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El término más extendido para designarla en español es el propio vocablo artesa, si bien recibe a veces los nombres de ''desga ''(Trapagaran-B), ''gamella ''(San Román de San Millán-A) o ''amasadera ''(Sangüesa-N), simultaneándolo en estas mismas poblaciones con el de artesa.
En euskera recibe los siguientes nombres: ''Azpira/azpire ''(Amorebieta, Lezama, Gorozika, Ajangiz, Andraka-Lemoniz-B), ''azpila ''(ZeanuriB); ''o(r)amai/oromai ''(Abadiano-B, Elosua-Bergara, Zerain-G, Goizueta, Mezkiritz-N), ''o(l)mai ''(Elosua-Bergara, Zerain-G); ''orumai ''(Zerain-G), ''ooremai ''(Orexa-G) , ''orame ''(Aria-N) , ''eromai ''(Aramaio-A, Mondragón-G), ''ogimai ''(Ezkio-G, Arráyoz-N); ''maida/maira ''(Hondarribia-G, SaraIp), ''aska ''(Iholdy, Ispoure, UhartMixe-Ip); ''o(h)aska, ohatze aska ''(Dohozti, Urepel, Sunharette-Ip) ; ''artesa ''(Plentzia-B) .
Se trataba de una arca cuadrilonga parecida a un tronco de pirámide invertido. Tenía una tapa abatible.
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La artesa estaba construida con madera, por lo común de castaño (Zeanuri, Carranza-B, Zerain-G) . En Salvatierra-Agurain (A) , en cambio, la más empleada fue la de haya y también la de chopo; en Aria (N) y en Elosua-Bergara (G) la de roble y en Ispoure (Ip) la de cerezo.
En su forma más simple, esta arca se sostenía sobre un armazón de cuatro patas gruesas (Carranza-B, Lekunberri-N) con travesaño (ZeanuriB).
* En Zeanuri (B) se denominaba ''arraskea; ''en Mezkiritz (N), ''arraska; ''en Ezkio (G), ''matarrazkie, ''en Orexa (G), ''matarraskie ''y en Aria (N), ''pala ''o ''palica.''
Este rascador, podía ser también de madera (Carranza B) . Se destinaba al mismo fin una cuchara de madera (Zeanuri-B).
Para recoger la masa que quedaba adherida al fondo de la artesa durante el amasamiento, se empleaba un instrumento similar al descrito, llamado ''rasera ''(Bernedo, Narvaja-A, UrzainkiN), ''matamaska ''(Legazpia-G) o ''arrazpa ''(Gorozika-B) .
Terminada la operación de rascar la artesa, se apuraba la limpieza con un puñado de plumas largas de gallina amarradas con una cuerda a modo de escobilla. Estas plumas provenían de la cola o de las alas del animal. La escobilla recibía el nombre de ''olla lame ''(Zeanuri-B) u ''ollo luma ''(Elosua-Bergara, Zerain-G) .
== Tamizado de la harina. Irina eralki ==
Sin embargo, básicamente, el proceso se reducía a un par de cribados realizados con dos cedazos distintos, mediante los cuales se lograba separar la harina del molino en tres componentes de diferente naturaleza y grosor.
Uno de los cedazos era de malla amplia: ''saizabala ''(Elosua-Bergara G), ''bai alanbra nasaie ''(Alzusta-Zeanuri-B) o ''ceazo ''(Carranza-B, MonrealN). Mediante este cedazo se separaba el salvado, ''zai ''(común en euskera), ''soma ''(Carranza, Galdames-B) .
El otro era de mala más tupida: ''bai alanbra fine ''(Alzusta-Zeanuri-B), ''baluta ''(Carranza-B). Con éste se segregaba la harina en otros dos componentes:
De manera similar al pan común, se amasó también el pan integral y el de maíz.
