De la monotonía a la diversidad
En sus rasgos generales esta alteración representa el paso de un régimen de monotonía a otro de mayor diversidad en los alimentos que componen la dieta ordinaria. Claro es que esta constatación se refiere a las clases más populares y a las poblaciones más vinculadas a los modos de vida tradicionales cuyos hábitos son precisamente los que hemos tratado de analizar. Quienes disponían de recursos económicos holgados siempre pudieron permitirse el lujo de huir de la uniformidad y adquirir una amplia gama de alimentos.
En un sistema de autoabastecimiento alimentario, la comida familiar cotidiana estaba compuesta por un preparado único, que de ordinario consistía en un condimentado cocido de legumbres. De él se extraían: un caldo para sopa, las legumbres cocidas y los ingredientes de carne que habían servido de condimento. Este «plato único» se complementaba en casos con fruta del tiempo. La descripción que nos ofrece D. José Miguel de Barandiarán sobre las comidas ordinarias en los caseríos de Ataun (G) a primeros del siglo XX, refleja nítidamente aquel régimen alimenticio.
— El desayuno consitía en talo o torta de maíz con leche. En la temporada de invierno se tomaba además castañas asadas.
— La comida del mediodía se componía de una escudilla de caldo, zuku, con sopas de talo al que seguía un cocido de alubias o habas, un trozo de tocino y alguna fruta del tiempo.
— En la cena se tomaban patatas cocidas, leche con talo y, en el periodo de invierno, también castañas asadas.
Aquel régimen de producción autárquico ha evolucionado hacia un sistema de economía interdependiente que conlleva una progresiva división del trabajo. Paralelamente la composición de las comidas familiares se ha complejizado con varios platos elaborados separadamente.
La comparación diacrónica de las dietas descritas en Izurdiaga (N) y Zeanuri (B), generalizables sin duda a otras áreas, nos permiten constatar esta evolución.
| Año 1940 | Año 1985 |
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| Izurdiaga. Navarra | |
| Desayuno: Habas o patatas cocidas
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Café con leche, pan y galletas. Mermelada.
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| Zeanuri. Bizkaia | |
| Desayuno: Leche con talo. Los hombres: tocino, koipetsu.
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Sopas de pan de trigo en café con leche. Fruta.
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A esta diversificación de alimentos han contribuido varios factores, todos ellos relacionados con el progreso económico y tecnológico. Señalemos entre ellos: el incremento de los ingresos familiares debido a la expansión industrial; el desarrollo del comercio de la alimentación que posibilita una oferta de productos provenientes de otras regiones y latitudes y las nuevas técnicas aplicadas a la transformación y conservación de los alimentos.
