, costilla, etc. Pasada una primera cocción de dos horas se le añaden nuevos ingredientes como cebolla, puerros, patatas y también tomate.
Una vez que el caldo haya adquirido cuerpo, se retira del fuego y se deja reposar sin que se enfríe, removiéndolo con cuchara de madera.
Este ha sido el cocido por excelencia en la zona húmeda del país. Por esta característica se le denomina lapikokoa o eltzekoa.
Cocido de alubias blancas. Pochas
Las alubias blancas, baba zuriak, se han consumido en la zona atlántica preferentemente en los días señalados como «de vigilia». En estos casos este cocido se condimentaba únicamente con aceite y se le agregaba pimiento choricero, pimiento rojo o pimentón.
En algunos lugares como Carranza (B), en tales días se preparaban las alubias blancas en ensalada. Para ello se cocían con aceite, ajo y laurel, sin tropiezo alguno. Una vez servidas en el plato se aliñaban con vinagre.
También se han cocido las alubias blancas de manera similar a las rojas, condimentándolas con chorizo, tocino u otros ingredientes, como carne salada de oveja, cecina de vaca, etc. Tal cocido ha sido menos frecuente en Bizkaia y Gipuzkoa.
Las pochas son variedades de alubias blancas, que se consumen cocidas sobre todo en la Rioja Alavesa y en el Sur de Navarra.
Para su preparación, se ponen las pochas en agua fría, agregándoles cebolla, pimiento rojo y tomate. Una vez cocidas se les añade sal y aceite crudo recociéndolas durante algún tiempo. A esta modalidad le llaman pochas de vigilia.
También se cuecen las pochas condimentándolas con cordero de pasto u otras carnes entre las que cabe destacar aves de caza como las codornices. En algunos casos (Salvatierra-Agurain-A), a las alubias cocidas se le agrega codorniz estofada.
Garbanzos con berza
Hasta tiempos muy recientes en gran parte de Vasconia, el cocido de garbanzos con berza ha sido un plato propio de las comidas dominicales o festivas. Por el contrario en las zonas donde se han cultivado garbanzos, su cocido era plato más cotidiano.
Los garbanzos se ponen a remojo en agua y sal. En algunas casas se le añade bicarbonato. Una vez reblandecidos se ponen a cocer en agua fría, añadiéndoles carne, hueso de cañada y un puerro. Avanzada la cocción se le añaden algunas porciones de patata troceada.
La carne utilizada para condimento es generalmente de vacuno, pero también se aplica carne de gallina, costilla de cerdo, etc.
El caldo resultante de esta cocción se sirve como sopa; los garbanzos se sirven acompañados de berza cocida aparte y con la carne utilizada como condimento, se prepara un plato de principio o ración, que se sirve con tomate hecho o pimientos rojos.
Al igual que ocurre con otros cocidos se preparan también los garbanzos en la modalidad de vigilia, cociéndolos con perejil y agregándoles huevo cocido troceado y una fritura de ajos.
Lentejas
El cocido de lentejas ha sido más propio de zonas urbanas y se ha generalizado tardíamente, a partir de la década de los cuarenta, en las zonas rurales de la vertiente atlántica. Las lentejas se han consumido más en la vertiente mediterránea navarra y alavesa, donde también se han cultivado. Se cuecen en agua fría, condimentadas con chorizo y tocino. También es frecuente condimentarlas con zanahoria, ajos, puerros picados, añadiéndoles más tarde patatas troceadas.
Al final de la cocción, se le agrega un refrito de cebolla, que en ocasiones va acompañado de pimienta dulce.
Guisantes
Los guisantes, idarrak, illarrak, irarrak, son más utilizados como condimento de algunos platos de carne y de pescado.
Con todo existe un cocido que no es muy común y que está elaborado con guisantes y patatas, illar-patatak o idar-patatak.
En este caso los guisantes, al igual que las verduras, se cuecen en agua hirviendo con patatas cortadas en rodajas y trozos de cebolla. Se condimenta con un refrito de aceite y ajos.
Actualmente los guisantes se consumen más frecuentemente guisados. Para ello una vez cocidos se guisan en cazuela que contiene aceite, cebolla picada y jamón o tocino muy troceado.
Por lo general, hoy en día, los guisantes que se utilizan en la cocina doméstica se adquieren en el comercio y vienen enlatados o congelados.
Puré de legumbres
Los diversos purés de legumbres se elaboran aprovechando el cocido sobrante preparado para la comida del mediodía. Estos purés son consumidos generalmente en la cena.