En Zeanuri (B) una vez se habían modelado los panes, se raspaba el fondo de la artesa y los residuos que habían quedado se agregaban a la masa con que se hacía el pan integral. Moldeado éste, de nuevo se limpiaba la artesa y los restos se incorporaban a la del pan de maíz, ''artoa. ''Las sobras que todavía quedaban tras esta labor se recogían y se hacía con ellas una masa, ''orea, ''que se echaba de comer a las gallinas. La economía tradicional plasma esta gradación de productos en esta regla: « ''Ogien ondakinek azpillen bato eta tremesari botaten jakoz; tremesanak artoari eta, artoanak, orea (eg)inde, olloari» ''(Los residuos del pan recogidos en la artesa se agregan al pan integral, los del pan integral al de borona, y los de la borona, haciendo una masa, se echan de comer a las gallinas) .
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== Fermentación. Ogia jagi ==
Una vez obtenida la masa, se dejaba reposar en la artesa durante un tiempo para que tuviera lugar la fermentación. Para facilitar este proceso se conservaba el calor de la misma cubriéndola con un trapo blanco, una sábana o un lienzo de lino, ''ogi izara ''en Aramaio (A) , ''eunezko izara ''en Elosua-Bergara (G), o de algodón. La masa se espolvoreaba previamente con harina, tapándola luego con ropa blanca para que no se adhiriese, colocando encima mantas. A veces éstas eran sustituidas por sacos o ropa vieja de abrigo.
Algunos caldeaban la ropa blanca en el hogar o con calentador tomando la precaución de que no estuviera a temperatura muy alta en el momento de colocarla para evitar que la masa se pegase.
Este trabajo se realizaba en una mesa o en la artesa. En Eugui (N) llevaban la masa fragmentada hasta la boca del horno ''y ''en dicho lugar, sobre la pala, modelaban las ''tortas y cabezones.''
Una vez dada la forma a los panes se dejaban reposar nuevamente durante un cierto tiempo de modo que continuase la fermentación ''(birritten jagi, ''Gorozika-B) . Su duración oscilaba entre los quince minutos (Andraka-Lemoniz-B) y la hora y media (Mélida-N) siendo lo más frecuente media hora.
Con este fin los colocaban sobre una mesa (Andraka-Lemoniz, Gorozika-B, Apodaca, San Román de San Millán-A) , sobre la tapa de la artesa (Mélida-N) o en la tabla de llevarlos al horno (Carranza-B, Urzainki, Murchante, Allo, Viana-N), protegiéndolos con un trapo, mantel o sábana para que conservasen el calor. En algunos caseríos de Zeanuri (B), posaban los panes en una mesa cubierta de mantas, y los arropaban a su vez con otras mantas.
Si hacía frío, en Apodaca (A) disponían un brasero debajo de la mesa para que no se interrumpiese la fermentación y en Zeanuri (B) acercaban la mesa al calor del hogar. También había quienes metían las piezas en la cama (Zeanuri-B, Gamboa, Bernedo, Lagran-A) .
Concluida esta nueva fermentación, se adornaba el pan efectuando cortes e incisiones en su superficie con un cuchillo o un tenedor con el fin de facilitar el esponjado durante la cocción:
* En Gamboa (A) varios cortes en forma de cruz o bien componiendo un cuadrado que dejaba a los lados cuatro ''kurruskus.''
* En Aramaio (A) , para que los panes no se astillasen, ''bringatu, ''se realizaban cuatro cortes formando un gran cuadro en el centro.
* En San Román de San Millán (A) con un cuchillo efectuaban unas marcas en la ''cara ''o parte superior, que facilitaban luego su corte, y también abrían algunos ojos o adornos con un tenedor. Cada casa tenía su distintivo peculiar. En la parte inferior se le marcaba una cruz.
En algunos caseríos de Zeanuri (B) antes de introducir los panes en el horno, volvían a abrir con un cuchillo los cortes hechos al modelarlos. Pero en todo caso, a cada pan se le practicaban cuatro o cinco orificios profundos con un palillo, ''sotz, ''o con una aguja de hacer calceta.
