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En San Miguel de Basauri (B) recuerdan que el día de Viernes Santo no amasaban. Según cuentan, en una ocasión cierta persona amasó en este día y brotó sangre de la cruz marcada sobre la masa.
El amasamiento, por lo común, se efectuaba en la artesa. Algunos encuestados, como los de Elgoibar (G), realizaban esta faena sobre la mesa de la cocina.
El término más extendido para designarla en español es el propio vocablo artesa, si bien recibe a veces los nombres de ''desga ''(Trapagaran-B), ''gamella ''(San Román de San Millán-A) o ''amasadera ''(Sangüesa-N), simultaneándolo en estas mismas poblaciones con el de artesa.
En euskera recibe los siguientes nombres: ''Azpira/azpire ''(Amorebieta, Lezama, Gorozika, Ajangiz, Andraka-Lemoniz-B), ''azpila ''(ZeanuriBZeanuri-B); ''o(r)amai/oromai ''(Abadiano-B, Elosua-Bergara, Zerain-G, Goizueta, Mezkiritz-N), ''o(l)mai ''(Elosua-Bergara, Zerain-G); ''orumai ''(Zerain-G), ''ooremai ''(Orexa-G) , ''orame ''(Aria-N) , ''eromai ''(Aramaio-A, Mondragón-G), ''ogimai ''(Ezkio-G, Arráyoz-N); ''maida/maira ''(Hondarribia-G, SaraIpSara-Ip), ''aska ''(Iholdy, Ispoure, UhartMixeUhart Mixe-Ip); ''o(h)aska, ohatze aska ''(Dohozti, Urepel, Sunharette-Ip) ; ''artesa ''(Plentzia-B) .
Se trataba de una arca cuadrilonga parecida a un tronco de pirámide invertido. Tenía una tapa abatible.
[[File:FIGURA1.png13 Artesa listones y cedazo para tamizar la harina.JPG|RTENOTITLE_FIGURAcenter|600px|Artesa, listones y cedazo para tamizar la harina. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La artesa estaba construida con madera, por lo común de castaño (Zeanuri, Carranza-B, Zerain-G) . En Salvatierra-Agurain (A) , en cambio, la más empleada fue la de haya y también la de chopo; en Aria (N) y en Elosua-Bergara (G) la de roble y en Ispoure (Ip) la de cerezo.
En su forma más simple, esta arca se sostenía sobre un armazón de cuatro patas gruesas (Carranza-B, Lekunberri-N) con travesaño (ZeanuriBZeanuri-B).
En ocasiones, sin embargo, se fabricaba por un procedimiento aún más sencillo, vaciando un tronco con hacha y azuela. Durante la realización de esta encuesta se tuvo constancia de que en una casa de Améscoa Baja fabricaron una artesa por este procedimiento a partir de un tronco de haya.
Las dimensiones de este mueble oscilaban, como es lógico, según las localidades e incluso de unas casas a otras.
Previamente a realizar el cernido de la harina, se procedía a limpiar la artesa para quitar los restos que aún quedaban del amasamiento anterior. Los utensilios empleados eran los siguientes:
* En Zeanuri (B) se denominaba ''arraskea; ''en Mezkiritz (N), ''arraska; ''en Ezkio (G), ''matarrazkie, ''en Orexa (G), ''matarraskie ''y en Aria (N), ''pala ''o ''palica.''
Este rascador, podía ser también de madera (Carranza -B) . Se destinaba al mismo fin una cuchara de madera (Zeanuri-B).
Para recoger la masa que quedaba adherida al fondo de la artesa durante el amasamiento, se empleaba un instrumento similar al descrito, llamado ''rasera ''(Bernedo, Narvaja-A, UrzainkiNUrzainki-N), ''matamaska ''(Legazpia-G) o ''arrazpa ''(Gorozika-B) .
