Pescados
El consumo de pescado fresco, sobre todo en las zonas interiores y rurales ha sido más ocasional que el de la carne. A muchos pueblos todavía hoy en día son los vendedores ambulantes los que llevan pescado fresco. Hasta hace treinta años su venta ambulante la realizaban las llamadas «sardineras» que recorrían calles y aldeas voceando su mercancía.
Los pescados frescos más consumidos han sido: sardinas, anchoas y chicharros, atún, besugo, merluza y pescadilla. Las angulas y los chipirones sólo en ocasiones muy contadas.
Algunas de estas especies que hasta tiempos recientes provenían exclusivamente de capturas del litoral cantábrico, tenían su propia temporada. Así las sardinas y anchoas se consumían casi exclusivamente durante la primavera-verano; el atún en verano y el besugo en invierno.
El bacalao seco o curado, que en Navarra y en zonas de Alava recibe el nombre de abadejo, y en Iparralde marluza, ha sido la variedad más consumida tradicionalmente en todas las regiones de Vasconia.
En la década de los años setenta comenzó a generalizarse la venta de pescado congelado cuyo consumo se ha ido incrementando. En la década de los años ochenta se está operando un cambio respecto a la apreciación de los denominados azules, como el chicharro, la sardina, las anchoas, etc. Las recomendaciones dietéticas están incidiendo en su mayor apreciación y consumo.
Actualmente hay una gran variedad que se comercializa en pescaderías que han proliferado. Señalamos aquí las formas más comunes de preparar estos platos de pescado, recogidas en nuestras encuestas.
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Merluza
La merluza era en tiempos el pescado blanco por excelencia, y como tal gozó de una gran consideración. Era uno de los componentes de las comidas festivas. En la actualidad, los procesos de congelación la han hecho un plato más ordinario. Admite muchas modalidades en su preparación.
Merluza en salsa verde
Se corta la merluza en rodajas sin quitarle la espina; se colocan éstas en cazuela plana, en una salsa que contiene aceite, harina y perejil. Se sirve con aditamentos de guisantes y patatas cocidas y actualmente, también con espárragos en conserva.
Merluza frita
Se escoge la parte abierta de la merluza, de la mitad hacia la cabeza; se le quita espina y piel; se hacen trozos un poco gruesos que se salan, se aplastan en harina y se pasan por huevo batido. Se fríen en aceite caliente.
Merluza cocida
La merluza se consume también cocida en agua a la que se le añade perejil, zanahoria y cebolla. Es plato propio para dieta de enfermos. Se sirve añadiéndole un chorrito de aceite crudo.
Merluza al vapor
Sobre un recipiente con agua hirviendo se coloca un plato o bandeja que contenga la merluza en rodajas o en filetes. Se condimenta con unas gotas de aceite y unos trozos de perejil picado. Se cubre con otro plato. A la hora de servir se añade limón o aceite crudo.Esta modalidad es reciente.
Menos frecuentemente se prepara en casa la merluza asada o a la plancha. Para ello se colocan sus rodajas en una bandeja del horno o en una plancha, condimentándolas con aceite crudo y perejil picado y en algunos casos con ajos.
Anchoas
Se limpian las anchoas quitándoles cabeza, tripas y espinas. Abiertas, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite. Cuando son de pequeño tamaño se frien sin quitarles las espinas, pasándolas previamente por harina.
Sardinas
Tradicionalmente las sardinas se asaban sobre parrilla colocada al rescoldo de las brasas del fogón.
Actualmente es más común freírlas en sartén con aceite muy caliente, habiéndoles quitado previamente las tripas.
Berdel
El berdel o caballa se consume frito y asado. Su preparación es similar a la del chicharro.
Zapatero
Una vez quitada la piel se hace rodajas y se les echa sal. Se pasan por harina y se fríen en aceite. Se les añade salsa de tomate. En algunas casas lo preparan también en salsa verde al igual que la merluza.
Atún-bonito
Este pescado es consumido sobre todo en la época de verano. El plato tradicional de los pescadores ha sido el marmitako en cuya preparación es ingrediente principal. El bonito o atún admite muchas formas de elaboración.
Bonito con tomate
Primeramente se corta en rodajas. Una vez limpio se seca y se le da sal. Se pasa por harina y se frie en aceite caliente colocándolo depués en cazuela de barro. Se vierte sobre él salsa de tomate y se deja que hierva durante breve tiempo.
Es esta la fórmula más común de preparar este pescado, sobre todo en Bizkaia y Gipuzkoa.
