Una modificación importante en la fabricación del queso que para mediados del siglo XX se había generalizado en casi todo el territorio de Vasconia fue la introducción de la prensa para la expulsión del suero. Aparte de esta innovación, la exigencia de medidas higiénicas y la venta de leche a centrales, entre otras razones, trajo consigo la desaparición de los utensilios de madera y su sustitución progresiva por los metálicos.
Hoy día en muchos lugares la fabricación del queso se ha reducido al ámbito doméstico y la leche producida se vende a grandes queserías. También se ha constatado con carácter general que así como antaño los quesos se salaban por fuera o se ponían en salmuera, ahora se añade sal a la leche desde el principio, al realizar la mezcla.
En Triano (B) anotan que hay personas que se dedican a vender queso fresco a gran escala; cuentan para ello con pasteurizadora industrial. La época de mayor producción es hacia el mes de mayo. Estos productores adquieren leche a otros pastores de la zona minera o del Valle de Carranza que en primavera tienen a sus ovejas pastando en Arcentales y Sopuerta. Los suministradores dejan la leche en cantimploras o lecheras en lugares frescos para que se conserven a la temperatura adecuada hasta que sean recogidas.
Cuando la leche llega a la quesería las cantimploras son introducidas en una enfriadora en la que se va batiendo automáticamente, conservándose la leche a baja temperatura. Antes de proceder a la elaboración, la leche se pasteuriza en una cuba de acero inoxidable con paredes huecas por la que circula el agua caliente.
En Gorbea-Zeanuri (B) la elaboración doméstica del queso ha sufrido transformaciones. Las instalaciones para su fabricación se han modernizado; se mide la temperatura de la leche, que mantiene una temperatura homogénea en invierno y verano; las medidas higiénicas al manipular la leche son mayores. La principal ventaja se aprecia en la conservación de los quesos. Las queserías domésticas están apartadas de la cuadra, lo que redunda en la higiene y calidad de los quesos.
En Ernio (G) se hace queso con la leche de las ovejas que no crían; siempre que hay leche se elabora queso o se vende a queserías. Antaño toda la leche se destinaba a la fabricación de quesos, hoy día se vende la leche y se hacen menos quesos. También por lo que se refiere a los instrumentos utilizados en la elaboración se han producido cambios: algunos han sustituido el batidor de acebo que se empleaba para trocear la masa cuajada por una pieza de acero inoxidable denominada lira que, al decir de unos, no es tan buena porque corta demasiado los granos, hace muy lechosa la mezcla y sale un queso más mantecoso y seco.
En Aldatz y el Valle de Larraun (N) hoy día (años noventa) la leche va directamente de la sala de ordeño al tanque de refrigeración, para a continuación bombearla a la cuba de hacer queso. Calientan la leche por el sistema de baño María, que viene a ser un circuito cerrado de calefacción en la cuba, y cuando alcanza la temperatura de 31 °C, le agregan el cuajo. Se deja reposar una media hora para que éste actúe, después se pasa a la cuba mecánica donde se corta lo cuajado hasta que se forme lo que llaman «grano de guisante» o grano tirando a arroz. En ese momento se vuelve a calentar la masa unos cinco grados más que cuando se da el cuajo, hasta los 36°. Cuando alcanza esta temperatura y el grano está en su punto se desuera con la ayuda de unas placas prensadoras, quedando la verdadera pasta del queso denominada mamia. Esta pasta se coloca en los moldes y se mete en la prensa neumática, generalmente por la mañana temprano, donde permanece unas seis horas. Por la tarde se extraen los quesos de los moldes para introducirlos en una salmuera ya preparada, refrigerada, donde la cantidad de sal necesaria se ha calculado con un densímetro. Los quesos permanecen 24 horas en sal de donde se sacan e introducen en una cámara para su mejor conservación. Se necesitan alrededor de seis litros de leche para obtener una pieza de un kilogramo. Hay que señalar que no obstante aún quedan pastores que elaboran el queso a la vieja usanza.
