Conservación

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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Un aspecto primordial al abordar el aprovechamiento de los productos hortícolas y de los vegetales en general es el de la conservación de los mismos. En este sentido se han producido notables transformaciones tecnológicas en las últimas décadas, sobre todo con la generalización de los electrodomésticos congeladores.

A continuación citamos someramente las distintas técnicas empleadas tradicionalmente, que se siguen utilizando en la actualidad.

1. Conservación tal cual. Es la que se aplica por ejemplo con las manzanas y patatas. En esta ocasión para minimizar los daños causados por la putrefacción se debían tomar unas precauciones previas a la hora de seleccionar los frutos, de modo que no se almacenaban los que estuviesen dañados o golpeados (en el caso de las manzanas) o picados o cortados (con las patatas). Las manzanas obviamente debían ser recogidas a mano. Durante el período de almacenamiento se vigilaban, de modo que en cuanto alguno presentaba síntomas de putrefacción se retiraba. También se han guardado así las peras, sobre todo las de invierno ya que las otras tienen una vida más limitada. El lugar de almacenamiento debe ser fresco y seco.

2. Desecado. Se pretende mediante el mismo reducir el grado de humedad de los productos disminuyendo el peligro de desarrollos fúngicos que los estropearían. El desecado se ha realizado tradicionalmente en los balcones de las casas o en espacios abiertos aprovechando el sol otoñal.

Entre los productos que debían experimentar un secado previo estaban y están los frutos secos:

  • Avellanas. Se recogen cuando se desprenden con facilidad de su receptáculo, a continuación se le quitan las brácteas y se secan extendidas antes de guardarlas fuera del alcance de los roedores.
  • Nueces. Se recogen las que van cayendo al suelo y las demás se varean. Se les quita el envoltorio verde, oskolak, si no se había desprendido ya y se secan como las avellanas, extendidas al sol.

Otros productos que experimentan un proceso de secado son:

  • Pimientos. Se dejan sazonar los pimientos de la primera flor hasta que comienzan a colorearse. Se recolectan y se guardan tapados con sacos hasta que se vuelvan totalmente rojos. Se ensartan con hilobala y se dejan secar colgados en los balcones donde no les dé directamente el sol, en el etarte o en la fachada. Estos eran los pimientos empleados en la matanza del cerdo.
  • Ajos y cebollas. Tras arrancarlos se dejan extendidos sobre el suelo del balcón, después se trenzan aprovechando sus propios tallos y se guardan colgados en un ambiente fresco y oscuro.
  • Aquí podemos incluir los cereales y también las legumbres, que se deben secar antes de desprender los granos de las vainas que los envuelven.

Los productos que solo sufren un proceso de secado se siguen conservando del mismo modo en la actualidad.

3. Embotado. Pasterización mediante calor más anoxia (antiguamente mediante lacre). Ha sido un proceso habitual en las casas una vez que se dispuso de recipientes apropiados. De este modo se han conservados numerosos productos de la huerta. En la vertiente mediterránea, sobre todo en las poblaciones cercanas a plantas de envasado, este procedimiento en vez de casero es industrial.

4. Encurtido. Con este proceso se busca reducir el pH del producto conservado, lo que garantiza su perduración al dificultar el crecimiento de microorganismos. Ha sido tradicional guardar así las guindillas y más recientemente los pepinillos.

5. Envasado al vacío. En este caso lo que se busca es conseguir el grado máximo de anoxia. Este sistema ha sido utilizado más con productos cárnicos, embutidos y quesos que con productos vegetales, aunque también se utiliza, a veces combinado con la posterior congelación.

6. Alta concentración de azúcar. Este es el recurso por el que se ha conseguido conservar parte de la fruta, mediante la elaboración de dulces y mermeladas. Ha sido tradicional la preparación de membrillo.

7. Fermentación. Es el método que ha permitido el aprovechamiento de fruta como la uva, transformándolo mediante fermentación alcohólica en vino o txakoli, o de la manzana en sidra.

8. Frío. El recurso al frío siempre ha estado presente ya que en tiempos pasados muchas casas contaban con fresquera. Pero el mayor avance en este sentido lo supuso la cámara frigorífica, cámara a secas o nevera, dado que mediante la misma se conseguía una temperatura muy inferior. Los congeladores de suelo se introdujeron en el ámbito doméstico en los años noventa del pasado siglo y constituyeron el mayor cambio conocido en cuanto a conservación de alimentos se refiere.

En el tomo del Atlas Etnográfico de Vasconia dedicado a la Alimentación doméstica, se abordaba extensamente el asunto de la conservación de los productos vegetales. Cuando aquello se estaban introduciendo los congeladores de suelo cuyo uso es ahora general en las áreas rurales. En las zonas urbanas, donde en los pisos se cuenta con menos espacio, lo que se ha observado es un crecimiento del tamaño de la parte destinada a congelador en las neveras. Hoy en día es habitual la congelación de los productos de la huerta lo que ha traído consigo el abandono o la reducción de otras prácticas de conservación tradicionales. Además este sistema ofrece mayores garantías desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y posibilita un mejor aprovechamiento de la producción propia.

Todo lo visto hace referencia a los procedimientos de conservación para productos de consumo humano. Para los de consumo animal se han empleado los siguientes:

1. Tal cual, es el caso de algunos tubérculos como nabos o remolachas.

2. Desecado. El ejemplo más extendido es el secado de la hierba en la vertiente atlántica del territorio para así poder almacenarla y que el ganado la consuma durante el invierno, cuando su crecimiento vegetativo se ve frenado.

3. Fermentación, que permite conservar la hierba verde sin haberla secado previamente. Mediante fermentación también se puede conservar el maíz previamente triturado.