Pescados

Seguidamente citamos los peces que habitualmente están presentes en nuestra cocina. Se mencionan someramente las formas más corrientes de elaboración de cada uno de ellos ya que en el capítulo referente a la preparación y condimentación de las comidas se aborda más detalladamente este tema.

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Especies de consumo más frecuente

Anchoa

Antxoa (común), bokart (Bermeo-B).

Se come frita sin rebozar o rebozada con huevo y harina. Cuando es de pequeño tamaño se prepara en cazuela de barro, con ajo y perejil o también al estilo de las angulas, solamente con ajo.

Un procedimiento extendido de preparar anchoas es en vinagre. Se limpian las anchoas y se les separan los lomos, a los que se echa sal. Después estos lomos o filetes se colocan en un recipiente cubiertos con vinagre durante veinticuatro horas, de un día para otro. Transcurrido este tiempo se lavan bien y se les echa aceite, ajos y perejil picado.

Otra práctica bien conocida es la de conservarlas en salazón. La mejor época para ello es la primavera, hacia marzo; así en verano ya se pueden sacar las primeras para comerlas.

Se limpian las anchoas, sin quitarles las espinas, y se introducen bien ordenadas y plegadas en un tonelito de madera o en latas de las de aceite. Se colocan sucesivamente capas de anchoas y de sal hasta llenar el recipiente. A continuación se cubre con una arpillera limpia y se coloca encima un taco de madera que encaje en la boca del mismo. Sobre el taco se pone una pesa de varios kilos y el recipiente se guarda en un lugar fresco y oscuro.

Transcurrido el tiempo, se sacan las anchoas, y para eliminarles la sal, se dejan en remojo en bastante agua durante una hora. Después se vuelven a limpiar con más agua y se depositan sobre un paño para que se sequen. A continuación se les sacan los filetes uno por uno y se ponen en un recipiente con aceite, quedando así listos para su consumo.

Atún o bonito

Atun, atun-txuri, bonito. El primer atún que se pesca es el denominado ega-labur o de aletas cortas y más tarde el ega-luze o de aletas largas (Lekeitio-B, Gipuzkoa).

El atún se prepara frito, solo o con cebolla, siendo frecuente acompañarlo con salsa de tomate; asado a la plancha; o cocido con patatas, en cuyo caso, constituye el típico plato llamado marmitako.

Es costumbre extendida el hacer conservas caseras de bonito tanto «en aceite» como «en escabeche».

En Portugalete (B), por ejemplo, preparan el bonito escabechado friéndolo primero en rodajas grandes. Después colocan éstas en un recipiente, que suele ser un puchero de barro, y le añaden el aceite con el que se han frito y abundante vinagre. Esta conserva no dura mucho por lo que se debe comer en unas semanas.

En Obanos (N), para hacer conserva en aceite encargan un atún al pescatero, que él mismo se encarga de partirles en rodajas. Colocan una gran olla con agua salada al fuego. Para salar el agua agregan un kilo de sal por cada 25 litros de agua. Se pone el atún en la olla y una vez que rompe a hervir se deja cocer durante una hora. A continuación se sacan las rodajas y se posan sobre un paño limpio para que se escurran. Una vez frías se les quita la piel y las espinas y los tacos que resultan se introducen en botes de cristal, a ser posible pequeños y de boca ancha. Se rellenan bien con aceite de oliva, evitando que queden burbujas de aire entre los trozos, y se cierran. Se vuelven a cocer al baño María durante dos horas y después se guardan. En Portugalete (B) cuecen inicialmente las rodajas de bonito en agua con mucha sal, casi una salmuera, a la que también añaden dos cabezas de ajo.

Bacalao

Makallau. En Iparralde se denomina marluza.

El bacalao, conocido en algunas localidades navarras como abadejo, se ha comido con bastante frecuencia. Ha sido plato obligado de los días de abstinencia de carne y su preparación ha admitido muy diversas formas: al ajo-arriero, al pilpil, acompañado de salsa de tomate, a la vizcaina, con pimientos rojos, o bien, desmigado, asado con algo de aceite y acompañado con talo.

Arín Dorronsoro recoge en Ataun en 1956: «Por Navidad a los txangozalek o hijos ya emancipados que hayan acudido a la casa paterna con capones, se les ha solido corresponder con bacalao. En el siglo XIX, en días de algún extraordinario, uno de los platos frecuentados solía ser el bacalao. Asimismo prestaba un buen servicio en días de abstinencia de carne y sobre todo, se procuraba que no faltase el día víspera de Navidad. Su principal consumo se hacía en bakallau zopa (sopa de bacalao) y rara vez solían freirlo en la sartén, porque había que economizar el aceite».

Faneca

Takart (Mundaka-B). Se cocina frita o albardada.

Gallo

Se prepara frito con pan rallado.

Lirio

También es conocido como perlita. Actualmente es un pescado muy consumido. Se prepara frito o albardado.

Merluza

Legatx o lebatz. Cuando es pequeña recibe el nombre de pescadilla, perkadi en Hondarribia (G), también karioka (Bermeo-B) y mediana (Bermeo-B).

