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En San Miguel de Basauri (B) recuerdan que el día de Viernes Santo no amasaban. Según cuentan, en una ocasión cierta persona amasó en este día y brotó sangre de la cruz marcada sobre la masa.
El amasamiento, por lo común, se efectuaba en la artesa. Algunos encuestados, como los de Elgoibar (G), realizaban esta faena sobre la mesa de la cocina.
Las dimensiones de este mueble oscilaban, como es lógico, según las localidades e incluso de unas casas a otras.
Previamente a realizar el cernido de la harina, se procedía a limpiar la artesa para quitar los restos que aún quedaban del amasamiento anterior. Los utensilios empleados eran los siguientes:
Terminada la operación de rascar la artesa, se apuraba la limpieza con un puñado de plumas largas de gallina amarradas con una cuerda a modo de escobilla. Estas plumas provenían de la cola o de las alas del animal. La escobilla recibía el nombre de ''olla lame ''(Zeanuri-B) u ''ollo luma ''(Elosua-Bergara, Zerain-G) .
El proceso de elaboración del pan se iniciaba la víspera del amasamiento con la preparación de la levadura, tal como se ha descrito en el apartado correspondiente.
En Izurdiaga (N) se separaba la harina, ''iriñe, ''el menudillo, ''menudie, ''y el salvado, ''zeie.''
Una vez se tenía la harina tamizada en la artesa se procedía al amasamiento, para lo cual se le añadía agua, sal y levadura, mezclándolo todo hasta conseguir una pasta homogénea.
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Una vez obtenida la masa, se dejaba reposar en la artesa durante un tiempo para que tuviera lugar la fermentación. Para facilitar este proceso se conservaba el calor de la misma cubriéndola con un trapo blanco, una sábana o un lienzo de lino, ''ogi izara ''en Aramaio (A) , ''eunezko izara ''en Elosua-Bergara (G), o de algodón. La masa se espolvoreaba previamente con harina, tapándola luego con ropa blanca para que no se adhiriese, colocando encima mantas. A veces éstas eran sustituidas por sacos o ropa vieja de abrigo.
A la acción de poner la masa a fermentar se la conocía como dejar la masa a ''dormir ''(Artajona, Izurdiaga N), a ''descansar ''o ''liudar ''(Allo-N) o ''ledar ''(Carranza, Galdames-B). Cuando la masa se había esponjado se decía que había ''subido ''o se había ''levantado, azita ''(Begoña-Bilbao-B). La masa fermentada se llamaba en Amorebieta-Etxano (B) ''masa jjagijje. ''En Zeanuri (B), al pan fermentado en exceso se le denominaba ''yagi-garratza ''y al poco fermentado, ''yagibakoa. ''A este último, al cocerse, le salían postillas en la corteza.
Una vez se habían cerciorado de que la masa había fermentado, se realizaba un nuevo amasamiento hasta conseguir que quedase bien homogénea.
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Tras el segundo amasamiento se fraccionaba la masa en trozos. Se cortaba a mano y más frecuentemente con un cuchillo. En Mélida (N) esta operación recibía el nombre de ''adelgazar ''la masa. El primer pedazo cortado se guardaba como levadura para el siguiente amasamiento.
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A continuación se llevaban los panes al horno. En Urzainki (N), por ejemplo, los transportaban al horno de la Villa en unas tablas, sobre la cabeza. La masa se tapaba primero con un paño blanco de hilo, muy limpio, cubriéndolo con otro de lona. La tabla con lona recibía el nombre de ''mankal (bancal ''en Murchante-N). Sobre la testa se ponía el cabezal y encima la tabla. Se acarreaban de cuatro a seis panes en cada una.
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En Zeanuri (B), una vez sacados los panes fuera del horno, se ponían en una cesta plana, ''balotzara, (bala ''en Elosua-Bergara-G) , y se llevaban a casa, donde se guardaban en la artesa, ''azpila, ''o en el arca, ''kaxa. ''En Zerain (G) los sacaban a una tabla que se colocaba junto a la boca del horno. Los posaban de pie, apoyados unos contra otros y ligeramente inclinados. Se dejaban enfriar hasta la tarde para depositarlos después en la artesa, cubriéndolos con un paño blanco. En Mezkiriz ''y ''en Urdiain (N) los mantenían en la artesa hasta que se enfriaban para guardarlos luego, en Mezkiritz en un armario grande, envueltos en trapos, y en Urdiain en una arca baja, ''kutxa, ''destinada únicamente a este propósito. También en San Román de San Millán (A) los introducían en un mueble bajo, una especie de pequeña arca que tenían en la ''recocina ''o ''cocina vieja, ''y que llamaban ''panera.''