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El término más extendido para designarla en español es el propio vocablo artesa, si bien recibe a veces los nombres de ''desga ''(Trapagaran-B), ''gamella ''(San Román de San Millán-A) o ''amasadera ''(Sangüesa-N), simultaneándolo en estas mismas poblaciones con el de artesa.
En euskera recibe los siguientes nombres: ''Azpira/azpire ''(Amorebieta, Lezama, Gorozika, Ajangiz, Andraka-Lemoniz-B), ''azpila ''(ZeanuriBZeanuri-B); ''o(r)amai/oromai ''(Abadiano-B, Elosua-Bergara, Zerain-G, Goizueta, Mezkiritz-N), ''o(l)mai ''(Elosua-Bergara, Zerain-G); ''orumai ''(Zerain-G), ''ooremai ''(Orexa-G), ''orame ''(Aria-N), ''eromai ''(Aramaio-A, Mondragón-G), ''ogimai ''(Ezkio-G, Arráyoz-N); ''maida/maira ''(Hondarribia-G, SaraIpSara-Ip), ''aska ''(Iholdy, Ispoure, UhartMixeUhart Mixe-Ip); ''o(h)aska, ohatze aska ''(Dohozti, Urepel, Sunharette-Ip); ''artesa ''(Plentzia-B).
Se trataba de una arca cuadrilonga parecida a un tronco de pirámide invertido. Tenía una tapa abatible.
[[File:1.13 Artesa listones y cedazo para tamizar la harina.JPG|framecenter|600px|Artesa, listones y cedazo para tamizar la harina. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La artesa estaba construida con madera, por lo común de castaño (Zeanuri, Carranza-B, Zerain-G). En Salvatierra-Agurain (A), en cambio, la más empleada fue la de haya y también la de chopo; en Aria (N) y en Elosua-Bergara (G) la de roble y en Ispoure (Ip) la de cerezo.
En su forma más simple, esta arca se sostenía sobre un armazón de cuatro patas gruesas (Carranza-B, Lekunberri-N) con travesaño (ZeanuriBZeanuri-B).
En ocasiones, sin embargo, se fabricaba por un procedimiento aún más sencillo, vaciando un tronco con hacha y azuela. Durante la realización de esta encuesta se tuvo constancia de que en una casa de Améscoa Baja fabricaron una artesa por este procedimiento a partir de un tronco de haya.
* En Zeanuri (B) se denominaba ''arraskea; ''en Mezkiritz (N), ''arraska; ''en Ezkio (G), ''matarrazkie, ''en Orexa (G), ''matarraskie ''y en Aria (N), ''pala ''o ''palica.''
Este rascador, podía ser también de madera (Carranza -B). Se destinaba al mismo fin una cuchara de madera (Zeanuri-B).
Para recoger la masa que quedaba adherida al fondo de la artesa durante el amasamiento, se empleaba un instrumento similar al descrito, llamado ''rasera ''(Bernedo, Narvaja-A, UrzainkiNUrzainki-N), ''matamaska ''(Legazpia-G) o ''arrazpa ''(Gorozika-B).
Terminada la operación de rascar la artesa, se apuraba la limpieza con un puñado de plumas largas de gallina amarradas con una cuerda a modo de escobilla. Estas plumas provenían de la cola o de las alas del animal. La escobilla recibía el nombre de ''olla lame ''(Zeanuri-B) u ''ollo luma ''(Elosua-Bergara, Zerain-G).
Sin embargo, básicamente, el proceso se reducía a un par de cribados realizados con dos cedazos distintos, mediante los cuales se lograba separar la harina del molino en tres componentes de diferente naturaleza y grosor.
Uno de los cedazos era de malla amplia: ''saizabala ''(Elosua-Bergara -G), ''bai alanbra nasaie ''(Alzusta-Zeanuri-B) o ''ceazo ''(Carranza-B, MonrealNMonreal-N). Mediante este cedazo se separaba el salvado, ''zai ''(común en euskera), ''soma ''(Carranza, Galdames-B).
El otro era de mala más tupida: ''bai alanbra fine ''(Alzusta-Zeanuri-B), ''baluta ''(Carranza-B). Con éste se segregaba la harina en otros dos componentes:
* Una harina de baja calidad, o más bien salvado fino, que quedaba retenida en dicho cedazo y se conocía como ''birzai ''(Zeanuri-B), ''menudillo ''(Monreal-N), ''remoyuelo ''(GamboaAGamboa-A, Carranza-B), ''rontre ''o ''arrontre ''(Carranza-B).
