Arroz
El consumo de arroz, arroz, irriz, se generalizó sobre todo a partir de los años cuarenta, en la época de postguerra. Pero hay que tener en cuenta que este cereal, que no se cultiva en Vascofia, era utilizado desde antes para la preparación de un postre festivo, considerado como tradicional, el arroz con leche, arroskoletxe.
También existía la sopa de arroz, arrosopa, que se obtenía cociendo arroz en caldo de puerros y el arroz cocido seco, arrosikua, que se servía con trozos de chorizo cocido.
De cualquier modo, el arroz se ha ido introduciendo de manera gradual en la alimentación de Vasconia a lo largo de este siglo. Actualmente su consumo está muy generalizado.
Contenido de esta página
Cocido de arroz
Antes de la introducción de la paella se elaboraba, en muchas casas, un cocido de arroz que era condimentado con carne de vacuno o de ave.
Paella
Este plato se ha extendido en los medios populares hace dos o tres décadas. Para su elaboración se obtiene primeramente un caldo de verduras y carne: zancarrón, falda, hueso de rodilla o también ave o gallina troceada, puerros, etc. En cazuela aparte se pone aceite, ajos y cebolla picada, menudos y trozos de pollo, chorizo, jamón o tocino y pimientos rojos. Se rehoga todo y a continuación se le agrega arroz en esta proporción: una tacita de café por persona. Bien mezclado el arroz con el rehogo se le añade el caldo hirviendo en cantidad doble al arroz utilizado. No se cubre la cazuela ni se remueve. Se le somete a cocción durante una media hora, dependiendo este tiempo de la cantidad de arroz y caldo empleado. Sacada del fuego, se cubre la cazuela dejando reposar durante algún tiempo antes de servir.
En la elaboración de la paella se ha empleado también carne de conejo, carne de cerdo picado, lomo, guisantes, vainas. La utilización de mariscos: almejas, gambas, mejillones, es más reciente.
Para la obtención del caldo es frecuente emplear pastillas concentradas de carne.
Arroz con chirlas o con mojojones
Se ponen las chirlas o los mojojones en una cazuela, con poca agua y tapada, para que se abran al vapor. Una vez abiertos se quita a los mojojones una de las cáscaras y a las chirlas se les deja con sus dos valvas. Esta agua, después de colarla, se emplea para añadir al arroz que se prepara de igual forma que la paella.
Arroz blanco
En cazuela se fríe aceite con ajo picado al que se añade arroz, perejil muy picado, agua y sal. El agua en doble cantidad al arroz. Ha de hervir a fuego lento. Es muy corriente servir este arroz moldeado y acompañado de huevos fritos, trozos de chorizo, salsa de tomate, etc. Para moldear el arroz se utilizan tazones de leche.