Actualmente es uno de los pescados de mayor consumo.

La merluza se prepara frita, en salsa, a la parrilla, asada al horno y también cocida. De esta última forma, principalmente en regímenes especiales.

La pescadilla, albardada, cocida y si es un poco grande, en salsa.

Sardina

Txardiña (Hondarribia-G), xardina (Irouleguy-Ip). Cuando es pequeña parrotxa.

Las de buen tamaño se preparan asadas a la parrilla. Cuando son más pequeñas se comen fritas.

Txitxarro

Se trata del jurel.

Se prepara frito o asado al horno. Se hace conserva en escabeche.

Zapatero

Sus lomos se comen albardados y a veces acompañados con salsa de tomate. También se prepara en salsa verde.

Especies de consumo más restringido

Berdel

Se consume preferentemente frito aunque en ocasiones también cocido. Se hace conserva en escabeche.

Besugo

Bisigu; en Hondarribia (G), arrozel o arrozel.

Se prepara asado al horno o a la plancha. En algunas casas es un plato típico de Nochebuena.

Cuando es joven se le llama pantxo y se come frito.

En Moreda (A) se hacía conserva de este pescado: Primero se limpiaba bien y a continuación se partía en trozos que se dejaban airear un rato para que escurriese el agua y la sangre. Después se sazonaban con sal y se freían en una sartén con abundante aceite. Una vez fritos se depositaban en una tinaja u orza de barro llenando ésta con aceite crudo hasta cubrir los trozos de besugo.

Breca

Se come frita.

Cabra

Kraba (Hondarribia-G).

Se come frita.

Cabracho

Kabra-roka.

Se consume asado al horno y es apreciado para la elaboración de sopa de pescado. CONSUMO DE ANIMALES ACUATICOS

Congrio

Angira (Mundaka-B).

Se come frito, en salsa verde y también con patatas.

Dorada

Auker (Hondarribia-G).

Se prepara al horno.

Julia

Txilipitxero (Bermeo-B).

Se come frita.

Lenguado

Se prepara a la plancha. Algunos le añaden un refrito de ajo y perejil.

Lubina

Lupi(n) (Hondarribia-G, Bermeo-B).

Se consume asada al horno. Si es pequeña, lubineta, se prepara frita.

Mojarra

Musar/muxer (Hondarribia-G, Plentzia-B). Cuando es joven se denomina txapasta (Plentzia-B).

Se come frita, y si es grande, asada a la parrilla.

Muble

Lasun (Bermeo-B).

En Trapagaran (B) pescaban mubles de pequeño tamaño, de unos 12 a 15 cm., en la desembocadura del río Baite o Granada. Para ello colocaban redes durante la pleamar de modo que al bajar la marea quedasen atrapados.

Se prepara frito.

En Getxo (B) llaman corcón al muble de roca y en Hondarribia (G) korrokoia. En esta última localidad aseguran que es delicioso.

Rape

Sapo (Lekeitio-B). El más estimado es el rape negro; el blanco o común, sapurixa (Hondarribia-G), posee carne de peor calidad.

Principalmente frito y en salsa. Es muy apreciado para la elaboración de sopa de pescado.

Salmonete

Se come frito y asado.

Otros pescados

Además de las especies hasta ahora citadas, en las encuestas se ha mencionado el consumo de una serie de pescados de los cuales se ha recogido únicamente su denominación popular. Los mismos se detallan a continuación, si bien hemos de advertir que debido a que algunos de ellos ni siquiera se mencionan en la bibliografía relativa al tema, es posible que tan sólo sean una acepción popular de otra especie ya mencionada antes.

— Aguja (Hondarribia-G), akula (Mundaka-B).

— Ancho. Anchura en Hondarribia.

— Aringorri. En Plentzia (B).

— Babosa. En Getxo (B). Se prepara frita, muy turrada.

— Barbarin (Getxo-B), barbain (Bermeo-B). Se come frito.

— Belberiña. En Hondarribia.

— Durdo. En Plentzia y Getxo.

— Gobio. Goujon en Ciboure (Ip).

— Karraspio. En Plentzia.

— Musurdin. En Hondarribia.

— Pescado de San Pedro. Se llama así porque según la leyenda, este santo cogió uno en cierta ocasión y dejó la señal de sus dedos en la cola, teniendo desde entonces toda la especie una mancha característica (Hondarribia).

— Pispiruto (Plentzia-B), pespiloto (Bermeo-B). Se trata del pez piloto.

— Reina. Erregiña en Hondarribia.

— Rescaza. Rascasse en Ciboure.

— Sabia. Se trata de un pez insípido parecido al besugo, que hoy es dificil de capturar. Se preparaba en salsa verde con patatas (Hondarribia). Según dice una informante de esta localidad, «era la droga de hace sesenta años», pues era tan fuerte si se comía mucho, que podía incluso provocar alucinaciones.

— Sabuquillo. Se trata de un pez pequeño como el muble, que se comía en tortilla o en cazuela con cebolla, ajo, perejil y aceite (Trapagaran-B).

— Tollino o Cerdo de Mar. Izurdiya en Hondarribia.

— Txistu. En Plentzia.

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