Envasado
El embotado o envasado en recipientes es la práctica de conservación más difundida. Para conseguir que el contenido no se estropee, se somete el recipiente, una vez rellenado con el producto, a una temperatura elevada. La forma más frecuente de hacerlo es al baño María, aunque antaño se aprovechaba en algunas localidades el calor del horno tras haber cocido el pan. Una vez cocido el frasco con su contenido, la conservación es buena.
Los recipientes empleados para el envasado también han evolucionado hasta llegar al actual frasco de cristal con tapa metálica de cierre hermético. La disponibilidad de este tipo de frasco, que aisla eficazmente el contenido del medio ambiente, ha contribuido a hacer más seguras las conservas, pudiéndose mantener durante dilatados periodos de tiempo sin que sufran la menor alteración.
El producto envasado desde más antiguo parece ser el tomate. La conservación de esta hortaliza estuvo además generalizada. Para ello se empleaban botellas que una vez repletas de tomate se rellenaban con un poco de aceite que al permanecer flotando en el cuello impedía el paso del aire.
Después se tapaban con corchos previamente hervidos en agua. Para asegurarse de que el corcho no fuese despedido se ataba bien con cuerda, también con un trapo sujeto con cuerda, y en alguna localidad con alambre.
Tras el encorchado había quien cubría los cuellos de las botellas con lacre líquido con lo que se obtenía un aislamiento perfecto, pero este sistema presentaba el inconveniente de ser caro. Por último, las botellas se introducían en recipientes con agua para hervirlas al baño María.
Hubo un tiempo en que se emplearon polvos conservantes adquiridos en farmacia para prolongar la conservación del tomate, pero se acabó por abandonarlos y volver a la cocción al baño María.
El embotado del pimiento también parece antiguo, y al igual que el tomate, se envasaba en botellas. Después de asados, pelados y cortados en tiras, los pimientos se introducían en botellas que se rellenaban con aceite. Tras colocarles los corchos y atarlos, se hervían al baño María.
En varias localidades navarras se han utilizado desde hace medio siglo botes de lata en lugar de botellas. En Mélida (N) por ejemplo, los pimientos, una vez preparados, se metían en botes de hierro reciclados que después se cocían. Actualmente se sigue el mismo proceso aunque con botes nuevos, además de con frascos de cristal. Los botes se llevaban a tapar a la herrería donde con una máquina se cerraban herméticamente a presión. Más antiguamente, se estañaban. En Viana (N), hasta la década de los sesenta, también se utilizaban botes de lata y eran los estañadores los encargados de cerrarlos con una tapa. Hacia 1950 se utilizó para este cerramiento, una máquina mecánica que suprimía el estaño. En Monreal (N) se considera que enlatar tiene por ahora fuertes limitaciones por falta de medios técnicos en las casas. Quienes utilizan este procedimiento, han de llevar los productos preparados a un fabricante para embotarlos.
Antaño únicamente se embotaban pimientos y tomates, pero desde la introducción hace aproximadamente tres décadas de tarros de cristal, la variedad de alimentos embotados se ha incrementado.
Como ejemplo de la evolución de los recipientes empleados para realizar envasados, tenemos el caso Sangüesa (N). Los recipientes más antiguos fueron las botellas, luego vino el bote metálico estañado y hacia la década de los cincuenta se generalizó el tarro de cristal de boca ancha con tapa provista de goma.
Esta evolución no obsta para que aún se sigan utilizando botellas al embotar tomate.