127 728
ediciones
Cambios
sin resumen de edición
El amasamiento se realizaba con ambos brazos, trabajándose la masa al principio con las palmas de las manos y cuando se ponía más dura y consistente, con los puños cerrados. Los brazos describían simultáneamente un rápido movimiento rotatorio de arriba a abajo y de fuera a dentro.
[[File:1.14 El amasamiento del pan.JPG|center|600px450px|El amasamiento del pan. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
[[File:1.15 El moldeado.JPG|center|600px450px|El moldeado. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) amasaban antiguamente con los pies, calzándose previamente unos calcetines blancos limpios. Se hacía la masa bien temprano para colocarla después dentro de la cama todavía caliente de algún miembro de la familia recién levantado. En algunas ocasiones también en Busturia (B) y en Artajona (N) se amasaba con los pies. A principios del presente siglo, los panaderos de esta última localidad endurecían la masa para hacer el llamado pan ''sobau ''o ''amacerau, ''amasándola con los pies descalzos.
Una vez se habían cerciorado de que la masa había fermentado, se realizaba un nuevo amasamiento hasta conseguir que quedase bien homogénea.
[[File:1.18 Cubriendo las piezas de pan.JPG|center|600px450px|Cubriendo las piezas de pan. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
Esta labor se hacía a mano Sin embargo en algunos pueblos dispusieron para ello de un artilugio denominado ''rodillo ''(Agurain, Gamboa-A, Lezaun, Eugui, Lodosa-N), ''sobador ''(Améscoa Baja-N), ''cilindro ''(Bernedo-A) o ''adelgazadera ''(Murchante-N). En ocasiones, como ocurría en Elgoibar (G), donde recibía el nombre de ''motroio, ''se utilizaba asimismo para realizar el primer amasamiento. Lo mismo sucedía en Lagrán (A), donde también se llamaba ''cilindro.''
En Sangüesa (N) la masa se cortaba y modelaba en el horno público. Se le hacía una contraseña a cada pieza, generalmente una letra, o a veces dos o tres pellizcos o cualquier otra huella para no confundirla tras la cocción. También en Viana (N) se le marcaba una letra.
[[File:1.20 El pan antes de la coccion.JPG|center|600px450px|El pan antes de la cocción. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Cocción. Ogia erre ==
También en Carranza (B) destinaban a transportar el pan dos tablas de aproximadamente 2 m. de longitud y 40 cm. de anchura, con una superficie para seis u ocho panes. Una vez conducidos los panes hasta el horno e introducidos en el mismo, algunos vecinos de esta localidad tenían por costumbre recoger rápidamente la sábana que los había estado cubriendo, pues presumían que así los panes subirían mejor.
[[File:1.21 Horno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip).JPG|center|600px450px|Horno de pan. Saint Jean le Vieux (Ip). Fuente: Peio Goïty, Grupos Etniker Euskalerria.]]
En Zerain (G) se colocaban en un cesto pequeño llamado ''jateko sarea ''y se cubrían con una servilleta blanca. En Zeanuri (B) los ponían en un cesto ancho llamado ''balotzarea, ''donde experimentaban la segunda fermentación, tras la cual se transportaban sobre la cabeza hasta el horno.