Terminada la operación de rascar la artesa, se apuraba la limpieza con un puñado de plumas largas de gallina amarradas con una cuerda a modo de escobilla. Estas plumas provenían de la cola o de las alas del animal. La escobilla recibía el nombre de ''olla lame ''(Zeanuri-B) u ''ollo luma ''(Elosua-Bergara, Zerain-G) .
El proceso de elaboración del pan se iniciaba la víspera del amasamiento con la preparación de la levadura, tal como se ha descrito en el apartado correspondiente.
Sin embargo, básicamente, el proceso se reducía a un par de cribados realizados con dos cedazos distintos, mediante los cuales se lograba separar la harina del molino en tres componentes de diferente naturaleza y grosor.
Uno de los cedazos era de malla amplia: ''saizabala ''(Elosua-Bergara -G), ''bai alanbra nasaie ''(Alzusta-Zeanuri-B) o ''ceazo ''(Carranza-B, MonrealNMonreal-N). Mediante este cedazo se separaba el salvado, ''zai ''(común en euskera), ''soma ''(Carranza, Galdames-B) .
El otro era de mala más tupida: ''bai alanbra fine ''(Alzusta-Zeanuri-B), ''baluta ''(Carranza-B). Con éste se segregaba la harina en otros dos componentes:
* Una harina de baja calidad, o más bien salvado fino, que quedaba retenida en dicho cedazo y se conocía como ''birzai ''(Zeanuri-B), ''menudillo ''(Monreal-N), ''remoyuelo ''(GamboaAGamboa-A, Carranza-B), ''rontre ''o ''arrontre ''(Carranza-B).
* Y otra harina más fina que atravesaba la malla: urun ''fine ''(Zeanuri-B), ''irinflore ''(Aria-N), ''irinlore ''(Zerain-G), ''flor ''(Carranza, GaldamesBGaldames-B), o simplemente harina.
El orden en que se llevaba a cabo el cernido, como ya se ha señalado, difería según las localidades. En Zeanuri (B), por ejemplo, acostumbraban pasar la harina primeramente por el cedazo de malla más amplia separando el salvado. Después, lo obtenido se volvía a cribar con el de malla más fina. En cambio, en Gamboa (A), se tamizaba en primer lugar por el cedazo más tupido obteniendo la harina fina. La harina que quedaba retenida en este cedazo se pasaba por el más amplio segregando el ''remoyuelo ''y el ''salvan.''
En Izurdiaga (N) se separaba la harina, ''iriñe, ''el menudillo, ''menudie, ''y el salvado, ''zeie.''
Una vez se tenía la harina tamizada en la artesa se procedía al amasamiento, para lo cual se le añadía agua, sal y levadura, mezclándolo todo hasta conseguir una pasta homogénea.
El agua se agregaba a diferentes temperaturas según los gustos. Normalmente se empleaba agua templada ya que la acción de amasar debía efectuarse a mano. En Legazpia (G) decían que el agua debía estar aproximadamente a 26° C., ya que por debajo de esa temperatura la levadura no fermentaba. Sin embargo, en otras localidades se aconsejaba que el agua estuviese más caliente, casi hirviendo (San Miguel de BasauriBBasauri-B) e incluso hirviendo (Obanos-N). En invierno o si hacía frío se utilizaba agua más caldeada que durante la temporada veraniega. La sal se calculaba a ojo.
El orden en que se agregaban los ingredientes a la harina y la forma en que se efectuaba su mezcla variaba de unos lugares a otros. Se recogen varios procesos de amasamiento como muestra:
El amasamiento se realizaba con ambos brazos, trabajándose la masa al principio con las palmas de las manos y cuando se ponía más dura y consistente, con los puños cerrados. Los brazos describían simultáneamente un rápido movimiento rotatorio de arriba a abajo y de fuera a dentro.
