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Tomate
De todos los productos que en la actualidad se embotan, el tomate es el que se prepara así desde más antiguo y su conserva es la más extendida.
Si en casa se producen tomates, se embotan estos, y si no, se compran en el mercado.
El tomate para embotar se recolecta a mediados o finales de septiembre, Sanmigeletan (Zeanuri, Lezama-B), y se debe recoger cuando está muy maduro.
El embotado consiste básicamente en introducir los tomates troceados, antes en una botella y ahora en tarros de cristal, para conservarlos el mayor tiempo posible. En algunas localidades también utilizan para este fin botes metálicos (Sangüesa, Mélida-N). El rellenado de botellas se realiza con un embudo y un palo y el tomate utilizado puede estar crudo o ya cocido.
Favorecía su conservación el empleo de unos polvos que se adquirían en las farmacias y han dejado de utilizarse, o la cocción de los recipientes una vez llenados. La técnica original fue la de cocer las botellas llenas al baño María. Pero con el tiempo, este método se sustituyó por la utilización de los citados polvos conservantes, autsek (Zeanuri-B), que se compraban bajo distintos nombres comerciales. El posterior abandono de los polvos y la vuelta a la cocción al baño María, se debió a que con el anterior procedimiento el tomate adquiría un fuerte sabor.
Es general, una vez rellenada la botella, añadir un poco de aceite que queda flotando en el cuello e impide el paso de aire. En algunas localidades se añadía también un diente de ajo (Zeanuri-B, Mélida-N) e incluso guindilla (Narvaja-A).
Las botellas se suelen tapar con corchos previamente hervidos en agua. Una vez encorchada la botella, y para evitar que los corchos sean despedidos, se procede a atarlos. En Zeanuri (B) lo hacen con hilo de bala de la siguiente manera: Se colocan, en cruz, dos trozos de hilo de bala sobre el corcho; con otro trozo se atan esos hilos a la cabecera de la botella y de nuevo los cabos que han quedado se atan, dos a dos, sobre el mismo corcho haciendo un nudo. Además de hilo de bala, también empleado en Legazpia (G), se ha usado liz (Eugui-N), cuerda (Apodaca, Narvaja-A), alambre (Carranza-B) o trapos atados con cuerda (Hondarribia-G).
La forma más extendida de calentar los recipientes una vez llenados es al baño María. Sin embargo, en Iholdy (Ip), las botellas llenas se calentaban en el horno cuando se templaba después de la cocción del pan.
Para evitar que las botellas se rompan durante la cocción, se colocan en el caldero trapos o periódicos (Durango-B, Hondarribia-G, etc.). En Zeanuri (B) ponen hierba seca e introducen las botellas entre ésta de modo que no choquen entre sí.
El tiempo que se mantienen al baño María oscila desde unos minutos hasta horas, según qué informantes se consulten: 10 minutos (Lezama-B), 20 minutos (San Román de San Millán-A), media hora (Obanos-N), una hora y media (Zeanuri-B), 2 horas (Hondarribia-G).
Una vez transcurrido, se retira del fuego el recipiente con las botellas, y, sólo una vez enfriada el agua, se extraen las mismas. De otro modo corren el peligro de romperse.
Si el embotado se ha hecho en botellas, una vez se han cocido, se puede proceder a lacrar el corcho para que no entre aire. De esta forma, el tomate llega a conservarse en sitio fresco uno o dos años.
La forma de preparar el tomate para embotar presenta ligeras variantes según las localidades:
Zeanuri (B). Se escogen las mejores piezas de tomate que se limpian y se les quita las pepitas, pero no se pelan. Se introducen en botellas que se agitan para que se vayan plegando los trozos. Después de taparlas se ponen a hervir en un caldero con agua.
Lezama (B). Los tomates se limpian bien con agua y un paño y se pasan por un pasador para hacerlos puré. Se introduce éste en botes o botellas y se tapan o encorchan. En un recipiente se hierven.
Durango (B). Al tomate se le da un hervor previo con el fin de poder quitar con más facilidad la piel. Se pasa por la batidora eléctrica o por un pasador. La pulpa del tomate se introduce en los frascos. Bien tapados, se cuecen al baño María.
Obanos (N). Los tomates se echan en una pila y se lavan. Se parten en cuatro trozos y se escurre la pepita y parte del caldo. Se cuecen en una olla con el hondón cubierto de aceite durante veinte minutos y a fuego medio, removiéndolos para que no se peguen. Una vez se han cocido se pasan por la batidora eléctrica primero y por el prensapurés después para quitar la piel. Después se meten en botes y se cuecen.
Carranza (B). Tras escaldarlos se pelan, se trocean y se cuecen en una cazuela. El agua que expulsan se elimina. Una vez cocidos, se introducen en botellas y se cuecen.
Mélida (N). Los tomates se limpian, se pican y en crudo, previamente escaldados o fritos, se embotan, cociéndolos después.
El tomate también se puede embotar previamente cocinado y mezclado con otros ingredientes. Es el caso de la llamada fritada, enfritada en Moreda (A), descrita en el apartado de conservación de pimientos.