* Y otra harina más fina que atravesaba la malla: urun ''fine ''(Zeanuri-B), ''irinflore ''(Aria-N), ''irinlore ''(Zerain-G), ''flor ''(Carranza, GaldamesBGaldames-B), o simplemente harina.
El orden en que se llevaba a cabo el cernido, como ya se ha señalado, difería según las localidades. En Zeanuri (B), por ejemplo, acostumbraban pasar la harina primeramente por el cedazo de malla más amplia separando el salvado. Después, lo obtenido se volvía a cribar con el de malla más fina. En cambio, en Gamboa (A), se tamizaba en primer lugar por el cedazo más tupido obteniendo la harina fina. La harina que quedaba retenida en este cedazo se pasaba por el más amplio segregando el ''remoyuelo ''y el ''salvan.''
Una vez se tenía la harina tamizada en la artesa se procedía al amasamiento, para lo cual se le añadía agua, sal y levadura, mezclándolo todo hasta conseguir una pasta homogénea.
El agua se agregaba a diferentes temperaturas según los gustos. Normalmente se empleaba agua templada ya que la acción de amasar debía efectuarse a mano. En Legazpia (G) decían que el agua debía estar aproximadamente a 26° C., ya que por debajo de esa temperatura la levadura no fermentaba. Sin embargo, en otras localidades se aconsejaba que el agua estuviese más caliente, casi hirviendo (San Miguel de BasauriBBasauri-B) e incluso hirviendo (Obanos-N). En invierno o si hacía frío se utilizaba agua más caldeada que durante la temporada veraniega. La sal se calculaba a ojo.
El orden en que se agregaban los ingredientes a la harina y la forma en que se efectuaba su mezcla variaba de unos lugares a otros. Se recogen varios procesos de amasamiento como muestra:
El amasamiento se realizaba con ambos brazos, trabajándose la masa al principio con las palmas de las manos y cuando se ponía más dura y consistente, con los puños cerrados. Los brazos describían simultáneamente un rápido movimiento rotatorio de arriba a abajo y de fuera a dentro.
[[File:1.14 El amasamiento del pan.JPG|framecenter|450px|El amasamiento del pan. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.15 El moldeado.JPG|framecenter|450px|El moldeado. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) amasaban antiguamente con los pies, calzándose previamente unos calcetines blancos limpios. Se hacía la masa bien temprano para colocarla después dentro de la cama todavía caliente de algún miembro de la familia recién levantado. En algunas ocasiones también en Busturia (B) y en Artajona (N) se amasaba con los pies. A principios del presente siglo, los panaderos de esta última localidad endurecían la masa para hacer el llamado pan ''sobau ''o ''amacerau, ''amasándola con los pies descalzos.
En Zeanuri (B) una vez se habían modelado los panes, se raspaba el fondo de la artesa y los residuos que habían quedado se agregaban a la masa con que se hacía el pan integral. Moldeado éste, de nuevo se limpiaba la artesa y los restos se incorporaban a la del pan de maíz, ''artoa. ''Las sobras que todavía quedaban tras esta labor se recogían y se hacía con ellas una masa, ''orea, ''que se echaba de comer a las gallinas. La economía tradicional plasma esta gradación de productos en esta regla: « ''Ogien ondakinek azpillen bato eta tremesari botaten jakoz; tremesanak artoari eta, artoanak, orea (eg)inde, olloari» ''(Los residuos del pan recogidos en la artesa se agregan al pan integral, los del pan integral al de borona, y los de la borona, haciendo una masa, se echan de comer a las gallinas).
[[File:1.16 Cernedora.JPG|framecenter|600px|Cernedora. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.17 Rodillo para amasar.JPG|framecenter|600px|Rodillo para amasar. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Fermentación. Ogia jagi ==
En San Miguel de Basauri (B), una informante recuerda que su abuela se santiguaba y a continuación hacía una cruz en la masa. Cuando la cruz estaba abierta significaba que ya había fermentado. Algunas personas de Carranza (B) también marcaban con el borde de la mano una cruz, pero más bien con fin protector.