[[File:1.14 El amasamiento del pan.JPG|center|450px|El amasamiento del pan. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.15 El moldeado.JPG|center|450px|El moldeado. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) amasaban antiguamente con los pies, calzándose previamente unos calcetines blancos limpios. Se hacía la masa bien temprano para colocarla después dentro de la cama todavía caliente de algún miembro de la familia recién levantado. En algunas ocasiones también en Busturia (B) y en Artajona (N) se amasaba con los pies. A principios del presente siglo, los panaderos de esta última localidad endurecían la masa para hacer el llamado pan ''sobau ''o ''amacerau, ''amasándola con los pies descalzos.
De manera similar al pan común, se amasó también el pan integral y el de maíz.
Una vez obtenida la masa, se dejaba reposar en la artesa durante un tiempo para que tuviera lugar la fermentación. Para facilitar este proceso se conservaba el calor de la misma cubriéndola con un trapo blanco, una sábana o un lienzo de lino, ''ogi izara ''en Aramaio (A) , ''eunezko izara ''en Elosua-Bergara (G), o de algodón. La masa se espolvoreaba previamente con harina, tapándola luego con ropa blanca para que no se adhiriese, colocando encima mantas. A veces éstas eran sustituidas por sacos o ropa vieja de abrigo.
Algunos caldeaban la ropa blanca en el hogar o con calentador tomando la precaución de que no estuviera a temperatura muy alta en el momento de colocarla para evitar que la masa se pegase.
De cualquier manera, siempre se ha tenido gran cuidado de que la masa y los panes no se enfriasen. Esta preocupación ha quedado reflejada en algunos dichos: ''«Umiak eta ogiek beroa bear daurie» ''(Los niños y los panes necesitan de calor) (Zeanuri-B); «La masa y el niño en verano tienen frío» (Carranza-B, Bernedo-A).
El tiempo que habitualmente se dejaba fermentar la masa variaba dependiendo de la temperatura ambiental. Lo más común, según lasencuestas las encuestas realizadas, es que oscilase de una hora u hora ''y ''media a dos.
Se afirma que la duración de la fermentación dependía también de la temperatura de las manos de la persona que hubiese amasado, cuanto más calientes las tuviese, antes ''subía ''la masa. Así se dice en Zeanuri (B): ''«Esku berokoak onak ogireko, esku otzekoak gatza emoteko» ''(Los de manos calientes son más aptos para amasar, los de manos frías para salar).
En San Miguel de Basauri (B), una informante recuerda que su abuela se santiguaba y a continuación hacía una cruz en la masa. Cuando la cruz estaba abierta significaba que ya había fermentado. Algunas personas de Carranza (B) también marcaban con el borde de la mano una cruz, pero más bien con fin protector.
A la acción de poner la masa a fermentar se la conocía como dejar la masa a ''dormir ''(Artajona, Izurdiaga -N), a ''descansar ''o ''liudar ''(Allo-N) o ''ledar ''(Carranza, Galdames-B). Cuando la masa se había esponjado se decía que había ''subido ''o se había ''levantado, azita ''(Begoña-Bilbao-B). La masa fermentada se llamaba en Amorebieta-Etxano (B) ''masa jjagijje. ''En Zeanuri (B), al pan fermentado en exceso se le denominaba ''yagi-garratza ''y al poco fermentado, ''yagibakoa. ''A este último, al cocerse, le salían postillas en la corteza.
Una vez se habían cerciorado de que la masa había fermentado, se realizaba un nuevo amasamiento hasta conseguir que quedase bien homogénea.
El rodillo era un aparato compuesto por un armazón semejante a un banco alargado sobre el que se elevaban dos piezas de madera, una a cada lado, rasantes con el límite de la cubierta. A una altura conveniente iban colocados dos rodillos de madera o forrados de chapa metálica, con el eje y los cojinetes de hierro. Los ejes llevaban acopladas pequeñas ruedas metálicas que actuaban de engranaje. Una manivela accionaba uno de los cilindros y a través del engranaje se transmitía el movimiento al otro. La masa se hacía pasar por la estrecha separación que quedaba entre los rodillos.
Pasada la mezcla por el ''rodillo, ''resultaba un pan más prieto llamado pan ''sobao ''(SalvatierraAgurainSalvatierra-Agurain-A, Améscoa Baja-N).
