I. ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK
La abundante información etnográfica que hemos ido acumulando desde las primeras décadas de nuestro siglo sobre la alimentación, nos permite afirmar que en la segunda mitad del siglo XIX un elevado número de ocupaciones, como pastores, pescadores, leñadores, carboneros, etc., realizaban únicamente dos comidas al día.
En el Goiherri guipuzcoano y en otras comarcas del país, tenían lugar, respectivamente, sobre las diez de la mañana y las cuatro-seis de la tarde.
En esa misma época algunos agricultores y la mayoría de los habitantes de los núcleos urbanos, dedicados al comercio, industria, servicios y otras profesiones, llevaban a cabo ya tres comidas principales al día que coincidían sustancialmente con lo que denominamos desayuno, comida y cena.
Con la mejora de la situación económica, sobre todo a partir de principios de nuestro siglo, el número de refecciones va en aumento junto a una mejora sustancial de la calidad y cantidad de los alimentos que hace olvidar las hambrunas de siglos pasados, sustituidas radicalmente por un periodo de sobrealimentación en el que nos encontramos actualmente.