Carnes de ganado ovino. Ardikia
El consumo de carnes de cordero o cabrito ha sido propio de celebraciones familiares de cierta importancia así como de banquetes festivos.
Para asar estos animales en tiempos anteriores se utilizaba el asador, burduntzi o gerren, que pertenecía al ajuar del fogón bajo. Posteriormente hornos de pan y actualmente en los de las cocinas económicas o en eléctricos.
Algunas encuestas constatan la utilización de hornos de panadería para asar cabritos o corderos destinados a comidas de muchos comensales.
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Cordero asado. Arkume errea
El cordero asado es plato tradicionalmente vinculado a la comida del día de Pascua. Se acompaña de ensalada de lechuga.
Antes de proceder al asado se hacen cortes en las piezas de carne introduciendo en ellos ajos y trozos de tocino o bien se unta la carne con manteca y se le echa sal. Cuando se utiliza cazuela o bandeja de horno la manteca se pone en ella y con ésta y con el jugo que despide la carne se embarduna el cordero durante el asado. Al mismo tiempo, a fuego abierto se procura humedecer el cordero con grasa o jugo, al que algunos añaden vinagre. Si queda demasiado seco se le rocía con caldo y más recientemente con licor (coñac) cuando está casi asado.
En Aria (N), cuando asaban cordero en el fuego bajo, lo hacían dentro de un utensilio semejante a un escudo que tenía una barra transversal. Se atravesaba el cordero con esta barra de hierro que se ajustaba a un caballete llamado gerrena (asador), dándole vueltas durante el asado. Se servía con pimientos morrones y patatas fritas, patata fritatua o errea.
Cordero en salsa. Arkumea saltsan
Se trocea el cordero y se pasan los trozos por harina. En una sartén con aceite y ajos se doran las carnes que luego se retiran. En el mismo aceite se echan ajos, zanahorias y abundante cebolla picada.
Una vez dorados estos ingredientes, se añade harina y se tuesta todo hasta que adquiera color. Se le agrega agua para que se cueza y se pasa por el colador. En esta salsa se cuecen los trozos de cordero hasta que queden blandos.
Cordero en menestra
Este modo de preparar el cordero es de época más reciente.
Los trozos del cordero se pasan por harina y se fríen en una sartén, retirándolos a una cazuela. Al aceite remanente se le añade cebolla picada y zanahoria en rodajas. Una vez frito, se vierte esta fritura en la cazuela sobre los trozos de cordero y se añade agua hasta cubrirlos y luego sal. Debe cocerse lentamente y en recipiente tapado. Avanzada la cocción se le echa un poco de vino blanco o coñac y se le agregan guisantes cocidos y patatas fritas en cuadritos. En algunas casas añaden también alcachofas y pencas de acelga rebozadas dando a todo ello un hervor.
Cordero al chilindrón
Se trocea el cordero y se pone en una cazuela con aceite, cebolla y ajo picado, todo crudo. Tiene que hacerse muy despacio, a fuego lento. Una vez hecho se le añaden pimientos rojos.
Calderete
Este guiso recibe el nombre del recipiente donde se prepara. Los calderetes son propios de Álava y Navarra.
Se pica o trocea la carne de cordero u oveja, así como las patatas. Se coloca todo ello en una cazuela o caldero con agua a la que se le han añadido cebollas, zanahorias, pimientos, puerros. Se cuece a fuego lento. Cuando se ve que ya casi está a punto se echan unos puñados de arroz, según el gusto (Izurdiaga-N).
Rancho riojano
En Moreda (A) le llaman así al rancho o sartenada. Es un plato típico de la Rioja y propio de las fiestas patronales.
Esta sartenada o rancho riojano se compone de los siguientes ingredientes: carne, caracoles, agua, sal, patatas, tomate, ajos, pimientos verdes y rojos, aceite, cebolla, setas y cangrejos.
En una sartén se coloca la carne troceada que ha de ser de «pierna de pasto» y de brazuelo. Encima se echan los caracoles que deberán estar bien limpios y «engañados» (cocidos con agua hirviendo y un poquito de sal). Sobre la carne y caracoles se añade agua hasta cubrirlo todo. La sartén se pone sobre el fuego hecho con sarmiento y leña de olivo. Cuando comienza a hervir, con una cuchara de madera se quita la espuma que se forma y se cuece durante veinte minutos.
Luego se preparan las patatas bien limpias y se parten en trozos más bien «crecidicos». Seguidamente se le agrega tomate, unos ajos partidos y pimiento verde troceado. Al cabo de un rato se añade sal suficiente y se deja hervir durante unos minutos.
Cuando la patata comienza a «devorarse» se le echan los pimientos rojos asados, más un poquito de sal. Se deja un cuarto de hora hirviendo suavemente y a continuación se pone el aceite. Se deja hacer durante otro cuarto de hora y se retira para que no se quede seco.
Chuletillas de cordero asadas
El modo más corriente de preparar las chuletillas consiste en frotarlas con ajo y sal y freirlas o asarlas en una plancha caliente.
En zonas de Navarra, se untan, antes de asarlas, en ajolio, salsa compuesta de aceite, ajo picado y en ocasiones perejil.
