Conejos
El conejo, junto con la gallina, es uno de los animales de pequeño tamaño más frecuentemente criado y sacrificado en el medio rural, aunque sin alcanzar la importancia de aquélla. Además el aprecio de su carne se ha incrementado en los últimos quince años.
Tradicionalmente, el consumo de conejo ha estado ligado a motivaciones festivas, como celebraciones especiales, obsequio a personas que se desea cumplimentar con esmero o al mero hecho de ser domingo o fiesta de guardar.
El conejo se mata aprisionándole las patas traseras con una mano de modo que quede colgando y desnucándolo mediante un fuerte golpe propinado detrás de las orejas con el canto de la otra. Hay quienes se valen de un leño, palo, hierro o cualquier otro objeto contundente, pero el golpe con la mano tiene la ventaja de no herir demasiado la cabeza del animal.
Se desangra practicándole un corte en el cuello, algunos seccionándole una oreja (ArtajonaN) y frecuentemente sacándole un ojo. La sangre no se aprovecha, al contrario de la de la gallina.
Una vez desangrado se cuelga de una pata, bien de un palo clavado en la pared, de un gancho, o de una viga del techo; o como hacen en Moreda (A), atado con una cuerda al pestillo de una puerta. Hay varias formas de despellejarlo, pero generalmente se comienza cortando con un cuchillo la piel de las patas traseras y después tirando de ella hasta la cabeza y las dos patas delanteras.
El tejido que bajo la piel protege las vísceras recibe en Zeanuri (B) el nombre de tripe-azalak. Se corta longitudinalmente, y se sacan los menudillos u órganos interiores, barruak (común). Hay quienes desaprovechan todas las entrañas echándoles de comer a los perros, pero también los hay que guardan el hígado, los riñones, el corazón, y algunos incluso los pulmones. Suele ocurrir frecuentemente que el hígado presente coloraciones anormales o diversos gránulos denotadores de enfermedad, en cuyo caso se desecha. A este órgano se le separa la hiel, beaztuna (Zeanuri-B), biozuna (Elosua Bergara-G), cuidando de que no se rompa al quitarla y se tira.
Las extremidades de las patas se desechan, cortándolas a la altura de la última articulación.
En la actualidad la piel de conejo se entierra o se tira, pero antes se reservaba para venderla o utilizarla con algún fin. En Artajona (N) fijaban las pieles a la pared para secarlas y después las intercambiaban a los quincalleros por agujas de coser, etc. Servían también para hacer plantillas para borceguíes. En Busturia (B) las secaban para destinarlas al interior de las botas. De igual modo, en Moreda (A) las siguen aprovechando como calcetines poniéndolas también por dentro de las botas para dar calor y abrigo a los pies en invierno. En Mélida (N) la piel se vendía al peletero que pasaba por el pueblo, a cambio de una caja de cerillas o por una módica cantidad.
Una vez que el conejo está limpio de piel y entrañas, se cuelga para que se seque; o bien se deja que se serene (Mélida-N) en una fuente de servir.
En Moreda (A), una vez se ha enfriado se parte en trozos y se guisa con aceite y cebolla en una cazuela. Luego se le majan ajos y se le agrega harina, perejil, agua y pimiento molido y se deja que se haga. También lo preparan asado al horno o bien lo emplean para hacer paella.
En Carranza (B) se descuartiza poniendo los pedazos en una cazuela y se les añade cebolla y ajo picados y sal. Se mantiene al fuego hasta que la carne se dore y luego se le echa un poco de agua y se deja hervir. Una vez que lo ha hecho durante unos minutos se le agrega medio vaso de vino blanco y se deja que continúe hirviendo hasta que esté completamente dorada.
En Lezama (B), las porciones de conejo enharinadas se rehogan en la sartén y después se colocan en una cazuela de barro. Aparte se hace una salsa: Se pone en una sartén aceite con cebolla picada para que ésta se haga un poco. En el momento en que empieza a dorarse se le añaden dos cucharadas de harina o maizena. Se revuelve y se deja que la mezcla se dore. Llegado ese momento se adiciona caldo o en su defecto agua y se mantiene hirviendo unos minutos hasta que la salsa coja cuerpo. Se añade esta salsa al conejo de modo que lo cubra bien, permitiendo que hierva un poco a fuego lento. A la hora de servir a la mesa se adereza con patatas fritas.
En Lezama, con los menudos del conejo o la gallina se hace actualmente una paella. Es muy apreciada la que se elabora con el hígado, el corazón y la cabeza del conejo. Se pone en una cazuela aceite con cebolla y se deja que se dore. Cuando la cebolla está a medio hacer se le añade zanahoria, pimiento rojo, a veces guisantes y los menudos del conejo o gallina.Cuando están bien rehogados se añade el arroz y se revuelve. Se vierte entonces agua hirviendo previamente salada; la proporción de agua respecto al arroz es de tres a uno. Se deja hervir todo veinte minutos para que el arroz absorba el agua, se retira del fuego, se tapa y se deja reposar cinco minutos antes de servir a la mesa.
En Allo (N), los conejos se tomaban a veces asados (también sazonados con manteca y perejil), o cocidos con patatas, con tomate y pimiento, con caracoles, etc. Era frecuente, durante la trilla, llevar a la era guiso de conejo para merendar.
Un animal que se preparaba de forma similar al conejo era el gato. Antes de proceder a su guiso se solía tener al sereno durante varias noches en un lugar fresco, condimentado con ajos.
Fue plato de apuestas y bromas, como lo prueba el refrán de «dar gato por liebre».
En Algorta (B), sin embargo, se comía con bastante frecuencia en el Puerto Viejo. Se cocinaba en salsa, no desmereciendo en nada su sabor al del conejo. Para matar el gato se le metía en un saco y se golpeaba hasta atontarlo. Se decapitaba y a continuación se despellejaba y se le extraían las entrañas.