XIX. ARDI-JEZTEA

Jetzialdia, batzaldia

Jezteko denbora eta modua. Kukurumuxu jetzi

Leku askotan, ardiei buztana moztu ohi zaie aberearen errapera hobeto iristeko eta hobeto eta erosoago jezteko. Gure deskribapenean, mendebalde-ekialde noranzkoari jarraituko diogu, bereziki Euskal Herriko isurialde atlantikoan, hegoaldean ardien hazkundea okelaren salmentara bideratuta baitzegoen eta ez esnea ekoiztera.

Trianon (B), jezteko bi cata edo dastatze egiten ziren egunero, bata goizean eta bestea gauean, belazetik itzuli eta kumeei titia eman ondoren. Lan hori aberearen atzealdean kokoriko edo aulki txiki batean eserita egiten da, eta likidoa zinkezko ontzi batera isurtzen da. Erditzen direnetik, urtarrilean edo otsailean, uztailera arte ekoizten dute ardiek esnea, eta uztailean dastatze bakarra egiten da jada. Informatzaile batzuek diote ardi batek ehun egunez ematen duela esnea, jeztea arkumeak saldutakoan hasten baita, martxo inguruan.

Orozko-Gorbea haranean (B), artzaina goizeko bostetan edo seietan altxatzen zen, egunsentian, eta haren lehendabiziko lana ardiak jaso eta jeztea zen, ezi, gero gazta egiteko. Eskortan jetzi beharrekoak sartzen zituen, esnedunak; erditutakoak, axuridunak, aparte utzita. Jezteko kokoriko jartzen zen, kukurumuxu, kukumixu.

Ardi eta ahuntz esnea. Haren erabilera

Euskal Herriko isurialde atlantikoan, batez ere ardi latxa hazi izan da, esnea ekoiztekoa, Txurra ardiak, rasa ardiak eta ardi merinoak, okelatarakoak, berezkoagoak izan dira isurialde mediterraneoan.

Iraganean, hazitarako uzten ez ziren ardien esnearekin, arkumeei titia kendu eta gero, gaztak egiten ziren. Kopuru txiki bat saldu egiten zen, eta, kasu batzuetan, artzainek gatzatua ere egiten zuten. Gure inkestetan egiaztatu da Araban eta Nafarroako herri batzuetan, ardien ordez, protagonismo handia izan zutela ahuntzek. Isurialde atlantikoan, baserriek etxeko ahuntz gutxi batzuk baino ez zeuzkaten. Gaur egun neurri bateko garrantzia hartu dute okelatarako ahuntz saldoek. Behi esneak ardi esneari eta ahuntz esneari lekua kendu dio pixkanaka.

Trantsizio garaikideak

Gazta eskulangile eran egitera bideratutako esnearen ekoizpenak behera egin du nabarmen azken urteetan, eta etxeko esparrura murriztuta geratu da ia-ia. Esnea gaztandegiei saltzen zaie edo artzainek eta haren familiako kideek eskala handian egiten dute gazta.

Iraganean, esnea alferrik ez galtzeko, gero ur hotzetan sartzen ziren ontzietan jartzen zen; gaur egun, artzainek esnea hozteko tankeak dauzkate, eta hozte-kamerak ere edukitzen dituzte, batetik bestera ibiltzeko erabiltzen dituzten ibilgailuetan.

Behi esnea

Hogeita hamarreko hamarkadara arte, baserri askok beren beharra asetzeko ekoizten zuten esnea, eta, ordutik aurrera, soberakinak hirira eramaten hasi ziren, kalean, etxeetan eta azoketan saltzeko. Gaur egun, behi esne botilaratua edo poltsaratua edaten da, hiriburutik ekarria, eta zenbait aldakitan aurkezten da: osoa, erdi-gaingabetua, gaingabetua, pasteurizatua...

Behia eskuz jeztea, behi-jeztea

Esnea ateratzeko modu tradizionala eskuz jeztea izan da. Hirurogeiko eta hirurogeita hamarreko hamarkadetara arte ez ziren hasi erabiltzen jezteko makina mekanikoak, baina haien zabalkundea orokorra eta bizkorra izan zen.

Ondoren, Bizkaiko Karrantza Haraneko jeztea deskribatzen da. Adibide hau baliagarri izan daiteke lurralde osoarentzat.

Eskuz jezteko behar da balde bat, zurezko aulki txiki bat esertzeko eta soka bat jetzi behar den behiaren buztanari eusteko.

Baldea metal galvanizatuzkoa edo zinkezkoa izan da normalean, hobeto garbitu ahal izateko eta astuna ez izateko. Gainera, horrela herdoiltzea eragozten da. Plastikozko baldeak erabiltzen hasi ziren arren, langintza honetarako ez dira erabili, zaila delako horiek zangoen artean bermatzea, deformatu egiten baitira, eta ezin zaie eutsi esnez betetzen direnean.

Jezteko aulkia (banco de la leche edo esnearen aulkia), zurezkoa da, hiru edo lau hankakoa, eta beti etxean egina.

Buztanari eusteko sokarekin, jezteko lana egingo duenarengandik hurbilen dagoen hankari lotzen zaio buztana, eta, gero, hanka inguratzen da orpoaren gainetik, korapilo batekin eta begizta batekin.

Batzuek, gauza bera lortzeko, zaku bat hegi batetik irekitzen zuten, kaputxa baten forma emanez, eta hura behiari jartzen zioten, atzealdeko laurdena estaliz.

Normalean, bigantxa lehenerdiek ostikoak jotzen dituzte, eta denbora behar da haiei kilimak kentzeko (quitarles las cosquillas), hau da, haiek jetzialdira ohitzea lortzeko.

Behiek jetzialdian ostikoak eman ez ditzaten hainbat metodo erabili izan dira. Horietako bat zen hanketako bat immobilizatzea makila batez eta belorto batez, hau da, uztai forma emandako haritz zurez egindako haga batez. Ondoren, makila sartzen zen behiaren eskuak eta haritzezko hagak sortutako hutsunean, halako moldez non abereak ezin zuen hura zoru gainean bermatu eta hiru hankatan geratzen zen. Jarrera horretan ezinezkoa gertatzen zitzaion atzeko hanketako bat altxatu eta ostiko bat ematea.

Hirurogeiko hamarkadan, ganadu ferietan hierro de ordeñar (jezteko burdina) zeritzon tramankulu bat saltzen hasi zen. Metalezko tutu bat da, tolestua baina angelu ireki batekin. Bi muturretan burdina kurbatu bana sartzen da, kirten edo makila formakoa. Tutuak bi zulo ilara dauzka, eta horietan metalezko botoi bat sartzen da, bi pieza mugikor dauzkana, lotuta gera daitezen. Burdina, lehenik, buztanaren txertaketaren eta koadrilloaren artean geratzen da; beste muturra aberearen hegalean sartzen da eta gorantz sakatzen da, harik eta botoia zulo batean doitzen den arte, ondo lotuta gelditzeko.