Las chuletillas de cordero «al sarmiento» es un asado propio de la Rioja Alavesa: Se hace fuego con una gavilla de sarmientos. En una parrilla se colocan las chuletillas y se les agrega sal. Es costumbre, asimismo, echar sal a las ascuas o rescoldos de los sarmientos para que las brasas se aviven y chisporroteen. Se pone la parrilla con las chuletas sobre las ascuas, vigilando que en ningún momento se produzca llama entre los rescoldos. Cuando se han asado por un lado se les da la vuelta. Se van comiendo de la misma parrilla, cogiéndolas con las manos.
En Moreda (A), donde se ha recogido este modo de asado, las chuletillas se comen acompañadas con espárragos de la Ribera de Navarra.
Patorrillo
Es un guiso propio de Navarra y Álava. Nunca se omite cuando se sacrifica un cordero o un cabrito. En las encuestas se señala que hoy en día, en que hay menos matanzas caseras, se avisa a los carniceros con varios días de antelación para que reserven los menudos del cordero o cabrito para poder preparar este guiso.
En Bernedo (A) lo preparaban las mozas el día de San Juan de esta manera: limpiaban las tripas del cabrito. Metían las patas en agua bien caliente, sin escaldarlas, a fin de poderles arrancar después los pelos rascando la piel con el cuchillo. Prolongaban con este la abertura de entre las pezuñas para quitarles el gabarro o bolsa de pelo que lleven oculta entre las mismas. Cortaban las pezuñas en trozos pequeños. Partían por medio la cabeza del cabrito y la forraban con la tela - membrana de mantecas que separa el vientre del estómago y pulmones -. Las tripas, bien limpias por dentro y por fuera, las enrollaban en trozos a las patas y cabeza. Así preparadas, se colocaban en una cazuela con agua y sal y se cocían. En una sartén con aceite doraban cebolla picada; al empezar a dorarse le agregaban harina y un poco de pimentón. Esta salsa se añadía después a las patas y cabeza cocidas y se dejaba un tiempo al fuego para que cogiese sabor.
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Tripota
Se cuecen morcillas de oveja y se dejan enfriar. Aparte se cuecen las patas y la cabeza del cordero o de la oveja y se deshuesa. Después se fríe aceite con cebolla, perejil y ajo, todo picado. Se agrega un poco de harina y pimienta. A esta salsa se le echan las morcillas a ruedas, la sangrecilla, las patas y la cabeza. Que se haga todo un rato. Se sirve con salsa de tomate. (Aria, Valle de Aezkoa-N).
Cabeza de cordero. Cabecilla
La cabeza de cordero abierta por la mitad, se asa en el horno o encima de la chapa en una cazuela. Se le añade por encima un poco de aceite, sal, perejil y ajos picados.
En tiempos pasados, se utilizaban para este asado los hornos de pan una vez hecha la hornada.
En la Montaña Alavesa, llaman cabezuela a la cabeza de cordero guisada.
En Izurdiaga (N), rellenan con jamón la cabeza del cordero una vez limpia. La atan y la asan a fuego lento en cazuela de barro con perejil, cebolla, ajo, manteca o aceite.
La cabeza del cabrito, cabecilla, se prepara de manera similar a la del cordero.
Sangrecilla. Pikatxa
Se consume la sangrecilla, pikatxa en Zerain (G), tanto de vacuno como de ovino.
A una sartén con aceite y abundante cebolla picada se echa la sangrecilla cortada en trozos pequeños y se refríe todo ello. Una vez frito se añaden huevos batidos y se revuelve con cuchara de palo.
Actualmente esta sangrecilla se vende ya cocida en carnicerías.
Asadurilla. Menudillos. Barrenak
Se trocea la asadurilla, compuesta por el hígado, chofre y corazón del cordero. Se pone todo ello en una cazuela con aceite y cebolla. Es preciso darle vueltas con una cuchara de palo y echarle agua para que el chofre se cueza. Se preparan después, ajos, perejil, laurel, harina y pimiento molido, todo ello majado dentro de un almirez de madera, y se vierte sobre la asadurilla.
Fricafea
En San Martín de Unx (N) a un guiso de características similares al anterior llaman fricafea.
El guiso se hace con los menudos o tripas de cabritos o corderos de leche, mamantones. Se cuece el menudo de un cordero, las paticas y la sangrecilla, escaldándolos para que se laven bien. Los menudos deben de estar bien limpios, por lo que ya hervidos se ponen en agua con ajos, cebolla, sal y un poco de laurel para que tomen sabor; «a la última compostura» se le echa un poco de clavillo o de pimienta, según gustos. Se vuelve a cocer todo bien, mientras se prepara una cazuela de barro con aceite, ajos y cebolla. Cuando el aceite está rusiente, se echa a la marmita el «menudico» seco y la sangrecilla que se había cocido aparte. Se revuelve todo, añadiéndole el caldo del mismo cocido. Se deja que hierva.
En Liginaga (Ip.) preparan un guiso similar, frikazea. Para ello se cuece dentro de una olla la sangre de la oveja con carne magra, tripas, callos, pulmones, erraiak y corazón, para retirar después estos condimentos del caldo. A continuación en el mismo caldo se cuecen puerros y cebollas. Se pica todo bien con el hacha en una tabla o pikadea y se revuelve el picado de carne y sangre con los puerros y cebollas de la olla.