A la acción de poner la masa a fermentar se la conocía como dejar la masa a ''dormir ''(Artajona, Izurdiaga -N), a ''descansar ''o ''liudar ''(Allo-N) o ''ledar ''(Carranza, Galdames-B). Cuando la masa se había esponjado se decía que había ''subido ''o se había ''levantado, azita ''(Begoña-Bilbao-B). La masa fermentada se llamaba en Amorebieta-Etxano (B) ''masa jjagijje. ''En Zeanuri (B), al pan fermentado en exceso se le denominaba ''yagi-garratza ''y al poco fermentado, ''yagibakoa. ''A este último, al cocerse, le salían postillas en la corteza.
== Segundo amasamiento ==
Una vez se habían cerciorado de que la masa había fermentado, se realizaba un nuevo amasamiento hasta conseguir que quedase bien homogénea.
[[File:1.18 Cubriendo las piezas de pan.JPG|framecenter|450px|Cubriendo las piezas de pan. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Esta labor se hacía a mano Sin embargo en algunos pueblos dispusieron para ello de un artilugio denominado ''rodillo ''(Agurain, GamboaAGamboa-A, Lezaun, Eugui, Lodosa-N), ''sobador ''(Améscoa Baja-N), ''cilindro ''(Bernedo-A) o ''adelgazadera ''(Murchante-N). En ocasiones, como ocurría en Elgoibar (G), donde recibía el nombre de ''motroio, ''se utilizaba asimismo para realizar el primer amasamiento. Lo mismo sucedía en Lagrán (A), donde también se llamaba ''cilindro.''
El rodillo era un aparato compuesto por un armazón semejante a un banco alargado sobre el que se elevaban dos piezas de madera, una a cada lado, rasantes con el límite de la cubierta. A una altura conveniente iban colocados dos rodillos de madera o forrados de chapa metálica, con el eje y los cojinetes de hierro. Los ejes llevaban acopladas pequeñas ruedas metálicas que actuaban de engranaje. Una manivela accionaba uno de los cilindros y a través del engranaje se transmitía el movimiento al otro. La masa se hacía pasar por la estrecha separación que quedaba entre los rodillos.
Pasada la mezcla por el ''rodillo, ''resultaba un pan más prieto llamado pan ''sobao ''(SalvatierraAgurainSalvatierra-Agurain-A, Améscoa Baja-N).
En algunas casas de Gamboa (A) realizaban esta operación antes de cortar la masa en trozos para modelar el pan; sin embargo, en la mayoría de ellas se prefería amasar a mano porque se ''sobaba ''mejor.
En Lezaun (N), donde el rodillo solía ir acoplado a la artesa, se dejó de usar hace más de cuarenta años.
[[File:1.19 Pamitxak.JPG|framecenter|600px|“Pamitxak”. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas ==
En Sangüesa (N) la masa se cortaba y modelaba en el horno público. Se le hacía una contraseña a cada pieza, generalmente una letra, o a veces dos o tres pellizcos o cualquier otra huella para no confundirla tras la cocción. También en Viana (N) se le marcaba una letra.
[[File:1.20 El pan antes de la coccion.JPG|framecenter|450px|El pan antes de la cocción. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Cocción. Ogia erre ==
También en Carranza (B) destinaban a transportar el pan dos tablas de aproximadamente 2 m. de longitud y 40 cm. de anchura, con una superficie para seis u ocho panes. Una vez conducidos los panes hasta el horno e introducidos en el mismo, algunos vecinos de esta localidad tenían por costumbre recoger rápidamente la sábana que los había estado cubriendo, pues presumían que así los panes subirían mejor.
[[File:1.21 Horno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip).JPG|framecenter|450px|Horno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip). Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) se colocaban en un cesto pequeño llamado ''jateko sarea ''y se cubrían con una servilleta blanca. En Zeanuri (B) los ponían en un cesto ancho llamado ''balotzarea, ''donde experimentaban la segunda fermentación, tras la cual se transportaban sobre la cabeza hasta el horno.
En el momento de extraer los panes ya cocidos, les pasaban un trapo humedecido o un cepillo mojado para darles un aspecto más bruñido. En Zeanuri (B), cuando los panes estaban a punto de cocción, se sacaban con la pala, se les humedecía la parte superior para que adquiriesen un aspecto suave y reluciente, y se volvían a meter. Esta labor se realizaba con cada unidad individualmente sin que permaneciesen simultáneamente dos piezas fuera del horno.
[[File:1.22 El horno con los panes.JPG|framecenter|600px|El horno con los panes. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Conservación del pan ==
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