Nuevos métodos de ordeño
Se han producido en los últimos años algunas transformaciones en el modo de ordeño aunque el procedimiento siga siendo manual.
En el Valle de Orozko (B) hoy día, las ovejas entran por un pasillo hasta quedar encajadas en una jaula ante la cual aguarda el pastor dispuesto a ordeñarlas. Finalizada la operación con una, sale para que se coloque en su lugar la siguiente. Todavía se hace a mano, incluso si el número de cabezas es elevado, tardándose unas dos horas y media en extraer la leche a un rebaño de 400 ovejas. La cantidad media recogida casi duplica a la de antaño ya que se alcanza la cifra de unos dos litros diarios por oveja.
En Garai (B) actualmente, cuentan en la cuadra con un artilugio denominado jaula, kaiola, por el que van pasando las ovejas lecheras una detrás de otra y el pastor las ordeña a mano, sentado detrás en un taburete incorporado al artilugio. A continuación abre la trampilla y van pasando las ovejas a otro lugar. La leche que se ordeña de noche se enfría manteniéndola en las marmitas destapadas hasta la mañana siguiente en un depósito de cemento, pozua, por donde corre el agua. Por la mañana se derrama en un gran tanque frigorífico que se encuentra en el portal de la casa, donde se conserva a una temperatura aproximada de tres grados centígrados.
Según un informante de esta localidad las nuevas ordeñadoras automáticas no han dado hasta la fecha buen resultado porque en algunos casos provoca problemas de mamitis en las ovejas.
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En el Valle de Roncal (N) hoy día el ordeño manual ha desaparecido. Para realizar esta labor existen dos tipos de ordeñadoras: el denominado «de foso» o de «espina de pescado», cuya primera máquina fue instalada en Isaba a mediados de los años ochenta. Después se han colocado aparatos similares en otros pueblos del Valle como Bidangoz y Burgi. El tipo llamado «rotativa» se ha instalado recientemente (1999) en Roncal.
La ordeñadora «de foso» funciona del siguiente modo: en un foso va el equipo de ordeño y las ovejas se sitúan a ambos lados. La del pastor informante cuenta con doce puntos de extracción. El sistema de atrapadores es neumático con carro desplazable, las ovejas quedan atrapadas y una tolva va descargando pienso a cada una de ellas. A continuación se activa el carro y las traslada hasta el foso para ordeñarlas. Las pezoneras son de silicona y la leche va a la unidad final y luego al tanque. La instalación es movida por un grupo electrógeno.
La ordeñadora «rotativa» consiste en una plataforma circular, con dieciocho plazas en el caso de nuestro informante, y un solo equipo de ordeño. Las ovejas entran, de una en una, por una rampa de subida a unos atrapadores que les sujetan la cabeza mientras comen. La plataforma gira constantemente de forma que los animales van entrando de uno en uno a cada hueco hasta que se cubren las dieciocho plazas. Sobre la plataforma hay una tolva con pienso que va descargando en medio para que coman mientras se las ordeña. Una vez listas se liberan automáticamente los amarres y van saliendo por otra rampa mientras suben las siguientes.
La ordeñadora es movida por un grupo electrógeno, tiene un circuito de vacío y es de línea baja, es decir, que la leche cae por su propio peso hasta la unidad final desde donde se bombea a un tanque cada quince litros aproximadamente controlados por una boya. El tanque refrigerador tiene una capacidad de 1.600 litros y en una hora enfría la leche que pasa de unos 30 °C de temperatura a 4 ó 5. Este tanque es de los denominados de cuatro ordeños, es decir, que cada dos días viene un camión cisterna a recoger la leche para transportarla a una quesería. También hay depósitos de dos ordeños de los que todos los días llevan la leche y cuya temperatura es entonces de 8 °C. Las pezoneras se ponen manualmente y tienen retiradores automáticos, lo cual permite que una persona pueda trabajar sola.
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El pastor informante señala que en su rebaño los partos tienen lugar una vez al año, por octubre. Ordeña desde el primer momento si bien, mientras la oveja está con la cría, lo hace una sola vez al día; es lo que se denomina «ordeño de repaso». Por una parte se trata de igualar las ubres de la oveja porque los corderillos a veces suelen «tetar» de un solo lado; por otra parte se pretende forzar al animal a dar más leche; para esto después de ordeñarlas sacan los corderos para que mamen a las madres obligándolas de este modo a producir más leche.
Una vez destetados los corderos, veinte o treinta días después del parto, comienzan los dos ordeños diarios, por la mañana y por la tarde, con un intervalo aproximado de 12 horas. A tal fin introduce las ovejas en la ordeñadora en grupos de 18 y saca la leche a unas 250 a la hora.
La producción está sujeta a altibajos en determinados momentos del año como son los descensos motivados por el esquileo o la inseminación artificial. También las enfermedades reducen la cantidad de leche ya que ésta no puede ser vendida si el animal que la produce está siendo medicado. El primer parto de una oveja tiene lugar a los catorce meses y, según señala el informante, el mejor año de ordeño es el tercero de su edad; luego empieza a bajar la producción.
Los recipientes de ordeño más antiguos y en tiempos pasados más utilizados fueron el kaiku de madera en la vertiente atlántica de Vasconia y el cuezo también de madera que en algunos valles del Pirineo recibe el nombre de kotxua. Estos utensilios antiguos así como aquellos que les sustituyeron se describieron en un capítulo anterior.
El reparto de la leche por los pueblos, ha sido muy común hacerlo en cantimploras de diversas capacidades; el lechero llevaba un juego de medidas de hojalata cilíndricas de litro, medio y cuarto. En Mendata-Oiz (B), estas cantimploras, ardi-kantiñak, son de 15 litros. En Berganzo (A) el reparto lo hacían en cántaros de hojalada llamados candajas.