Comidas fuera del hogar. Pastores, pescadores y otros

Los pescadores de Bermeo (B), hasta hace pocas décadas, en alta mar, se levantaban hacia las cinco de la mañana, tomaban un café e iniciaban sus actividades. Alrededor de las diez, en función de la pesca, tenía lugar la primera comida que llamaban armusue. Tras reanudar el trabajo, lo volvían a interrumpir en torno a las cuatro o cinco de la tarde, siempre condicionado a las faenas pesqueras, para la segunda comida, marmitxe. Actualmente en todas las embarcaciones se aplican los horarios de tierra, es decir se desayuna entre las siete y media y las ocho, se come hacia la una del mediodía y se cena alrededor de las siete de la tarde.

Los pastores de Ataun (G), según publicaba Arin Dorronsoro en 1957-60, mientras permanecían en la sierra, hacían dos comidas diarias, gosaria hacia las nueve de la mañana y bazkaria hacia las seis de la tarde. Cuando bajaban al pueblo, y en la actualidad, al igual que los agricultores y el resto de la población, hacen tres comidas, gosari o almuerzo por la mañana después de haber trabajado un rato, bazkari o comida de mediodía y apari o cena por la noche poco antes de acostarse. Desde mediados del siglo XIX a esta parte, según añade Arin Dorronsoro, se han introducido gosaritxiki, amarretako y merienda.

Es creencia generalizada en Zerain (G) que los pastores tenían una dieta más severa, no sólo por su aislamiento en los meses de verano en los pastos de Urbia y la transhumancia de invierno a la costa o a Bizkaia, sino por la escasez de medios económicos. Según unas notas recogidas en esta localidad:

Artzaiek egunen otordu bat.

Goizean, gatzude ta taloa.

Eguardin, baba ta taloa.

Gauen, gatzudekin taloa.

Gatzude etzekenian, taloa bakarrik.

Neguako, gazta pixkan bat Borde.

Los pastores hacen una comida al día.

Por la mañana, suero y talo.

A mediodía, habas y talo.

Por la noche, talo con suero.

Cuando no tenían suero, sólamente talo.

En invierno, guardaban un poquito de queso.

El haba seca, baba txikia, ha constituido el plato principal entre los pastores y carboneros guipuzcoanos. Los pastores alaveses que acudían a la sierra de Encía comían casi exclusivamente habas con tocino, sopas de sartén y sopas de leche.

Los pastores de Artajona (N) normalmente sólo tomaban almuerzo y cena. De almuerzo, por la mañana, antes de sacar el ganado al campo, sopas de sebo. A mediodía, mientras lo apacentaban, se limitaban a comer un pedazo de pan que habían echado previamente al zurrón o morral de cuero. En ocasiones acompañaban el pan con algo de ración, limitada a un trozo de tocino. Por la noche, la cena constituia la comida fuerte de la jornada: alubias, patatas, habas u otra cosa, y carne o tocino. A veces, sobre todo los días de vigilia, sardinas viejas o bacalao con patatas. Los pastores de Izal (Valle de Salazar-N) designan a la comida que portan cuando van a pasar toda la jornada en el monte, la merienda.

Según un carbonero de Améscoa Baja (N) «en el monte sólo comíamos habas y tocino, y agua fresca (no había vino). Para hacer durar el tocino toda la semana, lo dividíamos en seis porciones con seis tajos de navaja». Al cupo de comida que acarreaban al monte para toda la semana le llamaban otaldi. Los carboneros de Aramaio (A) le decían maleta siku a la comida que llevaban al monte. Se nutrían de haba negra cocida al fuego en el monte, talo y tocino, baba beltza mendian bertan sutan egosia, taloa eta urdaia.

En Ataun (G) la manutención del carbonero consistió en talos y habas condimentadas con manteca, ganza. A lo largo del siglo mejoró con la introducción de la tercera refección y el uso de la carne de cerdo, jaki, y del caldo de habas.

Existen también otras actividades laborales que realizan comidas distintas a las usuales en la mayoría de la población. En Artajona (N), los días laborables, cuando los hombres marchaban al campo, comían en la finca. Cada cual llevaba en la alforja su comida preparada o para hacer el companage. Este vocablo era empleado en Artajona en el siglo XIII (Companagium, provisio companagii), designando los alimentos que se daban a los racioneros con el pan: carne, pescado, huevos, queso, aceite y condimentos. El companage solía ser «de lo que daba el tiempo». Cuando se mataba cerdo y mientras duraran las existencias, los hombres se aprovisionaban de tocino gordo cortado en tajadas, chula, y huevos.

En Moreda (A) a la comida de mediodía que los propietarios proporcionaban a los jornaleros le llamaban la oya; consistía en un puchero de legumbres (alubias, habas, caparrones, etc.) acompañadas de un buen trozo de tocino y chorizo.

La «puchera balmasedana» ha sido el cocido tradicional, a base de alubias rojas con tropiezos, que preparaban los ferroviarios de esa localidad vizcaina, aprovechando el vapor de la máquina del tren para su cocción. Con el fin de recuperar esta clásica alubiada, desde los años setenta se organiza un concurso de pucheras el día de San Severino (23 de octubre).

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