VIII. LE BÉTAIL DE MONTAGNE

Traditionnellement, certains animaux ont toujours été élevés en stabulation continue ou, au maximum, allaient paître aux alentours de l'étable, surtout les bêtes de trait et celles à lait. D'autres bétails mettaient à profit les pâturages situés à mi-hauteur des montagnes, où étaient construites des cabanes appelées parfois bordas où ils se réfugiaient quand les conditions climatiques étaient adverses.

Ces derniers pâturages s'utilisaient surtout au printemps, car l'herbe d'altitude n'avait pas encore poussé à cause du climat, et à la fin de l'automne, parce qu'à ce moment-là, au contraire, elle était épuisée. Quand les conditions étaient réunies, les troupeaux partaient en montagne. Ce régime de pâture n'est pas partout présent sur le territoire étudié, car il existe certaines variations en fonction de l'altitude des montagnes environnantes, du versant où ils se trouvent, du régime de propriété de la terre et des coutumes locales, ce qui donne lieu à une certaine variété de modèles.

Pour souligner les dates de montée et de descente des pâturages de montagne, de nombreux informateurs ont recours aux saints du calendrier qui sont la façon qu'ils ont pour communiquer sans avoir à préciser le jour et le mois. Il s'agit d'une coutume assez répandue.

Bizkaia

En Bizkaia, les brebis sont clairement prédominantes parmi les cheptels qui partaient aux pâturages d'altitude, mais les bovins, les équidés et, dans une moindre mesure, les chèvres, ont eu aussi une importance considérable. Dans certains villages, les cochons étaient lâchés dans les zones montagneuses à l'automne pour se nourrir du fruit des chênes, yeuses, châtaigniers et autres hêtres et, quand il s'agissait de bergers qui restaient avec leurs troupeaux et qui élaboraient le fromage dans les cabanes d'altitude, pour qu'ils profitent du petit-lait.

Dans certains villages de Biscaye dépourvus de montagnes élevées, les animaux étaient lâchés dans les pâturages communaux proches et revenaient à la ferme chaque jour.

Gipuzkoa

Au Gipuzkoa, le bétail prédominant est aussi le bétail ovin. Le mode de vie pastoral de vie avec le troupeau en montagne a existé dans les pâturages d'Aralar et d'Aizkorri.

À Hondarribia, sur les flancs du Jaizkibel, paissent brebis, chevaux, vaches et un abondant cheptel de betitxu de plus de deux cent têtes. Un bon nombre de fermes, quand elles ont des vaches sèches ou des génisses, les lâchent en montagne au lieu de les soigner à la maison afin d'économiser la nourriture, le travail et la place qu'elles occupent à l'étable. Sauf si l'hiver est très dur, les animaux passent toute l'année au Jaizkibel.

Vasconia continentale

Au Labourd, on élève en montagne des brebis, des pottokas et des betizus. On y monte aussi des cochons pour qu’ils vagabondent dans les bois et se nourrissent de glands. Il y avait aussi des chèvres dont on tirait seulement de la viande, et non pas du lait, mais elles étaient mal vues en raison des dégâts qu'elles causaient.

En Soule, on partait en montagne avec les brebis et avec les cochons qui étaient engraissés avec le petit-lait. Il pouvait aussi y avoir dans les olha deux ou trois chèvres au grand maximum. Certains y conduisaient les génisses, mais plus tard, à partir du 15 juin, voire du 1^er juillet, en fonction des conditions climatiques. Les chevaux étaient montés entre juin et septembre parce que ces animaux dévoraient les pâturages sans rien laisser aux brebis. Le syndicat de Zuberoa veillait à ce qu'ils ne montent pas aux pâturages d'altitude en dehors de ces périodes pour laisser à l'herbe le temps de repousser.

Álava

En Tierra de Ayala, actuellement, le principal bétail qui monte à la Sierra Salvada, pâturage communal de tous les villages qui forment cette Terre dite d'Ayala, est le bétail ovin, avec plus de 6 000 têtes formant des troupeaux de jusqu'à 400 brebis latxas. Tant jadis qu'actuellement, elles profitaient des pâturages jusqu'aux premières chutes de neige. Elles attendaient ensuite que la neige disparaisse pour remonter, mais aujourd'hui, une fois qu'elles sont descendues, elles ne remontent plus jusqu'à la saison suivante. Ces dernières années, la Salvada reçoit également plus de mille têtes de bétail bovin. La race la plus abondante est celle qui a été traditionnellement élevée dans cette zone, la terreña. Les autres vaches ne sont pas généralement pas de race pure, mais plutôt des exemplaires croisés entre suisses, charolaises et pyrénéennes. Vers mars-avril, les vaches commencent à être visibles en altitude. Jadis, chaque ferme lâchait en montagne les quelques têtes de bétail bovin qu'elle élevait, qui n'atteignaient jamais les 100 ou 150 bêtes au total. De plus, près de 300 juments les accompagnent. C'est le bétail qui monte le premier en raison de sa robustesse et parfois même il lui est arrivé de rester en montage tout l'hiver. Il est fréquent que dans chaque grand troupeau de juments il y ait un étalon. La montagne reçoit en outre environ 100 ou 150 têtes de bétail caprin. Mais comme on dit de ces animaux qu'ils sont un peu frileux, ils n'y sont pas conduits avant la fin mai ou début juin. Ils redescendent dans la vallée en décembre.

À Urkabustaiz, on envoie en montagne les vaches de montagne, terreñas et betizu. Elles restent là du printemps à la Saint-Michel (29 septembre), voire même plus longtemps si le climat est propice. À partir de cette date, elles commencent à dormir dans les étables, mais en revenant chaque jour en montagne. Le propriétaire n'a pas à les guider, il les accompagne un moment et elles continuent leur chemin seules. Il se passe la même chose au moment de la descente, mais souvent l'éleveur doit laisser les petits à l'étable pour s'assurer du retour des mères. Avec les juments, le procédé est similaire, mais elles sont beaucoup plus résistantes et ne descendent que quand il neige ou si elles vont mettre bas. Après la mise à bas, elles sont envoyées paître sur les bordures du village pendant huit ou quinze jours.

On y conduit aussi brebis, chèvres et cochons blancs.