XIX. LA TRAITE DES BREBIS. ARDI-JEIZTEA
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La traite, batzaldia
Temps et forme de traite. Kukurumuku jeitzi
Dans de nombreux endroits, il est courant de couper la queue des brebis afin de faciliter l'accès au pis de l'animal et le traire mieux et plus commodément. Dans notre description, nous allons suivre la direction ouest-est, principalement, du versant atlantique de Vasconia car dans le Sud l'élevage des brebis était plus orienté vers la vente de viande que vers la production de lait.
À Triano (B), ils réalisent deux catas (traites) chaque jour, une le matin et l'autre le soir quand elles rentrent du pré et ont nourri les agneaux. La tâche s'effectue accroupi ou assis sur un petit tabouret, à l'arrière de l'animal et le liquide tombe dans un récipient en zinc. Les brebis produisent du lait dès l'instant où elles mettent bas, en janvier ou février, jusqu'en juillet, mois où est réalisée une seule traite. Certains informateurs commentent que la brebis donne cent jours de lait puisque que la traite commence quand les agneaux sont vendus, en mars.
Dans la vallée d'Orozko-Gorbea (B) le berger se levait vers cinq ou six heures du matin, egunsentian, et son premier travail consistait à recueillir et traire les brebis, ezi, pour ensuite élaborer le fromage. Il introduisait dans le corral celles qu'il fallait traire, esnedunak, en séparant celles qui avaient agnelé, axuridunak. La posture qu'il adoptait pour tirer le lait était à croupetons, kukurumuxu, kukumixu.
Le lait de brebis et de chèvre. Son utilisation
Sur le versant atlantique de Vasconia, la brebis courante est celle de race lacha, bonne laitière. Les races churra, rasa et merinos, pour la viande, étaient plus fréquentes sur le versant méridional.
Autrefois, le lait de brebis qui ne servait pas à nourrir les petits, après le sevrage des agneaux, était utilisé pour élaborer du fromage. Une petite quantité était vendue et occasionnellement les bergers fabriquaient aussi du caillé. Dans nos enquêtes il a été constaté qu'en Álava et dans certains villages navarrais, les chèvres, et non les brebis, ont occupé une place importante. Pour leur part, sur le versant atlantique, les fermes ne comptaient que quelques rares chèvres domestiques. Aujourd'hui, les troupeaux de chèvres pour la viande ont gagné en importance. Le lait de vache s'est substitué progressivement au lait de brebis et de chèvre.
Transitions contemporaines
La production de lait de brebis destinée à la fabrication artisanale de fromages a fortement reculé ces dernières années pour se limiter pratiquement au domaine domestique. Le lait est vendu à des fromageries ou les propres bergers et leurs parents élaborent le fromage à grande échelle[1].
Autrefois, pour que le lait ne se perde pas, il était gardé dans des récipients que l'on mettait ensuite dans l'eau froide ; aujourd'hui les bergers disposent de cuves réfrigérées, voire même de petites chambres frigorifiques dans les véhicules avec lesquels ils se déplacent.
Le lait du bétail bovin
Jusque dans les années trente, de nombreuses fermes produisaient du lait pour leur propre consommation et c'est à partir de cette époque qu'elles ont commencé à porter l'excédent en ville pour le vendre dans la rue, dans les maisons et au marché. Aujourd'hui, nous buvons du lait de vache en bouteille ou en poche, en provenance de la capitale et se présente dans différentes déclinaisons : entier, demi-écrémé, écrémé, pasteurisé...
La traite manuelle de la vache, behi-jeiztea
Le mode traditionnel de tirer le lait des vaches est la traite à la main. Il a fallu attendre les années soixante et soixante-dix pour que commencent à apparaître les trayeuses mécaniques, mais leur diffusion et leur généralisation ont été fulgurantes.
La traite décrite ci-après est celle pratiquée dans la vallée biscayenne de Carranza. Cet exemple est sans doute valable pour le reste du territoire.
Pour effectuer la traite à la main, il faut un seau, un petit tabouret en bois pour s'assoir et une corde pour tenir la queue de la vache à traire.
Le seau était généralement en métal galvanisé ou en zinc afin de pouvoir mieux le nettoyer et parce qu'il est moins lourd. De plus, on évite ainsi qu'il enroñezca (rouille). En dépit de l'introduction de seaux en plastique, ces derniers ne sont pas employés pour cette tâche. Il est en effet difficile de les tenir entre les jambes, car ils se déforment, et il est impossible de les tenir quand ils se remplissent de lait.
Le tabouret de traite ou banco de la leche est petit, en bois, à trois ou quatre pattes et toujours fabriqué à la maison.
La corde pour tenir la queue est attachée à la patte la plus proche. On entoure la queue avec la corde, puis on entoure la patte par dessus le talon et on fait un nœud.
Certains, pour obtenir le même effet, fendaient un sac sur un côté pour former une sorte de capuche et en couvrir l'arrière-train de la vache.
En général, les génisses donnent des coups de pied et il faut un temps pour quitarles las cosquillas, autrement dit, les accoutumer à la traite.
Pour éviter que les vaches donnent des coups de pied pendant la traite, plusieurs méthodes étaient utilisées. L'une d'elles consistait à immobiliser une des pattes avant avec un bâton et un belorto ou une branchette de chêne souple en forme d'anneau. On pliait la patte de la vache par le poignet et on l'entourait avec le belorto. Puis on introduisait le bâton dans le creux entre la mano (patte) de la vache et la branche de chêne pour empêcher l'animal de la poser par terre et le laisser appuyé sur trois pattes. Dans cette posture, il lui était impossible lever l'une des extrémités arrière et donner un coup de pied.
À la fin des années soixante est apparu dans les foires à bétail un ustensile appelé hierro de ordeño. Il consiste en un tube métallique plié avec un angle ouvert. À chacune de ses extrémités est introduit un fer incurvé en forme de crosse. Le tube comporte deux rangées d'orifices dans lesquels s'introduit un petit bouton métallique que porte chacune des deux pièces mobiles pour les tenir. Le fer est d'abord placé dans le creux restant entre la base de la queue et la barre et l'autre extrémité sur la jupe de l'animal, puis en pressant vers le haut le bouton s'emboîte dans un trou pour que le fer reste bien fixé.
- ↑ En Vasconia, la destination ordinaire du lait de brebis a été la fabrication de fromages. Dans la plupart de ses variétés il était élaboré avec le lait de brebis lacha/manech. Le taux de rentabilité de la brebis lacha dans les années soixante-dix était le suivant : lait 58%, agneau de lait 39% et laine 3%. Cf. Iñigo AGIRRE. Eusko Lurra. Bilbao : 1974, p. 72.