VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX

Consommation de produits horticoles

Parmi les légumes, les légumes secs ont été traditionnellement les plus utilisés dans notre cuisine.

Sur le versant atlantique, la consommation de légumes frais a augmenté ces dernières décennies. Avant la guerre civile de 1936, elle était plutôt limitée et n'entrait dans le repas que sur prescription médicale. Actuellement, l'alimentation qui s'est imposée comporte un plat de légumes qui a déplacé le plat de haricots typique et traditionnel. De nos jours, à rebours des temps passés, les légumes secs ont été supplantés par les légumes frais, souvent associés à des pommes de terre. Toutefois, sur le versant méditerranéen, le légume frais était plus fréquent comme plat quotidien.

Légumes secs

Parmi les légumes secs, les haricots, fèves, pois chiches et autres lentilles sont les espèces les plus abondamment consommées.

Légumes frais et autres produits végétaux

Parmi les légumes frais, citons ceux courants : blette, chicorée, artichaut, riz, aubergine, cresson, chou, bourrache, courgette, citrouille, cardon, chou de Bruxelles, chou-fleur, endive, scarole, asperge, épinard, laitue, navet, pomme de terre, concombre, piment, radis, radis noir, betterave et tomate.

Méthodes domestiques de conservation

Les systèmes de conservation des fruits et des légumes les plus habituels étaient:

• La dessication
• La conservation dans le sucre
• La conservation au vinaigre
• La mise en bocal
• Le froid

Ces systèmes ont pour objet de permettre la conservation de certains produits cultivés le plus longtemps possible, car ici entre en jeu l'économie familiale. Tel était le but des méthodes ci-dessus qui, logiquement, ont évolué au fil du temps.

Dessication

Avec le séchage, on cherche à réduire la teneur en eau pour ainsi freiner toute attaque microbienne. Parfois, il est précédé d'un échaudage du fruit à sécher. Naturellement, ce système est plus indiqué dans les zones à humidité ambiante réduite, comme le versant méditerranéen de l'Alava et de la Navarre. Dans cette zone, on séchait, entre autres, les produits suivants : prunes, figues, raisins, pêches, tomates (Moreda-A), olives (Sangüesa-N), haricots verts et fèves (Sangüesa-N).

De plus, il existe une série de produits qui étaient séchés partout, indépendamment du climat : pommes, poires, nèfles, noisettes, noix, châtaignes, haricots secs, poivrons rouges, ail et oignons.

Conservation au sucre

La conservation par le sucre s'obtient en utilisant celui-ci dans une telle concentration qu'il rend impossible toute attaque de micro-organismes. On y parvient en séchant le fruit dans su sucre, et le plus souvent, en le cuisant jusqu'à obtenir une marmelade. On conserve également des fruits cuits dans des solutions fortement sucrées, autrement dit, dans un sirop.

Conservation au vinaigre

Dans divers villages navarrais, on conservait traditionnellement certains produits dans du vinaigre, opération appelée escabeche. Les plus fréquents étaient les piments, piquants ou non (Mélida, Monreal, San Martín de Unx, Artajona, Allo), ainsi que les oignons (Mélida), les concombres (Mélida), les olives (San Martín de Unx), les tomates vertes (Allo), et par la suite les carottes, les choux et les poireaux sauvages (Allo).

La conservation dans du vinaigre était habituellement réalisée dans des récipients en terre cuite.

Mise en bocal

La mise en conserve dans des récipients est la pratique de conservation la plus répandue. Pour que le contenu ne se gâte pas, le récipient, une fois rempli avec le produit, est porté à haute température. La façon la plus fréquente de procéder est au bain-marie, mais autrefois aussi, dans certains villages, on utilisait la chaleur du four après avoir cuit le pain. Une fois le contenu cuit dans son bocal, la conservation est bonne.

Les récipients utilisés pour la mise en conserve ont également évolué jusqu'à aboutir à l'actuel bocal en verre à couvercle métallique et fermeture hermétique. La disponibilité de ce type de bocal, qui isole efficacement le contenu du milieu environnant, a contribué à rendre les conserves plus sûres, puisqu'elles peuvent être gardées pendant de longues périodes sans connaître d'altérations.

Conservation à froid

Avant l'introduction des réfrigérateurs, le système de réfrigération des aliments le plus répandu était le garde-manger. Ce système consistait en une espèce de caisson en toile métallique avec une porte vers l'intérieur de la cuisine. La maille était suffisamment serrée pour éviter l'entrée des mouches. Le garde-manger était toujours situé au nord, dans un coin de balcon ou de fenêtre.

Plus tard, les réfrigérateurs sont entrés dans les maisons, suivis ces dernières années des congélateurs. Ces appareils électroménagers facilitent la conservation des aliments périssables et les congélateurs, plus précisément, permettent de conserver dans les meilleures conditions et pendant longtemps une large gamme de produits.

Produits conservés

Fruits

Parmi les fruits conservés, citons la pomme, la poire, la prune, le coing, le raisin, le raisiné, la figue, la cerise, la pêche, la mûre, la nèfle et l'olive.

Fruits secs

Dans l'alimentation traditionnelle du versant atlantique, jusqu'à cinquante ans plus tôt, la châtaigne régnait en majesté parmi les fruits secs. Avant l'implantation massive du pin, à partir de 1925, le châtaignier était l'espèce la plus abondante en basse montagne.

Citons également les noix et les noisettes.

Fruits secs

Dans l'alimentation traditionnelle du versant atlantique, jusqu'à cinquante ans plus tôt, la châtaigne régnait en majesté parmi les fruits secs. Avant l'implantation massive du pin, à partir de 1925, le châtaignier était l'espèce la plus abondante en basse montagne.

Citons également les noix et les noisettes.

Légumes

Parmi les légumes mis en conserve, citons la tomate et le piment.

De tous les produits qui sont actuellement mis en bocal, la tomate est celui qui se préparer de cette façon depuis le plus longtemps et sa conserve est la plus répandue.

Si à la maison on produit des tomates, on les met en conserve, et si non, on les achète au marché pour cela.

Les piments, comme nombre de fruits et de légumes vus jusqu'ici, admettent deux méthodes de conservation : le séchage et la mise en bocal.

La congélation

L'apparition du réfrigérateur, dont l'usage s'est généralisé à partir des années soixante, a donné lieu à des grands changements dans les techniques de conservation des aliments en permettant de faire durer les produits périssables.

L'habitude de la congélation est apparue avec les réfrigérateurs qui comportaient un compartiment congélateur. Mais ce qui a révolutionné les méthodes de conservation, ce sont les congélateurs modernes, arcones ou izotz kutxa (Zerain-G), de grande capacité, qui peuvent atteindre des températures très basses. Leur introduction a débuté au cours de cette dernière décennie quatre-vingt et ils sont en rapide expansion.

Fruits

Le seul fruit qui est surgelé, selon les enquêtes, est la fraise. À Obanos (N), elles se lavent, se nettoient et se sèchent dans un linge. Enrobées de sucre une à une, elles sont mises au congélateur sur des plateaux. Le lendemain, on les sort du congélateur et on garde dans des caissettes en plastique autant de fraises que celles qui vont être consommées à chaque fois. Cette préparation est réservée aux jours de fête et surtout aux repas de Noël où elles sont servies accompagnées de crème Chantilly.