En algunas casas de Gamboa (A) realizaban esta operación antes de cortar la masa en trozos para modelar el pan; sin embargo, en la mayoría de ellas se prefería amasar a mano porque se ''sobaba ''mejor.
En Lezaun (N), donde el rodillo solía ir acoplado a la artesa, se dejó de usar hace más de cuarenta años.
Tras el segundo amasamiento se fraccionaba la masa en trozos. Se cortaba a mano y más frecuentemente con un cuchillo. En Mélida (N) esta operación recibía el nombre de ''adelgazar ''la masa. El primer pedazo cortado se guardaba como levadura para el siguiente amasamiento.
Este trabajo se realizaba en una mesa o en la artesa. En Eugui (N) llevaban la masa fragmentada hasta la boca del horno ''y ''en dicho lugar, sobre la pala, modelaban las ''tortas y cabezones.''
Una vez dada la forma a los panes se dejaban reposar nuevamente durante un cierto tiempo de modo que continuase la fermentación ''(birritten jagi, ''Gorozika-B) . Su duración oscilaba entre los quince minutos (Andraka-Lemoniz-B) y la hora y media (Mélida-N) siendo lo más frecuente media hora.
Con este fin los colocaban sobre una mesa (Andraka-Lemoniz, Gorozika-B, Apodaca, San Román de San Millán-A) , sobre la tapa de la artesa (Mélida-N) o en la tabla de llevarlos al horno (Carranza-B, Urzainki, Murchante, Allo, Viana-N), protegiéndolos con un trapo, mantel o sábana para que conservasen el calor. En algunos caseríos de Zeanuri (B), posaban los panes en una mesa cubierta de mantas, y los arropaban a su vez con otras mantas.
Si hacía frío, en Apodaca (A) disponían un brasero debajo de la mesa para que no se interrumpiese la fermentación y en Zeanuri (B) acercaban la mesa al calor del hogar. También había quienes metían las piezas en la cama (Zeanuri-B, Gamboa, Bernedo, Lagran-A) .
Concluida esta nueva fermentación, se adornaba el pan efectuando cortes e incisiones en su superficie con un cuchillo o un tenedor con el fin de facilitar el esponjado durante la cocción:
* En Lezama (B), tres cortes. También le marcaban una cruz.
* En San Miguel de Basauri (B) se hacía una cruz a cada pan.
* En Amorebieta (B), unos cortes en forma de cruz, o varios cortes perpendiculares entre sí, o bien se perforaba con un palito.
* En algunas casas de Zeanuri (B) se le aplicaban cinco cortes superficiales en forma de pentágono o cortes transversales y horizontales, cruzados, y una incisión en el centro con la parte plana del cuchillo.
* En Mondragón (G) se daban los cortes con el fin de que durante la cocción no reventase o se agrietase.
* En Beasain (G) se le practicaban marcas con el cuchillo en la parte superior para que se ahuecase mejor al cocer.
* En Zerain (G), cuatro cortes partiendo del centro al borde para que se levantase mejor, y en el centro, algunos le hacían una cruz y otros un pequeño orificio.
* En Amurrio (A) se le hacía una cruz en el centro y unas cortadas por el borde.
* En Gamboa (A) varios cortes en forma de cruz o bien componiendo un cuadrado que dejaba a los lados cuatro ''kurruskus.''
* En Aramaio (A), para que los panes no se astillasen, ''bringatu, ''se realizaban cuatro cortes formando un gran cuadro en el centro.
* En San Román de San Millán (A) con un cuchillo efectuaban unas marcas en la ''cara ''o parte superior, que facilitaban luego su corte, y también abrían algunos ojos o adornos con un tenedor. Cada casa tenía su distintivo peculiar. En la parte inferior se le marcaba una cruz.
