Horno de fabricar el pan, ogi-labea
En este apartado se describen los diferentes tipos de hornos de fabricar el pan que han existido en las cocinas o cerca de ellas como complemento de las mismas, los modelos y materiales de construcción. La elaboración tradicional de las distintas clases de panes, los útiles empleados y las creencias asociadas al pan han sido tratados en otro volumen de esta obra[1].
El hecho de que a mediados del siglo XX se dejara de plantar trigo y poco después también maíz, al menos para fabricar pan de borona, trajo como consecuencia que los hornos domésticos cayeran en desuso o desaparecieran por la crisis citada y porque la gente no adquiría trigo sino que empezó a comprar a las panaderías.
En numerosas localidades encuestadas se ha recogido el dato de que hasta hace unas décadas (mediados del siglo XX) casi todas las casas han dispuesto de hornos domésticos o tahonas para elaborar el pan y se ha constatado también que muchos han desaparecido o se usan ocasionalmente. Ello estaba motivado por la importancia del pan en la alimentación y la inexistencia en muchos lugares de panaderías o del servicio de reparto de pan por la dificultad de las comunicaciones. Así se ha consignado en Abezia, Apodaca, Berganzo, Bernedo, Markinez, Moreda, Pipaón, Ribera Alta, Valle de Zuia (A); Abadiño, AmorebietaEtxano, Andraka, Bedarona, Bermeo (los caseríos e incluso algunas casas de la villa), Valle de Carranza, Gorozika, Kortezubi, Zeanuri (B); Ataun, Beasain, Elgoibar, Elosua, Itziar, Oñati, Orexa, Telleriarte (G); Aria, Améscoa, Artajona, Aintzioa y Orondritz, Eugi, Izal, Izurdiaga, Lesaka, Obanos, Romanzado y Urraúl Bajo, Luzaide/Valcarlos (N); Donoztiri, Heleta, Ortzaize (BN); Sara (L) y Liginaga (Z). En Astigarraga (G) y en Monreal (N) han señalado que algunas casas tuvieron horno. En Ribera Alta (A) quienes carecían de horno propio llevaban la harina cernida para hacer el pan al horno de una casa de Pobes.
En Amorebieta-Etxano (B) precisan que los hornos se utilizaron en el primer cuarto del siglo XX y después de la Guerra Civil volvieron a usarse hasta que se fueron asfaltando los caminos y el panadero comenzó a acceder con comodidad a los caseríos. En Artajona (N) dicen que los hornos domésticos fueron sustituidos por las panaderías particulares y éstas, a su vez, por el horno cooperativo. También en Ezkurra (N) muchas casas disponían de horno de cocer el pan pero hace mucho que dejó de fabricarse el pan casero.
En el Valle de Carranza (B) entre los años 1910 y 1930 se calcula que funcionaban unos 130 hornos, de los que hoy día sobreviven una decena en buen estado de conservación pero en desuso. Generalmente eran unifamiliares aunque también han sido usados por varios vecinos con el consentimiento del dueño e incluso se ha dado el caso de que lo construyeran conjuntamente entre dos o tres vecinos.
En otro grupo de localidades se ha constatado la existencia de hornos comunales o municipales con carácter exclusivo o conviviendo con hornos de particulares. Así en el Valle de Roncal (N), además de los hornos privados de las casas estaba el horno comunal, que lo regía con licencia del ayuntamiento la persona que más hubiera ofrecido “a candela”. En el Valle de Carranza (B) han existido hornos comunales, coexistiendo con los particulares, repartiéndose los gastos entre los vecinos. En la encuesta de Portugalete (B) se menciona un horno comunal que pertenecía a 18 casas y se encontraba en el barrio de Cabieces en el limítrofe término municipal de Santurtzi.
En Berganzo (A) existieron dos hornos de cocer pan de uso común, uno de ellos más antiguo y durante un decenio funcionaron los dos a la vez. Podían elaborar simultáneamente unas veinte otanas y, de ambos, sólo se conserva el edificio. Se establecían turnos para su uso y a cada casa le correspondía hacerlo cada veinte días. Las familias acarreaban el combustible y los ingredientes precisos. En Agurain (A) el horno del pan funcionaba en régimen de arrendamiento en el que participaban, de ordinario, cuatro familias, siempre de labradores, que atendían por semanas turnándose a renque. En 1930 cerró este horno. En Moreda (A) había horno de la villa y en Goizueta (N) hubo un único horno para que todo el pueblo cociera el pan; la gente no guarda memoria de que hubiera hornos particulares.
En Sangüesa (N) parece que no existieron hornos particulares de pan en las casas, salvo en las casas-corrales alejadas de la población. Hubo hornos de propiedad municipal utilizados por los vecinos. A partir de finales del siglo XIX había hornos a cargo de particulares pero al servicio del público a donde se llevaba a cocer el pan amasado en casa. En la posguerra, algunos vecinos construyeron hornos domésticos que no se han conservado. En Viana (N) no han existido hornos en las casas pero sí dos o tres de particulares para uso público.
Ha habido otras localidades donde o no ha habido hornos domésticos o apenas si se recuerda su existencia tal y como ocurre en Valtierra (N) y en Añana (A), donde el pan se fabricaba en el horno del panadero. En Allo y en Aoiz (N) sólo los informantes ancianos recuerdan los hornos domésticos, pero a finales del siglo XIX habían dejado de utilizarse.
En Améscoa (N) en la masandería estaban el torno, la artesa, el sobador, la cama de lludar el pan y el horno con su chimenea de escape de humos. También en Allo (N) hay constancia de que algunas casas tenían su masandería, que era una sala habilitada en los graneros donde se amasaba el pan. Después de que lludara o reposara la masa sobada y con forma de pan, se llevaba a cocer a uno de los tres hornos particulares de la localidad, que cerraron a finales de los años sesenta. En Mélida (N) a mediados del siglo XX era frecuente una habitación a la que denominaban maserío, el lugar donde estaba la artesa para amasar el pan que luego se llevaba a cocer al horno del pueblo.
En Aoiz (N), en la época de la Guerra Civil se volvió a amasar pan en las casas y se cocía en las cocinas económicas. En Elorz (N) y en los valles circundantes no ha habido hornos ni panaderías particulares, el pan se trae desde hace mucho tiempo desde Pamplona.
En Murchante (N) no recuerdan que hubiera hornos domésticos; en torno a los años treinta se conocieron los primeros hornos en las casas que fueron los integrados en las cocinas económicas. La masa del pan se preparaba en casa y se llevaba a cocer a los hornos de las panaderías. También en Valtierra (N) los primeros hornos que se conocieron en casa fueron los de las cocinas económicas.
- ↑ ETNIKER EUSKALERRIA. La alimentación doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia. Bilbao, 1990, pp. 95-157.