Otra forma de conservar tomate mucho menos frecuente es desecándolo. Esto sólo es posible en localidades en que el clima lo permite. En Moreda (A) hacían antiguamente orejones de tomate cortando cada fruto en tres rodajas que posteriormente colgaban para secar. En invierno echaban el orejón de tomate a la sopa. En Viana (N), algunos traían la mata de tomate con los últimos frutos y colgándola en sitio fresco, conseguían conservarlos hasta Navidad.
Pimiento
Los pimientos, al igual que muchas de las frutas y hortalizas hasta ahora vistas, admiten dos métodos de conservación: desecación y envasado en recipientes.
Se desecan pimientos choriceros (Zeanuri, Carranza, Durango, Portugalete-B...), los pimientos de cristal (Viana, Sangüesa-N) y también los de cuerno cabra (Moreda-A, Viana-N) y las guindillas (Viana).
Para desecar pimientos choriceros, piper txorixeruek (Zeanuri-B), se recolectan cuando comienzan a enrojecer, y se escogen los ejemplares mejores, que son los de la primera flor y los que están en medio, lenengo lorakoak eta erdi-erdikoak (Zeanuri). En Carranza (B), una vez recolectados, se tapan con sacos hasta que se vuelven totalmente rojos.
Con una aguja salmera se ensartan en una cuerda de hilo de bala, liz (Sangüesa-N) o liza (Moreda) haciendo sartas de hasta sesenta pimientos. A continuación se cuelgan a la intemperie en los portales o balcones de las casas donde se secan al sol. Después se conservan en la cocina. También se dejan secar en el camarote o desván, o colgados de una madera del portergado (Apodaca-A).
En Portugalete (B) se compraban pimientos choriceros frescos en la plaza y los ensartaban para colgarlos en el balcón.
En cuanto al envasado en recipientes, en Viana (N), por ejemplo, se embotan los pimientos del piquillo, del pico y los morrones. En Moreda (A) los del piquillo y los del pico gordo.
Los pimientos rojos o de asar se recogen hacia el mes de agosto o septiembre. Se asan en la chapa, sobre rescoldos de leña (Narvaja-A), carbón vegetal (Narvaja-A, Viana-N) o sarmientos (Moreda-A, Viana-N). Se pelan bien, uno por uno, hasta eliminarles toda la piel. Se abren por la mitad y se les quitan las semillas. Después se trocean tirando de la carne del pimiento desde arriba hasta abajo, formando tiras de un centímetro de grosor. En Moreda (A), por ejemplo, se introducen en el frasco enteros y es a la hora de consumirlos cuando se hacen tiras.
Antes los pimientos se embotaban en botellas. Actualmente, al igual que el tomate y otras conservas, en frascos de cristal. En Carranza (B), una vez introducidos en botellas, se cubren de aceite (también en Durango (B) se echa un poco de aceite), se colocan los corchos y se atan con alambres. En Lezaun (N) se emplean tanto botellas como tarros y se le añade algo de agua, a poder ser de ellos mismos. En Moreda (A) es costumbre conservar pimientos verdes, bolillas amarillas y guindillas dentro de tinajas rellenas de vinagre. Se comen en ensalada troceándolos y mezclándolos con aceitunas.
A continuación se hierven al baño María durante un tiempo que oscila según las localidades: 20 a 30 minutos en Obanos (N), 45 minutos a una hora en Galdames (B), una hora y media en Carranza (B). Después los recipientes se dejan enfriar en la misma agua y una vez fríos se sacan y guardan.
En Monreal (N), donde esta práctica antes apenas tuvo aceptación, hubo familias que por los años veinte ponían las botellas a cocer en el horno, aprovechando el calor tras sacar el pan.
Cuando los pimientos embotados en botellas se iban a consumir, se utilizaba un gancho para sacarlos de las mismas (Apodaca-A).
En Mélida (N), los pimientos no se embotaban antes en botellas, sino en botes de hierro reciclados. Se asaban y limpiaban, se metían en botes y se cocían. Actualmente se sigue el mismo proceso, aunque con botes nuevos o en frascos de cristal. Los botes se llevan a tapar a la herrería donde con una máquina se cierran herméticamente. Antiguamente se estañaban.
El pimiento se puede conservar ya cocinado como en el caso de la fritada que se hace en varias localidades navarras. Básicamente, consiste en una mezcla de tomate y pimiento verde. En Mélida el pimiento pelado se guisa en la sartén con cebolla, ajo y tomate y a continuación se embota. En Viana, antes de embotar la fritada, es recocida con aceite y sal. En Moreda (A) ponen el pimiento verde picado juntamente con los cascos de tomate, unos ajillos y un poco de sal. Se fríe y el contenido se introduce dentro de un bote de cristal. La parte superior del bote se rellena con aceite crudo. Finalmente, los botes se cuecen durante media hora al baño María.
Otra forma de conservar pimientos y guindillas es en vinagre. En Viana (N) introducen las piparras sin pelar en tinajas con vinagre y agua; en San Roman de San Millán (A) en tarros con vinagre; y en Legazpia (G) las conservan en vinagreta. En Apellániz (A), donde también ponen pimientos y guindillas en vinagre con agua, dicen que conviene hacerlo en viernes.