En Allo (N) se continuó amasando el pan en algunos hogares hasta 1955, aunque para entonces muchas familias lo adquirían en hornos y panaderías. Para evitar que se confundieran las piezas, pues se llevaban a cabo cocciones conjuntas en hornos comunes, las mujeres marcaban cada unidad, antes de introducirla al horno, con una señal específica de su familia Algu nas Algunas casas pudientes poseían un molde metálico con las iniciales del dueño, que servía para identificar los panes.
En Sangüesa (N) la masa se cortaba y modelaba en el horno público. Se le hacía una contraseña a cada pieza, generalmente una letra, o a veces dos o tres pellizcos o cualquier otra huella para no confundirla tras la cocción. También en Viana (N) se le marcaba una letra.
A continuación se llevaban los panes al horno. En Urzainki (N), por ejemplo, los transportaban al horno de la Villa en unas tablas, sobre la cabeza. La masa se tapaba primero con un paño blanco de hilo, muy limpio, cubriéndolo con otro de lona. La tabla con lona recibía el nombre de ''mankal (bancal ''en Murchante-N). Sobre la testa se ponía el cabezal y encima la tabla. Se acarreaban de cuatro a seis panes en cada una.
En Zerain (G) utilizaban una tabla de unos 40 cm. de ancho por 1,75 m. de largo. Sobre ella extendían un paño al que daban dobles entre pieza y pieza para evitar adherencias si una masa contactaba con otra. En cada traslado portaban cuatro panes.
También en Carranza (B) destinaban a transportar el pan dos tablas de aproximadamente 2 m. de longitud y 40 cm. de anchura, con una superficie para seis u ocho panes. Una vez conducidos los panes hasta el horno e introducidos en el mismo, algunos vecinos de esta localidad tenían por costumbre recoger rápidamente la sábana que los había estado cubriendo, pues presumían que así los panes subirían mejor.
[[File:1.21 Horno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip).JPG|center|450px|Horno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip). Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) se colocaban en un cesto pequeño llamado ''jateko sarea ''y se cubrían con una servilleta blanca. En Zeanuri (B) los ponían en un cesto ancho llamado ''balotzarea, ''donde experimentaban la segunda fermentación, tras la cual se transportaban sobre la cabeza hasta el horno.
En algunos caseríos de Zeanuri (B) antes de introducir los panes en el horno, volvían a abrir con un cuchillo los cortes hechos al modelarlos. Pero en todo caso, a cada pan se le practicaban cuatro o cinco orificios profundos con un palillo, ''sotz, ''o con una aguja de hacer calceta.
Primero se introducían, en caso de que los hubiese, los panes de maíz, ''artoak; ''a continuación los de trigo, ''ogiek, ''de más grande a más chico; luego el pan integral, ''tremesa; ''y por último los panecillos de harina de maíz, ''opilek. ''Este orden reflejaba el tiempo de cocción que necesitaba cada clase de pan. La borona, ''artoa, ''requería casi el doble de tiempo que un pan de trigo de su mismo peso. Un pan de tres libras necesitaba hora y media y uno de un kilo, una hora (Zeanuri-B). A los ''opilek ''u ''opiltxuak ''les bastaba con quince minutos (Aramaio-A) .
Los panes se introducían por medio de una pala larga, que previamente se espolvoreaba con harina para que la masa no se adhiriese. A continuación se cerraba la boca del horno.
Pasado un tiempo, se inspeccionaba la cocción alumbrando el interior del horno con una vela o removiendo los rescoldos.
Para comprobar si el pan estaba suficientemente cocido, se miraba por la boca del horno. Hacía falta experiencia para que el color no engañase, ya que dentro del horno el pan parecía más tostado que fuera. El tiempo de cocción se calculaba con la práctica. A pesar de todo, unas veces salía poco cocido y otras quemado, ''chico-miau ''(Artajona-N). Otro procedimiento para saber si el pan estaba cocido consistía en extraer una pieza del horno y si pesaba poco y al golpearla producía un ruido seco, es que ya estaba a punto (Carranza, Zeanuri-B, Elosua-Bergara-G) .
