Elaboración del txakoli
A la hora de hablar del proceso de elaboración, no debemos olvidar que se trata de una clase de vino que, aunque de características distintas del común, procede de la fermentación del zumo de uva.
La preparación y cuidado de la planta son similares en cuanto a su poda, regeneración, sulfatado, etc., cambiando algunas operaciones por el hecho de que en las zonas vinícolas son cepas bajas, y en las chacolineras son parras que trepan por emparrillados de alrededor de 1,5 metros del suelo.
Siguen siendo las barricas de roble las más apreciadas. Su limpieza se hace con mecha o pastilla de azufre. Hay caseríos que, al ser ya tan pequeña su producción, sólo utilizan un par de garrafones, pero así ya no se desarrolla la madre que se forma en aquéllas. Las barricas que tradicionalmente se han empleado son: bocoi (800 litros), mediana (400 1.), cuarta (200 1.) y barriles (100, 50, 20 y 10 litros).
La uva de las parras chacolineras es de color verde-amarillenta, y se la denomina comúnmente chacolinera o del país. Algunas variedades son la catalana y la dulce alemana en la zona de Trapagaran (B), la americana en Elgoibar (G),' y la hondarrabi zuria y hondarrabi beltza en Getaria (G).
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Como quiera que la zona chacolinera ha coincidido con las sidreras de Álava, Bizkaia y Gipuzkoa, tanto el lagar como la prensa eran utilizados para ambas elaboraciones, y aún lo son donde continúan haciéndolas.
La recolección de la uva se efectúa en los meses de septiembre u octubre, según la maduración del fruto. Hay que recogerla cuando está bien seca y mejor con tiempo soleado, muy entrada la mañana y con el sol alto.
Aunque en las zonas de gran producción se han mecanizado las operaciones de pisado y prensado, el proceso que aún se sigue en la mayoría de los caseríos es echar la uva en un recipiente vertical, a modo de media cuba, y pisarla bien, dejándola reposar dos o tres días hasta que se ablande la raspa y así pueda ser mejor prensada. Pero no debe dejarse más de los tres días porque empezaría a hervir.
Pero hay casas en Bizkaia que trasiegan la uva pisada a otro recipiente mayor también abierto por arriba, lo tapan con un saco, y dejan que hierva durante unos ocho días. Después extraen el zumo por medio de un grifo de madera que le ponen al recipiente, y lo meten en barricas, pasando a la prensa los restos de la uva pisada.
Al primer zumo que sale según se va pisando la uva, en Lezama (B) se le llama pitipiñe. En Trapagaran (B), y Begoña-Bilbao (B), llaman pitipí al líquido resultante de tener dos o tres días en maceración de agua los últimos residuos de la uva tras dos o tres prensadas.
Cuando la producción es importante, hoy no se hace el pisado, sino que se prensa directamente según se trae del campo, o al día siguiente cuando se ha amontonado en cantidad suficiente.
El prensado suele repetirse hasta tres veces con la misma uva, desmontando la prensa y ahuecando la pasta formada, patsa. De este modo se consigue sacarle el máximo zumo posible.
El zumo de la uva se va introduciendo en barricas hasta llenarlas por completo. A partir de este momento en que se inicia la fermentación del zumo, irakinaldia en Gipuzkoa, irikin-egin en Bizkaia, se observan diferencias en el proceso que tradicionalmente mantienen en estas dos regiones.
En Bizkaia dejan la barrica abierta durante unos ocho días, al cabo de los cuales se cierra con un corcho rodeado de un trapo, y se sella con un plastón de yeso; antes con arcilla o boñiga. En Gipuzkoa, sin embargo, dejan la barrica abierta de cuatro a seis semanas sin moverla para nada.
Una vez transcurridos unos cuarenta días, de una u otra forma, empiezan ya a probar el txakoli para ver cuándo está listo para embotellar, pero una antigua tradición dice que hasta que no caen dos o tres heladas en febrero, no queda perfectamente limpio y claro para ser embotellado.
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Según un informante de Barakaldo (B), debe tener olor agradable, color amarillento y sabor un poco agrio pero suavizado.
- El queso sin ojos
- y el chacolí
- que chisporrotee
- en los ojos.
Así pues, generalmente se embotella en el mes de febrero, pero forzosamente en luna menguante. Las botellas se guardan tumbadas en lugar fresco y oscuro.
En Bizkaia era antigua costumbre empezar a beber el chacolí del año el día de Viernes Santo, acompañando a la merluza o al bacalao en salsa. Si no se consumía antes de llegar los calores del verano, había que guardarlo en lugar muy fresco y oscuro.