El chamuscado
Una vez desangrado se procede a quemarle la piel. En muchos lugares de Álava se le cortan antes las patas y las orejas. Los huecos de las orejas y la herida por donde se sangró se tapan con un trapo blanco o metiendo paja, con el fin de que no entre ceniza. El chamuscado del animal para limpiarle la piel recibe distintos nombres: cuscarrear (Lagrán-A), churrumar (Llanada Alavesa), chucarrar (Romanzado, Artieda, Murchante-N), socarrar (Montaña Alavesa, Artieda), choscarrar (Allo-N), chocarrar (San Martín de Unx-N), chiscorrar (Artajona, Aezkoa-N), churruscary kixkurtu (Lekunberri-N), chiscarriar o cosquirriar (Obanos-N), quiscarriar (Monreal-N) y quiscarrar (Eugui-N). Todos estos términos presentan a veces variantes en una misma localidad, según formas familiares de pronunciación.
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El animal se chamusca sobre una cama de paja, vencejos viejos de centeno (Álava), helechos: ira (común en Bizkaia), iratze (Goizueta-N), garo (Ezkio-G); aulagas, oyagas (Aoiz-N), oliagas (Lezaun-N); retama: iats (Valcarlos-N); tallos de hinojo, cenojeras (Murchante-N).
En algunos lugares como Izurdiaga, Obanos y Artajona (N), la quema se hace sobre una especie de parrilla. Cuando se ha chamuscado por un lado, se le da la vuelta para que se queme por el otro, y con la ayuda de un palo largo se va extendiendo la brasa por toda la piel, aplicándola a las entrepatas y pezuñas.En Aezkoa (N), hace 20 años, en un fuego encendido previamente con haya y boj ante la casa calentaban unos hierros llamados burdinak consistentes en unas piezas rectangulares de 45 cm. de largo por 20 cm. de ancho con mango tubular de un metro. Cuando estaban al rojo se pasaban por encima del animal para quemarle las cerdas, bilo.
Hoy, en algunos lugares, este chamuscado se realiza con un soplete manual de gas butano.
Una vez concluida la operación precedente, con una escoba de brezo se le quitan las ampollas producidas en la piel, al tiempo que se humedece ésta con agua tibia y se raspa, karpakatu (Valcarlos-N), karrakatu (Ispoure-Ip). Suele ser tradicional rasparla con trozos de teja, cerámica o loza, con un cuchillo de corte fino, o con fragmentos de dalla (guadaña en Carranza-B), cuidando de no dañar o picar la piel Después del chamuscado se le arrancan las pezuñas, pitas (Allo-N), apatxak (Zeanuri-B). En algunos pueblos de la Montaña Alavesa se le corta el rabo y las puntas de las orejas y se comen casi crudos, recién asados. El rabo, que también se suele guardar para comerlo cocido, recibe el nombre de buztena/buztana (Abadiano-B, Elosua Bergara-G) o isatsa (Beasain, Zerain-G).