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== Animaux marins ==

=== Fruits de mer ===

Traditionnellement, la consommation de fruits de mer était rare, même s’il faut distinguer, naturellement, entre les localités côtières et les villages de l’intérieur. Ainsi, nous pouvons affirmer qu’il a existé un gradient quant à la fréquence à laquelle ont été consommés les produits de la mer, car plus nous nous rapprochons de la côte, plus leur présence est importante dans l’alimentation.

La moindre utilisation de fruits de mer se produit dans les zones les plus intérieures de l’Álava et de la Navarre et ils n’étaient pas courants non plus, en dépit de la proximité de la mer, dans la plupart des villages de Biscaye et du Gipuzkoa.

La consommation de mollusques marins plus accessibles du point vue économique, comme c’est le cas de la petite praire et de la moule, était un peu plus fréquente, du moins dans ces provinces côtières. 

L’introduction progressive de crustacés marins a commencé il y a un peu plus de deux décennies, mais non pas de façon habituelle. Ils sont réservés aux occasions spéciales. Depuis, ce type de fruits de mer est surtout consommée à Noël et dans les banquets de noce. Ils apparaissent aussi, mais moins, dans d’autres évènements comme les fêtes de village, baptêmes, anniversaires, etc. À certaines occasions, comme c’est le cas des noces, ils sont consommés hors de la maison, au restaurant.

Deux sont les espèces dont la consommation dans ce cas s’est généralisée : la gamba et la grosse crevette, suivies dans une moindre mesure de la langoustine et de la langouste. À l’exception de la langouste, aucune n’est jamais entrée dans la cuisine traditionnelle des villages où étaient habituellement capturés et consommés des crustacés marins.

Actuellement, ces produits s’achètent, y compris dans les localités du littoral, soit chez le poissonnier, soit auprès de vendeurs ambulants. Ils peuvent être achetés frais ou congelés.

En tout état de cause, la consommation de fruits de mer, ou du moins de certains d’entre eux, est liée à des possibilités économiques significatives ou à la célébration d’un évènement ou d’une fête.

=== Poissons ===

Les poissons que nous citons ci-après sont ceux présents dans notre cuisine. Nous nous limiterons ici à mentionner à grands traits les modes d’élaboration les plus courants de chacun d’eux, car le chapitre concernant la préparation et l’assaisonnement des repas traite ce sujet de façon plus détaillée. 

Les espèces les plus fréquemment consommées sont l’anchois, le thon ou la bonite, la morue, le tacaud, la cardine, le merlan, le merlu, la sardine, le chinchard et la grande castagnole.

Celles à consommation plus restreinte sont les suivantes : maquereau, dorade, pageot, rascasse, congre, dorade, girelle, sole, bar, sar, mulet, lotte, rouget.

== Animaux d’eau douce ==

=== Poissons de rivière ===

De même que les activités humaines ont ravagé la faune des rivières, à d’autres occasions c’est le cas contraire qui s’est produit. 

La coutume de manger du poisson était plus enracinée dans certaines localités que dans d’autres. À Viana (N), la pêche de l’Èbre et de la lagune de Las Cañas a toujours été très appréciée et constitue un aliment commun pour les habitants. En revanche, à Eugui (N), au début du siècle ils mangeaient peu de poissons de rivière. Les habitants de ce village n’allaient pas pêcher, malgré la proximité de la rivière, et la pêche n’était pratiquée que par des personnes venues de l’extérieur. La consommation de ces poissons n’a pas non plus occupée une grande place dans d’autres villages et se limitait aux familles dont la maison se trouvait proche d’une rivière.

Actuellement, les réserves et périodes de fermeture font que ce type de pêche est une activité très contrôlée.

Les poissons de rivière se capturaient en utilisant divers types de filets : ''butrino'' ; ''remanga'' ; ''tresmallo'' (San Román de San Millán-A) ou ''trasmallo'' (Apodaca-A) (trémail ) ; au filet avec une longue corde appelée ''esparbuena'' (Elosua-Bergara-G) ; à la balance, ''erretelak ''(Zerain-G), etc.

Ils se pêchaient aussi à la ligne, ''amuekin'', à la main et en vidant les bassins des rivières où ils vivaient.

Bien que les poissons de rivière aient fait l’objet de diverses préparations, la modalité la plus répandue et commune de les cuisiner a été la friture.

Les poissons les plus fréquemment capturés sont ceux appelés ''bermejuelas'' (Achondrostoma arcasii). Ce nom désigne des poissons de petite taille dont la population a fortement baissé, ce qui fait que leur pêche n’est plus aussi courante qu’autrefois.

Par contre, on continue à pêcher des anguilles et plus souvent des truites, bien qu’il s’agisse dans ce cas d’espèces étrangères introduites.

En général, les poissons de rivière qui sont actuellement consommés sont achetés chez le poissonnier et proviennent de fermes piscicoles. L’espèce la plus achetée est la truite. La consommation habituelle est celle de poissons de mer.

=== Grenouilles ===

Dans certains villages, les grenouilles, ''igelak'' (Valcarlos-N), ''zapielak'' (Izurdiaga-N), ont été capturées et se capturent toujours à des fins culinaires : Getxo (B), Moreda, Salvatierra-Agurain (A), Allo, Valcarlos, Arráyoz, Artajona, Izal, Izurdiaga, San Martín de Unx (N). Mais dans quelques-uns d’entre eux, leur consommation a été abandonnée car elles ont disparu des endroits où on les capturait habituellement.

À Fadura (Getxo-B), il existait de grandes colonies de grenouilles et on les pêchait à la ligne en fixant au hameçon un morceau de chiffon rouge. À Arráyoz (N), on se servait de hameçons appâtés avec des vers de terre, mais sans canne, et on pêchait également à la main. On les attrapait de nuit (Valcarlos, Arráyoz-N).
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