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Se trataba de una arca cuadrilonga parecida a un tronco de pirámide invertido. Tenía una tapa abatible.
[[File:FIGURA1.png13 Artesa listones y cedazo para tamizar la harina.JPG|frame|RTENOTITLE_FIGURAArtesa, listones y cedazo para tamizar la harina. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
La artesa estaba construida con madera, por lo común de castaño (Zeanuri, Carranza-B, Zerain-G). En Salvatierra-Agurain (A), en cambio, la más empleada fue la de haya y también la de chopo; en Aria (N) y en Elosua-Bergara (G) la de roble y en Ispoure (Ip) la de cerezo.
El amasamiento se realizaba con ambos brazos, trabajándose la masa al principio con las palmas de las manos y cuando se ponía más dura y consistente, con los puños cerrados. Los brazos describían simultáneamente un rápido movimiento rotatorio de arriba a abajo y de fuera a dentro.
[[File:FIGURA1.png14 El amasamiento del pan.JPG|RTENOTITLE_FIGURAframe|El amasamiento del pan. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]] [[File:FIGURA1.png15 El moldeado.JPG|RTENOTITLE_FIGURAframe|El moldeado. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) amasaban antiguamente con los pies, calzándose previamente unos calcetines blancos limpios. Se hacía la masa bien temprano para colocarla después dentro de la cama todavía caliente de algún miembro de la familia recién levantado. En algunas ocasiones también en Busturia (B) y en Artajona (N) se amasaba con los pies. A principios del presente siglo, los panaderos de esta última localidad endurecían la masa para hacer el llamado pan ''sobau ''o ''amacerau, ''amasándola con los pies descalzos.
En Zeanuri (B) una vez se habían modelado los panes, se raspaba el fondo de la artesa y los residuos que habían quedado se agregaban a la masa con que se hacía el pan integral. Moldeado éste, de nuevo se limpiaba la artesa y los restos se incorporaban a la del pan de maíz, ''artoa. ''Las sobras que todavía quedaban tras esta labor se recogían y se hacía con ellas una masa, ''orea, ''que se echaba de comer a las gallinas. La economía tradicional plasma esta gradación de productos en esta regla: « ''Ogien ondakinek azpillen bato eta tremesari botaten jakoz; tremesanak artoari eta, artoanak, orea (eg)inde, olloari» ''(Los residuos del pan recogidos en la artesa se agregan al pan integral, los del pan integral al de borona, y los de la borona, haciendo una masa, se echan de comer a las gallinas).
[[File:FIGURA1.png16 Cernedora.JPG|RTENOTITLE_FIGURAframe|Cernedora. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]] [[File:FIGURA1.png17 Rodillo para amasar.JPG|RTENOTITLE_FIGURAframe|Rodillo para amasar. Fuente: Dibujo de Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Fermentación. Ogia jagi ==
Una vez se habían cerciorado de que la masa había fermentado, se realizaba un nuevo amasamiento hasta conseguir que quedase bien homogénea.
[[File:FIGURA1.png18 Cubriendo las piezas de pan.JPG|frame|RTENOTITLE_FIGURACubriendo las piezas de pan. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Esta labor se hacía a mano Sin embargo en algunos pueblos dispusieron para ello de un artilugio denominado ''rodillo ''(Agurain, GamboaA, Lezaun, Eugui, Lodosa-N), ''sobador ''(Améscoa Baja-N), ''cilindro ''(Bernedo-A) o ''adelgazadera ''(Murchante-N). En ocasiones, como ocurría en Elgoibar (G), donde recibía el nombre de ''motroio, ''se utilizaba asimismo para realizar el primer amasamiento. Lo mismo sucedía en Lagrán (A), donde también se llamaba ''cilindro.''
En Lezaun (N), donde el rodillo solía ir acoplado a la artesa, se dejó de usar hace más de cuarenta años.
[[File:FIGURA1.png19 Pamitxak.JPG|frame|RTENOTITLE_FIGURA“Pamitxak”. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas ==
En Sangüesa (N) la masa se cortaba y modelaba en el horno público. Se le hacía una contraseña a cada pieza, generalmente una letra, o a veces dos o tres pellizcos o cualquier otra huella para no confundirla tras la cocción. También en Viana (N) se le marcaba una letra.
[[File:FIGURA1.png20 El pan antes de la coccion.JPG|frame|RTENOTITLE_FIGURAEl pan antes de la cocción. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Cocción. Ogia erre ==
También en Carranza (B) destinaban a transportar el pan dos tablas de aproximadamente 2 m. de longitud y 40 cm. de anchura, con una superficie para seis u ocho panes. Una vez conducidos los panes hasta el horno e introducidos en el mismo, algunos vecinos de esta localidad tenían por costumbre recoger rápidamente la sábana que los había estado cubriendo, pues presumían que así los panes subirían mejor.
[[File:FIGURA1.png21 Horno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip).JPG|frame|RTENOTITLE_FIGURAHorno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip). Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) se colocaban en un cesto pequeño llamado ''jateko sarea ''y se cubrían con una servilleta blanca. En Zeanuri (B) los ponían en un cesto ancho llamado ''balotzarea, ''donde experimentaban la segunda fermentación, tras la cual se transportaban sobre la cabeza hasta el horno.
En el momento de extraer los panes ya cocidos, les pasaban un trapo humedecido o un cepillo mojado para darles un aspecto más bruñido. En Zeanuri (B), cuando los panes estaban a punto de cocción, se sacaban con la pala, se les humedecía la parte superior para que adquiriesen un aspecto suave y reluciente, y se volvían a meter. Esta labor se realizaba con cada unidad individualmente sin que permaneciesen simultáneamente dos piezas fuera del horno.
[[File:FIGURA1.png22 El horno con los panes.JPG|frame|RTENOTITLE_FIGURAEl horno con los panes. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Conservación del pan ==