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Cuajo es el estómago del cordero lechal, curado durante un cierto tiempo. Al cordero se le daba de mamar antes de sacrificarlo para que el cuajo tuviera más leche. En algunos lugares para conservarlo se ensalaba (Agurain-A, Baztan-N). En muchas localidades la utilización de cuajo industrial comprado en droguerías o en farmacias data de antiguo, de la década de los cuarenta (Uharte-Hiri-BN, en Sara-L se denominaba ''gatzagi-ezpiritu, ''espíritu del cuajo) y de los cincuenta (Valle de Orozko-B, Valle de Zuya-A), si bien, según se ha constatado en nuestra investigación de campo, todavía hoy día se sigue usando cuajo natural.

En el Valle de Carranza (B) antaño se utilizaba cuajo de cordero; para ello se cogían dos o tres pequeños trozos y se envolvían en un trapo, introduciéndolos en una taza con un poco de leche o agua. Se sobaba bien con los dedos para que el líquido que se desprendiese se mezclara convenientemente y se echaba después a la leche ordeñada. De igual manera se obraba en Orozko-Gorbea (B) para obtener cuajo natural, ''gatzagia, ''y en Zeanuri-Gorbea (B) donde se utilizaba el cuajo natural, ''legarra'', que se halla en el cuajar lechal, ''asuria. ''En las localidades que bordean el Oiz, en Bernagoitia y Nabarniz (B), el procedimiento utilizado para obtener el cuajo, ''legarra, ''es similar.

En Bernedo (A) lo obtenían de igual forma y cuando se necesitaba se cortaban unas raspas del cuajo, se ponía a remojo en un poco de agua y leche y se colaba a través de un trapo de lino. Se revolvía con la leche para que cuajara. También se ha constatado la obtención y el empleo de cuajo mediante procedimientos parecidos en los Montes Altos de Toloño (Berganzo-A), en Arraioz-Baztan, Valle de Roncal, Allo y Artajona (N) donde se utilizaba el estómago de corderos mamantones, a los que una vez sacrificados les quitaban los cuajos y untados en ceniza ponían a secar<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de José María JIMENO JURÍO. «Estudio del grupo doméstico de Artajona» in CEEN, II (1970) pp. 394-396.</ref>. En San Martín de Unx (N) el cuajo se obtenía de cabrito de 30 ó 40 días.

En Ataun-Aralar (G), en los años cincuenta, el cuajo, ''gatzagia, ''se obtenía de la parte del estómago denominada cuajar, ''mondeja-izurra, ''donde se cuaja la leche. El pastor lo solía conservar colgando de la chimenea para que se secara con la influencia del humo del fogón. Se mezclaba con la leche previamente purificada habiéndolo derretido antes en agua templada y procurando que no se enfriara para que la leche no perdiera el temple. Con cada cuajo de cordero se elaboraban unas cuatro arrobas de queso. Se decía que el queso elaborado con cuajo de cabrito resultaba quebradizo y ahuecado<ref>Los datos referentes a esta localidad han sido tomados de Juan de ARIN DORRONSORO. «Notas acerca del pastoreo tradicional en Ataun. II parte» in AEF, XVI (1956) pp. 79-84.</ref>. Métodos similares de obtención del cuajo natural, ''gatzagia, ''se han constatado en Uharte-Hiri (BN), Sara (L) y Zuberoa.


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