Bonito encebollado
En una sartén con aceite se doran levemente por ambos lados los trozos de bonito. En cazuela aparte se pone aceite, con abundante cebolla, cortada en rebanadas, que se cuecen muy lentamente. Cuando está dorada la cebolla se coloca el bonito encima y se mantiene al fuego durante unos pocos minutos para que el bonito se haga por dentro. Se deja reposar un buen rato.
Bonito en salsa
Se le quitan las espinas. Se trocea en cuadros que se aplastan con la palma de la mano sobre harina y se fríen en abundante aceite. Una vez fritos se colocan en una cazuela. Después se elabora la salsa: En una sartén se fríe aceite y cebolla picada a la que se agregan varias cucharadas de harina. Una vez dorada la harina con la cebolla, se añade agua removiendo para que no se formen grumos. Esta salsa, pasándola previamente por el chino, se echa sobre los trozos de bonito. Se pone la cazuela al fuego y se tiene hirviendo durante cinco minutos, agitando continuamente (Salvatierra-Agurain-A). Este plato se prepara de igual forma en otras zonas de Alava.
Otra clase de preparación menos común es asado o a la plancha; para ello se colocan las rodajas de bonito en una bandeja del horno o en una plancha condimentándolas con aceite y ajos picados. En algunas casas agregan unos trocitos de guindilla.
Ensalada de bonito con tomate
El bonito fresco se fríe en rodajas bastante gruesas y se deja enfriar. Se corta el tomate en rodajas en un plato; se le añade sal y el bonito en trozos. Sobre todo ello se vierte aceite crudo (Portugalete-B).
Marmitako
Este cocido recibe su nombre de la olla o marmita donde se elaboraba. Ha sido un plato propio de los pescadores.
En una cazuela de barro se pone aceite y se rehogan cebollas, pimientos verdes y rojos. Realizada esta operación, se añaden las patatas que deben ser «rotas» en trozos pequeños. Se tiene preparada agua hirviendo -en algunas casas agregan ajos a esta agua-, y cuando las patatas están hechas y caldosas, se introduce el bonito en trozos. Se le da un hervor lento para que no se deshaga. Es conveniente dejarlo reposar durante unas cuantas horas antes de comerlo.
El bonito empleado en este cocido debe estar troceado varias horas antes de agregarlo a las patatas.
Besugo
Es un pescado propio de la temporada de invierno y ha sido plato tradicional de la cena de Nochebuena. Su preparación más común es asado. Para ello se le quitan las escamas, las agallas y las vísceras. Luego se limpia en agua y se seca con un paño. Salado y rociado con aceite, se coloca en una fuente que se introduce en el horno. Al cabo de un rato se le da la vuelta para que se ase por ambos lados. Una vez preparado se abre por la mitad y se le agrega aceite frito con ajos, muy caliente, guindilla y vinagre o zumo de limón.
En tiempos pasados se asaba sobre una parrilla que se colocaba, cuando había fuego bajo, sobre las brasas. También se ha utilizado a este efecto una parrilla especial llamada besuguera, de forma ovalada, que aprisionaba en su interior este pescado de modo que, al darle la vuelta, permitía asar el besugo sobre el rescoldo por los dos lados.
Además ha sido costumbre asarlos sobre la chapa de la cocina económica, añadiéndoles ajos y guindilla frita en el momento de ser servidos.
Chicharro
Este pescado es consumido sobre todo en la temporada invernal. No ha gozado de gran consideración. Se decía que era «el besugo de los pobres».
Chicharro asado
Limpio de las escamas que tiene en su piel se abre el chicharro por la mitad y se coloca en una fuente del horno añadiéndole aceite y ajos picados. Se introduce en el horno; una vez asado se le agrega por encima un poco de vinagre junto con su jugo, antes de servirlo.
En ocasiones también se asa el chicharro a la parrilla, como se hacía comúnmente en tiempos anteriores.
Chicharro en salsa
Tras de limpiarlo se corta en ronchas o en trozos. Se prepara una cazuela con aceite, cebolla y un poco de ajo, todo bien picado; se pasan los trozos por harina y se fríen añadiendo agua poco a poco, sin cesar de removerlo y meneando la cazuela; se le agrega un pimiento choricero y sal; ha de hervir unos minutos (Salvatierra-Agurain-A). En Moreda (A) preparan la salsa con ajos, perejil, harina y pimiento debidamente majado dentro de un almirez. También añaden unos trozos de pimiento rojo a esta salsa.
Chicharro frito
Después de limpio se trocea el chicharro, se pasa por harina y se fríe en aceite muy caliente.
