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En la mayoría de las poblaciones encuestadas se ha constatado la crianza o la explotación de la totalidad de las especies ganaderas o al menos de un importante porcentaje de las mismas. La diversidad local no atañe por tanto a que en unas áreas se críe un tipo de ganado y en otras animales diferentes sino a la importancia relativa de las especies en el conjunto de la cabaña ganadera de cada población. Lo que sí se aprecia es una diferenciación racial tal y como se detalla en el próximo capítulo.

A lo largo del siglo se ha observado además una importante transformación en la crianza de los animales domésticos. Antaño, cuando predominaban las economías autárquicas, en cada casa se procuraban criar todos los tipos de ganado con el fin de cubrir las necesidades alimentarias de sus moradores. El número de animales de cada especie no era muy importante pero sí la diversidad de las mismas. A medida que ha transcurrido el siglo y paralela al abandono de muchas de las explotaciones agrarias tradicionales, se ha producido una importante modificación entre los que han continuado con el tradicional trabajo en el campo.

Ha tenido lugar una progresiva especialización acentuada desde los años ochenta con la incorporación a la Comunidad Europea. Esta especialización no sólo ha afectado a la composición racial de las cabañas ganaderas, con la incorporación de razas altamente productivas; sino que en un intento por reducir los costes de producción por imposición del mercado, los ganaderos se han visto obligados a centrarse en la explotación de un único tipo de ganado a la vez que incrementaban el número de sus efectivos para paliar el progresivo descenso en los márgenes de beneficios. A esto ha de añadirse la mayor holgura de las economías familiares y las transformaciones operadas en los hábitos alimentarios.

Todo ello ha contribuido al abandono de la crianza de los animales menores como cabras, conejos, patos, palomas y otras aves, ya que su carne ha perdido prestigio o bien no compensa el esfuerzo de su crianza cuando se puede adquirir en el mercado a bajos precios.

[[File:3.7 Ovejas en el Valle de Baztan (N).jpg|center|600px|Ovejas en el Valle de Baztan (N). Fuente: Arantza Arregi (Joseba Baines), Grupos Etniker Euskalerria.]]

La mecanización del campo también ha contribuido a desplazar completamente a los animales de labor y tiro como bueyes, mulos, burros y determinadas razas de caballos.

El modelo tradicional basado en la crianza de varios animales, aunque en pequeñas cantidades, aún perdura entre aquellas personas de edad que se aferran a la tradición, a pesar de ser conscientes de su escasa viabilidad, o entre gente concienciada que prefiere cebar los animales que después va a consumir por no fiarse de los alimentos comercializados. También hay quien continúa criando razas de las que no obtiene beneficio alguno simplemente por razones afectivas.

En general el proceso ha sido común en todas las poblaciones encuestadas. Se ha producido un importante abandono de la actividad agraria y aquellos que continúan con la misma mantienen menos especies que antaño pero con mayor número de efectivos. Además se ha producido una uniformización en las razas que se crían y en los sistemas de explotación. La intensificación de la ganadería y la progresiva desvinculación de la tierra ha favorecido que se críen razas de animales en áreas donde antaño era imposible por razones climáticas y alimentarias.

En los últimos años se ha comenzado a explotar especies animales nuevas en un intento por diversificar la producción y buscar fuentes de ingresos adicionales. Así hay quienes crían ciervos, avestruces y emúes o patos de los empleados en la producción de paté, en lo que respecta a animales destinados a la alimentación; además de perros y caballos de raza para su venta o de aves de las utilizadas en los cotos de caza.

Este capítulo se ha elaborado en función de las apreciaciones que los encuestadores han hecho en su localidad de trabajo sin recurrir de forma exhaustiva a los censos ganaderos que se pueden encontrar en las publicaciones sobre la materia.

La información recopilada en las encuestas se presenta agrupada por vertientes, territorios y comarcas o sistemas montañosos.


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