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En los valles navarros que van del Baztan al Roncal y en la Navarra Media, así como en Baja Navarra y en Zuberoa, el molde para hacer quesos estaba compuesto por dos piezas: ''gaztazala, ''un aro ancho de madera enrollado que podía ser apretado mediante una cuerda, y ''zorzea'', una bandeja de madera con los bordes realzados y desagües, sobre la que se coloca la pieza anterior.
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En Gorbea (Zeanuri, Orozko-B) la encella, ''gaztanotzarea, ''podía tener diversos tamaños, si bien eran generalmente pequeños (15 cm de diámetro por 5 cm de alto). El disco de la base podía ser de madera de fresno, ''lexarrezkoa, ''y los lados tiras, ''ariak, ''de castaño joven, ''zimitzezkoak. ''Pero también podía estar hecha la base con flejes anchos como los usados en la labor de cestería.
También las ''jillas ''de mimbre fueron sustituidas por moldes de metal (Apellániz). En Aizkorri (G) la nueva encella de chapa metálica que sustituyó a la de madera de abedul recibió el nombre de ''gazta-potixa''<ref>PEÑA SANTIAGO, ''Aizkorri, ''op. cit., p. 353.</ref>.
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En Carranza anotan que primeramente se utilizaron moldes de hojalata y luego de zinc. A éstos han seguido, como anotan en numerosas localidades, encellas de aluminio y, en algunos casos, de plástico (Ernio-G).