La forma de conservación antes citada se conoce como escabeche y se describe seguidamente.
Escabeches
Como se ha visto, una forma más de conservar los alimentos es curarlos en vinagre, operación a la cual llaman escabeche.
En muchas casas de Gipuzkoa ponen guindillas en vinagre para al cabo de un mes usarlas como acompañamiento de los platos de alubias. También se las encuentra como pinchos en los bares junto con aceitunas y anchoas.
En San Martín de Unx (N) estos alimentos se curan en vinagre de color rojo oscuro y muy fuerte comprado en las bodegas cooperativas. En Allo (N) se emplea además de vinagre, esencia de vinagre.
Para hacer escabeche se utilizan recipientes de barro. Los sitios más apropiados para su curación son los lugares frescos, tales como bodegas, balcones o recocinas.
En todas las localidades que elaboran escabeches emplean para ello pimientos y guindillas de diversas variedades. En Allo (N), pimientos pequeños, guindillas atomatadas y guindillas picantes. En San Martín de Unx (N) pimientos de cristal, limpiahuertas y morrones y también guindillas o piparras.
Además se escabechan olivas tanto negras como verdes (San Martín de Unx), tomates verdes (Alto), cebollas y pepinos (Mélida-N) y posteriormente se han añadido en Allo: zanahorias, pellas, puerros silvestres, etc.
En San Martín de Unx (N), para hacer escabeche de pimientos se toman los llamados de cristal, largos y blandicos, que son los que a menudo se ponen a secar en ventanas, o los conocidos como limpiahuertas, chiquitos y últimos en ser cogidos de la huerta (de ahí su nombre). Estos se echan verdes a una tinaja, sobre vinagre puro, y se estima que están curados cuando amarillean. Otras amas de casa utilizan también el pimiento morrón, más duro y redondeado, pero que tarda más en curarse al ser bastante carnoso. Estos últimos son riquísimos con las legumbres. Las piparras, como los pimientos, tardan aproximadamente un mes en curarse, lo que se nota por el color amarillento que toman. Las más apropiadas para el escabeche son las atomatadas, que se curan con vinagre puro.
En Monreal (N) se dice que a las tinajas que contienen los pimientos y el vinagre es bueno echarles «un zarpáu de trigo». En esta localidad se estima que pueden comerse a los veinte días.
En Allo (N), tanto las aceitunas como los frutos escabechados servían de primer plato en muchas comidas y se comían también para merendar, acompañados de cebolla. En Monreal, los pimientos en escabeche se guardaban para la merienda o para echar un taco. Hoy en día, en San Martín de Unx, son muy aficionados a estos productos que por lo general se sirven como aperitivo, en ensalada y con legumbres en el periodo invernal.
Ajo y cebolla
Tipula (común); uñua (Liguinaga-Ip).
Los ajos y cebollas de año se suelen arrancar en los meses de julio y agosto.
La forma más común de conservarlos es colgarlos en rastras. Una vez se han arrancado de la tierra, se dejan secar y a continuación se trenzan con los tallos (Carranza, Galdames, Gorozika-B, Salvatierra-Agurain-A). En Apodaca (A) se ensartan. Después se cuelgan en un ambiente fresco y oscuro, como puede ser el camarote o alguna despensa.
Otras hortalizas
Acelga
Se conserva embotada (Eugui-N).
Alcachofa
En Viana (N) se conserva en tarros.
Borraja
En la actualidad se conserva embotada (Eugui, Mélida-N).
Calabaza
En Sangüesa y Viana (N) se empleaba cierta variedad de calabaza para hacer cabello de ángel. En varias poblaciones: Lezama, Carranza, Andraka-Lemoniz (B), se sigue haciendo con calabaza dulce, aunque no en todas las casas y se le considera de elaboración reciente.
Cardo
Se conserva embotado. Es una costumbre reciente (Mélida, Sangüesa-N).
Espárrago
Los espárragos tras pelarlos y lavarlos se introducen en botes. Al hacerlo, hay que colocarlos con la punta hacia abajo. A continuación se añade agua previamente hervida, ya fría y con sal. Se cierran los botes y se ponen al baño María durante hora y media. Si los espárragos son duros hay que cocerlos algo más. Una vez cocidos y fríos los botes, se colocan en una estantería apoyando las tapas. De este modo, si alguna lata pierde líquido o huele, se puede tirar (Obanos-N).
Según las encuestas también se embotan espárragos en otros puntos como San Román de San Millán (A), Viana y Mélida (N).
Pepino
Los pepinos, cuando aún son pequeños, se conservan envasados con vinagre.
En Viana (N) fue costumbre introducir pepinos desde pequeños en botellas, sin arrancarlos de la mata, para que crecieran dentro de ellas. Cuando completaba su desarrollo, se separaba de la mata y mezclado con agua se conservaba mucho tiempo, siendo utilizado su licor para el dolor de vientre.
Puerro
En Narvaja (A), desde hace unos años, se vienen conservando puerros en recipientes de cristal que se hierven al baño María durante media hora.