Con la finalidad de que el pan quedase más vistoso, en ocasiones se frotaba su superficie con huevo batido, ''arraultza batitua ''(Ezkio-G). Se solía emplear la yema batida, ''gorringo iribiatue ''(Zeanuri-B); en Barakaldo (B), en cambio, lo que utilizaban era la clara.En Aramaio (A) los había que añadían leche para incrementar el huevo.
En Aramaio (A) los había que añadían leche para incrementar el huevo. Para realizar la operación se aguardaba a que el pan comenzase a cocerse, en cuyo momento se sacaba, se le untaba con el huevo batido y se volvía al horno (Zeanuri-B, Artziniega-A). Otros lo extendían sobre la superficie de las piezas de pan antes de introducirlas, ya que así resultaba menos laboriosa la operación (Carranza-B, Artziniega-A) . El huevo batido se aplicaba a mano, con un cepillo o con una pluma. Después de cocido, confería al pan un aspecto dorado y brillante.
En algunas localidades, el baño de huevo se efectuaba más bien con motivo de fiestas.
En el momento de extraer los panes ya cocidos, les pasaban un trapo humedecido o un cepillo mojado para darles un aspecto más bruñido. En Zeanuri (B), cuando los panes estaban a punto de cocción, se sacaban con la pala, se les humedecía la parte superior para que adquiriesen un aspecto suave y reluciente, y se volvían a meter. Esta labor se realizaba con cada unidad individualmente sin que permaneciesen simultáneamente dos piezas fuera del horno.
[[File:1.22 El horno con los panes.JPG|center|600px|El horno con los panes. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]] == Conservación del pan == En Zeanuri (B), una vez sacados los panes fuera del horno, se ponían en una cesta plana, ''Conservación balotzara, (bala ''en Elosua-Bergara-G), y se llevaban a casa, donde se guardaban en la artesa, ''azpila, ''o en el arca, ''kaxa. ''En Zerain (G) los sacaban a una tabla que se colocaba junto a la boca del panhorno. Los posaban de pie, apoyados unos contra otros y ligeramente inclinados. Se dejaban enfriar hasta la tarde para depositarlos después en la artesa, cubriéndolos con un paño blanco. En Mezkiriz ''y ''en Urdiain (N) los mantenían en la artesa hasta que se enfriaban para guardarlos luego, en Mezkiritz en un armario grande, envueltos en trapos, y en Urdiain en una arca baja, ''kutxa, ''destinada únicamente a este propósito. También en San Román de San Millán (A) los introducían en un mueble bajo, una especie de pequeña arca que tenían en la ''recocina ''o ''cocina vieja, ''y que llamaban ''panera.''
En Zeanuri Izal (BN), una vez sacados guardaban los panes fuera del horno, se ponían en una cesta plana, ''balotzara, cestos de mimbre en la bodega; en San Martín de Unx (bala ''en Elosua-Bergara-GN) , y se llevaban a casa, donde se guardaban en la artesa, ''azpila, ''o en el arca, ''kaxa. terrizos ''En Zerain (G) los sacaban a una tabla que se colocaba junto a la boca del horno. Los posaban vasijas de pie, apoyados unos contra otros y ligeramente inclinados. Se dejaban enfriar hasta la tarde barro para depositarlos después en cocer la artesa, cubriéndolos con un paño blanco. En Mezkiriz ''y ''en Urdiain (Ncolada) los mantenían en la artesa hasta que se enfriaban para guardarlos luego, tras envolverlos en Mezkiritz en un armario grande, envueltos en trapos, una sábana limpia; y en Urdiain en una arca baja, ''kutxa, ''destinada únicamente a este propósito. También en San Román algunas casas ricas de San Millán Artajona (AN) los introducían en un mueble bajo, una especie de pequeña arca que tenían en la ''recocina ''o ''cocina vieja, ''cestos tejidos con esparto y cáñamo que llamaban ''paneraposeían para tal fin.''