Si los chicharros son pequeños se fríen enteros al igual que las sardinas.
Bacalao. Abadejo
Las muy variadas formas de preparar el bacalao seco, según fueran los días y las ocasiones, nos indican el arraigo que ha tenido su consumo en medios populares.
Bacalao de vigilia
De víspera, troceado fino, se pone el bacalao a remojo. Al día siguiente se le quitan las escamas y espinas, poniéndolo a cocer en agua nueva. Cuando comienza a espumar el agua, y antes de que hierva, se saca a una cazuela y se le echa por encima aceite crudo.
Bacalao a la vizcaina. Makailloa saltsa gorrian
Una vez remojado y quitadas las espinas se pasa por harina y se fríe en aceite.
Se ponen en una cazuela con agua, pimientos choriceros que se mantienen a fuego lento, sin que lleguen a cocerse. En otra cazuela de barro aceite y cebolla, que se deja cocer a fuego lento hasta que se ablande, sin llegar a dorarse. A esto se añade la pulpa de los pimientos choriceros y su caldo. Se cuece todo ello lentamente durante dos horas. Se agrega sal y se pasa por el pasador. En esta salsa se colocan las tajadas de bacalao y se les da un hervor.
Bacalao al pil-pil. Makaillo zuria
Se pone el bacalao a remojo durante dos días. Después de secarlo y quitadas las espinas se colocan los trozos en una cazuela. Aparte, en una sartén, se fríen ajos y se retiran dejando que el aceite se temple. Situada la cazuela sobre la chapa caliente se va echando el aceite templado poco a poco, sin dejar de mover la cazuela. Es conveniente que no hierva para que salga la gelatina del bacalao. A la hora de sacar a la mesa se colocan encima los ajos fritos y unos trocitos de guindilla.
En algunas casas, el bacalao después de remojado y antes de cocinar se escalda, con el fin de que quede más esponjoso.
Bacalao al ajoarriero
Se desmenuza el bacalao quitándole las espinas pero no la piel y se pone a hervir a fuego vivo. En el momento de la ebullición y cuando empieza a formar espuma se retira del fuego y con un trapo se le comprime para quitarle el agua. En una cazuela aparte se fríen muchos ajos a fuego muy vivo y una vez dorados se echa el bacalao desmenuzado, se le da un par de vueltas y se retira.
Otra forma de preparación: Se pone el bacalao ya troceado a desalar en agua fría durante 24 horas. En una sartén se fríe aceite con ajos, que se retiran una vez fritos. En este aceite se fríen además patatas cortadas como para tortilla y se reservan. El bacalao, previamente escurrido y desmenuzado, se junta con las patatas; se le añade pimiento, tomate, guindilla al gusto y la pulpa de los pimientos secos, anteriormente puestos a remojo. Por fin se agregan los ajos. Todo ello mezclado ha de hervir durante un rato removiendo la cazuela para que no se pegue. Es preferible preparar este plato de víspera.
Bacalao con tomate o con pimientos
Una vez remojado, se hacen tajadas del bacalao que se secan y se pasan en harina. Se fríen en la sartén y se ponen las tajadas en una cazuela de barro. Se le añade salsa de tomate o pimientos rojos fritos.
Bacalao fresco
Hoy en día es bastante frecuente el consumo de bacalao fresco que se prepara de manera similar a la merluza: albardado o en salsa verde.
Jibiones. Chipirones
Desde hace dos décadas se ha incrementado el consumo de jibiones, sobre todo a raíz de la venta de pescados congelados. Con todo sigue siendo un plato ocasional y más bien festivo.
Se limpian de todas las telas que los cubren lavándolos bien y se separa la tinta que se reserva; se separan los tentáculos que, bien picados, se fríen. En otra sartén se pone abundante cebolla para que se dore muy despacio; más bien debe quedar recocida. Mientras tanto se prepara el relleno con los tentáculos ya fritos. Este relleno se introduce en el cuerpo del calamar, que se cierra con un palillo. Rellenos los chipirones se fríen y se colocan en una cazuela. Se pasa por el pasapurés la cebolla y la tinta, añadiéndole tomate, sal y un poco de agua. Se cuecen durante poco tiempo.
Angulas
Este plato goza de una altísima consideración debido fundamentalmente a su escasez y alto precio. En algunas familias y recientemente es plato propio de la cena de Nochebuena.
Su preparación es muy sencilla. En una cazuela de barro se pone aceite muy caliente con ajos y guindillas. Se echan las angulas y se les da una vuelta. Es tradicional servirlas muy calientes en cazuelitas de barro y comerlas con tenedor de madera.