En Agurain (A) a partir de mediados de los ochenta se ha cambiado el proceso de fabricación. Las modificaciones más importantes introducidas son: la leche se deja cuajar alrededor de media hora en un depósito de acero inoxidable con capacidad para entre 150 y 200 litros. Luego se bate bien con la lira y a continuación se deja reposar cerca de tres minutos. Se baja con una chapa del mismo material. La sal se agrega a las ocho horas.
En Améscoa (N) los informantes más ancianos recuerdan que siendo niños todas las vasijas y utensilios eran de madera, de haya generalmente, porque el roble destiñe. Los moldes de madera para fabricar los quesos eran pequeños y con forma de cono truncado. Ya en el decenio de los setenta las vasijas para cuajar la leche eran de hojalata así como las queseras, que además tenían mayor tamaño que las antiguas y eran de forma cilíndrica. La labor de elaboración del queso se redujo a introducir la cuajada en el molde, estrujarla un poco con las manos y dejar que la prensa la fuera comprimiendo lentamente. El suero se escurre por los agujeros del molde. La prensa es una simple palanca de segundo grado; apoyada en la pared, una gruesa piedra hace en el otro extremo de potencia y en el centro (punto de resistencia) lleva un cilindro de madera a modo de émbolo que va introduciéndose en el molde y comprime la masa. Últimamente los pastores apenas hacen queso, ya que venden la leche a industrias que tienen sus modernas instalaciones lejos de este valle.
Son numerosas las localidades donde se ha abandonado la costumbre de fabricar queso, o se ha reducido al ámbito doméstico, vendiéndose la leche a centrales lecheras. Así la mayoría de los pastores del Valle de Carranza (B) la venden a las dos queserías ubicadas en la localidad, si bien en algunos caseríos se continúan fabricando quesos de forma artesanal. En Anboto-Urkiola (B) hoy día (años noventa) las empresas dedicadas a la fabricación de quesos pasan a recoger la leche de oveja por los caseríos. En Sierra Salvada (A) los pastores hace años que dejaron de hacer queso en sus chabolas y posteriormente tampoco lo elaboraban en los caseríos. La mayoría de los pastores forma parte de la cooperativa de Izarra a la que venden la leche de sus ovejas.
En Navarra, a finales de los años ochenta, más de la mitad de la producción de leche de oveja se dedicaba a la elaboración artesanal de queso y de ello dependía la rentabilidad de nu merosos pequeños productores de leche de oveja. Se crearon asociaciones de queseros como «Artzai-Gazta» (1984) y «Benetako Gazta». Junto a los quesos de elaboración artesana se encuentran los quesos industriales que se fabrican partiendo de la leche recogida en explotaciones ganaderas y cuyo mayor mérito es el estar elaborados, al igual que los artesanos, con leche cruda, a diferencia de los de vaca que proceden de leche pasterizada[1].
En Uharte-Garazi, Ezterentzubi (BN), Pagola y Zunharreta (Z) hoy día la mayoría de los pastores no fabrican queso y venden la leche a una quesería. Los esfuerzos están encaminados a alcanzar la máxima producción y el personal de la quesería acude a recoger la leche diariamente o en días alternos. Los que siguen elaborando quesos utilizan prensa automática.
En Vasconia continental la Cooperativa de Roquefort es la principal acaparadora de la leche de oveja con la que se fabrica el queso en Aquitania. En Maule (Z) se fabrica el Fromage des Pyrénées y en Donibane-Garazi (BN) otro que no tiene más indicación que Fromage de Brevis. También en otras industrias y cooperativas locales se elaboran quesos de extendida fama; entre ellos cabe mencionar el que distribuyen los monjes benedictinos de Urt (L) con la denominación de Pur Brebis de l’Abbaye de Belloc.
- ↑ ARRIZABALAGA; UHALDE, «Quesos de Urbasa», cit., p. 43.