Primero se introducían, en caso de que los hubiese, los panes de maíz, ''artoak; ''a continuación los de trigo, ''ogiek, ''de más grande a más chico; luego el pan integral, ''tremesa; ''y por último los panecillos de harina de maíz, ''opilek. ''Este orden reflejaba el tiempo de cocción que necesitaba cada clase de pan. La borona, ''artoa, ''requería casi el doble de tiempo que un pan de trigo de su mismo peso. Un pan de tres libras necesitaba hora y media y uno de un kilo, una hora (Zeanuri-B). A los ''opilek ''u ''opiltxuak ''les bastaba con quince minutos (Aramaio-A) .
Los panes se introducían por medio de una pala larga, que previamente se espolvoreaba con harina para que la masa no se adhiriese. A continuación se cerraba la boca del horno.
Pasado un tiempo, se inspeccionaba la cocción alumbrando el interior del horno con una vela o removiendo los rescoldos.
Para comprobar si el pan estaba suficientemente cocido, se miraba por la boca del horno. Hacía falta experiencia para que el color no engañase, ya que dentro del horno el pan parecía más tostado que fuera. El tiempo de cocción se calculaba con la práctica. A pesar de todo, unas veces salía poco cocido y otras quemado, ''chico-miau ''(Artajona-N). Otro procedimiento para saber si el pan estaba cocido consistía en extraer una pieza del horno y si pesaba poco y al golpearla producía un ruido seco, es que ya estaba a punto (Carranza, Zeanuri-B, Elosua-Bergara-G) .
Con la finalidad de que el pan quedase más vistoso, en ocasiones se frotaba su superficie con huevo batido, ''arraultza batitua ''(Ezkio-G). Se solía emplear la yema batida, ''gorringo iribiatue ''(Zeanuri-B); en Barakaldo (B), en cambio, lo que utilizaban era la clara.
En Aramaio (A) los había que añadían leche para incrementar el huevo.
Para realizar la operación se aguardaba a que el pan comenzase a cocerse, en cuyo momento se sacaba, se le untaba con el huevo batido y se volvía al horno (Zeanuri-B, Artziniega-A). Otros lo extendían sobre la superficie de las piezas de pan antes de introducirlas, ya que así resultaba menos laboriosa la operación (Carranza-B, Artziniega-A) . El huevo batido se aplicaba a mano, con un cepillo o con una pluma. Después de cocido, confería al pan un aspecto dorado y brillante.
En algunas localidades, el baño de huevo se efectuaba más bien con motivo de fiestas.
== Conservación del pan ==
En Zeanuri (B), una vez sacados los panes fuera del horno, se ponían en una cesta plana, ''balotzara, (bala ''en Elosua-Bergara-G) , y se llevaban a casa, donde se guardaban en la artesa, ''azpila, ''o en el arca, ''kaxa. ''En Zerain (G) los sacaban a una tabla que se colocaba junto a la boca del horno. Los posaban de pie, apoyados unos contra otros y ligeramente inclinados. Se dejaban enfriar hasta la tarde para depositarlos después en la artesa, cubriéndolos con un paño blanco. En Mezkiriz ''y ''en Urdiain (N) los mantenían en la artesa hasta que se enfriaban para guardarlos luego, en Mezkiritz en un armario grande, envueltos en trapos, y en Urdiain en una arca baja, ''kutxa, ''destinada únicamente a este propósito. También en San Román de San Millán (A) los introducían en un mueble bajo, una especie de pequeña arca que tenían en la ''recocina ''o ''cocina vieja, ''y que llamaban ''panera.''
En Izal (N) guardaban los panes en cestos de mimbre en la bodega; en San Martín de Unx (N), en ''terrizos ''(vasijas de barro para cocer la colada), tras envolverlos en una sábana limpia; y en algunas casas ricas de Artajona (N), en cestos tejidos con esparto y cáñamo que poseían para tal fin.