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L'essentiel de son contenu se rapporte à l'alimentation traditionnelle dans le contexte familial, les procédés de préparation des aliments, les techniques de conservation et les mutations qui ont eu lieu dans le courant de ce siècle. Ce questionnaire a surtout été complété par le côté rituel et les cérémonies en rapport avec l'alimentation.
Cette recherche a été menée dans le territoire composé actuellement par le Pays Basque, situé à l'ouest de l'Europe et qui occupe une zone comprise entre l'Adour, au nord et l'Ebre, au sud. Il fait partie de deux administrations politiques, comprises dans l'Etat Espagnol (Communauté Autonome du Pays Basque et Communauté Forale de Navarre), ainsi que d'une partie du Département français des Pyrénées Atlantiques, avec une surface totale de 20.531 Km<sup>2 </sup>et une population de 2.937.151 habitants (1990).
Las encuestas y el trabajo de campo se han realizado en 74 localidades distribuidas regionalmente en Alava, Bizkaia, Gipuzkoa, Iparralde (Labourd, Basse-Navarre, Soule) y Navarra. Para la selección de las poblaciones se ha atendido a la diversidad regional del territorio objeto de estudio así como a la de las zonas (rural, urbana y costera) donde se han efectuado.