Leche de ganado vacuno
Hasta el decenio de los treinta muchos caseríos producían leche para autoabastecerse y a partir de entonces comenzaron a llevar los excedentes a la ciudad para venderla en la calle, en las casas y en los mercados. Hoy día se bebe leche de vaca embotellada o embolsada, procedente de la capital y se presenta en distintas variantes: entera, semidesnatada, desnatada, pasteurizada...
La leche agriada se denomina esne mindua (Aria, Valcarlos-N; Urepele, Uharte-Hiri-BN, Sara-L) o esne itzulia (Uharte-Hiri) y la muy descompuesta, esne galdua (Sara).
En Zeanuri (B) muchos caseríos destinaban antaño todo el excedente de leche a la crianza de terneros; unos pocos la vendían a casas y restaurantes del núcleo urbano, al precio de 30 pesetas el litro en diciembre de 1978 y al de 55 pesetas en 1985. La venta de la leche por parte de los caseríos se incrementó en los años cuarenta. Los «lecheros» recogían en grandes cantimploras la leche que desde los caseríos traían hasta los cruces de caminos y la transportaban en el camión a Bilbao. En los años sesenta esta recogida se comenzó a hacer mediante camiones-cisterna.
En Urkabustaiz (A) antaño las casas tenían una vaca para la producción de leche de consumo doméstico; en verano la leche se vendía a los veraneantes de Izarra. También en Valderejo (A) con la misma finalidad las casas contaban con una vaca o con cabras «murcianas».
En la cuadrilla de Mendoza y Montevite (Sierra de Badaia-A) tenían vacas de leche. Desde la capital, Vitoria, venían a recogerla al principio en tartana y luego en furgoneta. Hoy día es general la costumbre de que una persona con su vehículo o con el de la empresa para la que trabaja recorra los pueblos recogiendo la leche.
En Bernedo (A) la leche se tomaba en casa y la sobrante se daba o vendía a algún vecino que la necesitara. Por la mañana tras el ordeño se cocía la leche y al hervir se le añadían sopas de pan que se dejaban para la cena, haciendo lo propio con la leche procedente del ordeño nocturno que servía como desayuno. Señalan los informantes que, como las sopas se hacían con pan sobrado de la hornada doméstica, ambos alimentos conjuntaban a la perfección.
En Moreda (A) eran unos pocos vecinos los que criaban vacas. Solían tener entre cuatro y diez cabezas que proporcionaban leche para consumo doméstico y para venderla a los vecinos. La leche sobrante se la daban de beber a los cerdos, sola o mezclada con salvado y harinilla.
En Améscoa (N), a principios del siglo XX, la leche de vacuno ni se probaba. Únicamente en verano, y no todos, tomaban algo de leche de cabra. En los años sesenta se fueron introduciendo las vacas productoras de leche y ésta empezó a formar parte de la dieta alimentaria familiar.
En el Valle de Lónguida (Aoiz-N) hasta la década de los cuarenta hubo cuatro o cinco familias, las dueñas de las tiendas de ultramarinos o las panaderías del pueblo, que criaban vacas para vender leche. También hasta mediados del siglo XX existió en Aoiz la figura del «lechero» que era la persona encargada de transportar la leche del ganado vacuno recogida en el Valle de Lónguida y Arce para venderla en el núcleo urbano de la localidad. En otras muchas casas del Valle también había vacas de leche destinadas al consumo doméstico. En muy pocas ocasiones se fabricaban quesos con esta leche. El ganado vacuno de leche ni ha abundado ni abunda. Se toma parte del calostro de ovejas, cabras y vacas.
En San Martín de Unx (N) algunas familias destinaban la leche de sus vacas para la venta al vecindario. En tiempos pasados la pinta (0,735 l) era vendida a una ochena (10 cts.). La operación se realizaba en la casa de los vendedores, a la que acudían los compradores provistos de su lechera. Cuando se agriaba se decía que «se había vuelto». Además de leche vuelta se empleaban también las expresiones leche ácida o leche avinagrada.
En Mélida (N) la leche se vendía en casa hasta que en los años sesenta empezó a entregarse a las cooperativas. Los compradores eran los vecinos de las casas próximas que no tenían ganado. La venta se hacía en las entradas de las casas. Junto a la puerta se colocaba lo necesario: una mesa, los pozales de metal con la leche, un cazo, un plato para recoger la leche que se caía y las medidas de litro y medio litro. La gente del pueblo, a primera hora de la mañana o a última de la tarde, venía a prov eerse con las lecheras, que eran de aluminio y porcelana.