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El consumo de este tipo de pan ha ido decreciendo con el paso del tiempo. Hace varias décadas ya era considerado como un pan basto que, aún en caso de fabricarse, rara vez se consumía del todo. Actualmente apenas se cuece y si se hace es por darse el gusto.
En Alava, en Apodaca, sólo lo conocieron algunos caseríos y en contadas ocasiones. En Narvaja, su elaboración fue esporádica, pues no era un pan que agradase a la gente. En SalvatierraAgurainSalvatierra-Agurain, se hacía de vez en cuando alguna torta, más bien por capricho. En Amurrio, pocas veces.
En Navarra, entre las poblaciones encuesta-das, no se hizo este tipo de pan en: Allo, Aoiz, Artajona, Aria, Lezaun, Monreal y Viana. En Lodosa se fabricó durante la postguerra, pero en seguida se abandonó la práctica, en cuanto se dispuso de harina de trigo y a causa de su mal sabor. Lo mismo ocurrió en Murchante, donde su elaboración fue minoritaria. En Mélida nunca se coció pan que contuviera únicamente harina de maíz. Al igual que ocurrió con el centeno, si la harina de trigo con la que se contaba no era suficiente, se complementaba con la de maíz.
::— ''Zelan daroadie ori kanposanture ba?''
::— ''Eztaukelako zer jan.''
::''Da andreak esautsela: - Neuk emongoutset artoa zikeran.''
::— ''Eta atautetik erantzueutsela ba. Erreta ala erre barik?''
::''Da erantsueutsela: - Erre barik.''
::— ''Ba erre barik bada, aurrera!''
(Llevaban en el ataúd, al parecer aún vivo, a este personaje (Artalo). En el camino una mujer preguntó a los porteadores: -¿Cómo es que le llevan a ése al cementerio?. Le respondieron: -Porque no tiene qué comer. Y la mujer les replicó: -Yo misma le podría dar al menos pan de maíz. Desde el ataúd intervino el personaje preguntando: - ¿Tostado o sin tostar?. Le respondió la mujer: - Sin tostar. -Pues en ese caso, continuad vuestro camino, dijo el del ataúd a los portadores.)
== Nombres y formas del pan de maíz ==
En Mezkiriz (N) también hacían unas tortas que llamaban ''borone. ''Se cocían en el horno sobre hojas de berza, aza ''hostoak.''
[[File:FIGURA1.png31 Secado de las mazorcas en el horno.jpg|center|600px|RTENOTITLE_FIGURASecado de las mazorcas en el horno. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]] [[File:FIGURA1.png32 Labartoa.JPG|center|600px|RTENOTITLE_FIGURA“Labartoa”. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== La levadura ==
La harina de maíz presentaba el inconveniente de que era más difícil de tratar. Sin embargo, su amasamiento era más fácil que el de la harina de trigo ya que la masa de maíz no se trabajaba tanto. Además, una vez hecha ésta, no requería para fermentar los mismos cuidados de calor que la del pan común.
Se cernía la harina de maíz colocando el cedazo de malla muy tupida, ''galbai ''(Elgoibar, Mondragón-G), sobre un listón, ''tranketa ''(Elosua-Bergara-G) . La harina caía en la artesa, ''oro- maioromai, ''y haciendo un cerco redondo en la misma se añadía levadura, ''azkarri, ''sal y agua templada. Se amasaba y se dejaba fermentar (MondragónGMondragón-G). No precisaba tanta sal como el pan de trigo.
En Carranza (B) se espolvoreaba con harina la artesa y a continuación se ponía la bola de masa para que fermentase. Con el puño se presionaba haciendo un agujero en el centro de la misma, se cubría con un paño ''y ''por encima con una prenda de lana o algo que conservase el calor. Se dejaba así el tiempo necesario. Una vez fermentada se volvía a espolvorear con harina la artesa y nuevamente se ''sobaba ''la masa. Se cortaba en trozos con los que se hacían los panes, que se dejaban en la tabla de llevarlos al horno, junto a los otros panes de trigo. Se cubrían con un paño y se dejaban un lapso de tiempo para que prosiguiese la fermentación. En Zeanuri (B), en cambio, la masa de harina de maíz no se tapaba en ningún momento.
En Lezama (B) elaboraban las tortas, ''opillak, ''mientras se calentaba el horno. Preparaban una mezcla de harina de maíz con agua no demasiado caliente previamente salada. Bien trabajada la masa se les daba forma a las tortas, que según los informantes eran muy redonditas, ''biribil-biribiltxuek. ''Se colocaban en una pala que había sido enharinada y se introducían al horno.
[[File:FIGURA1.png33 Horno de cocer pan. Lekunberri (N).JPG|center|RTENOTITLE_FIGURA450px|Horno de cocer pan. Lekunberri (N). Fuente: Cristina Azkarate, Grupos Etniker Euskalerria.]]
== Cocción del pan de maíz ==
* O cocerlo después de haber deshornado el pan de trigo (Iholdy-Ip).
Antes de meter el pan de maíz al horno y para evitar que se adhiriese a la solera, se depositaba sobre una hoja, a menudo de berza (Barakaldo, Gorozika-B, Hondarribia, Legazpia, Zerain-G) y en ocasiones de remolacha (Bara- kaldoBarakaldo) o de castaño (Arráyoz-N). Además se humedecía la hoja (Barakaldo) o el pan (Gorozika). Al extraerlo bastaba raspar la parte de abajo para despojarle de los restos de la hoja.
En Valcarlos (N) , cuando hacían panecillos de harina de maíz, ''arto opilak, ''se introducían en el horno enfundados en hojas de castaño recogidas por otoño. Seleccionaban las mejores y las guardaban en paquetes. Después las ponían en agua templada para reblandecerlas.
A la hora de meter el panecillo al horno, se configuraba primero la base con hojas dispuestas en forma de roseta, a continuación se entrecruzaban los laterales y una vez colocada la masa se cubría enteramente por encima. Las tortas mayores, ''artuak, ''se enhornaban también envueltas en hojas de castaño. Las hojas se quitaban mientras la torta estuviera caliente.
El pan de maíz, además de en el horno, también se podía cocer entre las brasas del fuego bajo. Así lo hacían las abuelas, ''amonak, ''de algunos caseríos de Beasain (G), que envolvían el pan entre dos hojas de berza y lo introducían entre las brasas y cenizas cubriéndolo totalmente.
En Bermeo (B) , cuando no se quería encender el horno, lo hacían sobre la chapa del hogar, cubriéndolo de brasas. También en Getxo (B) lo introducían entre las brasas del fuego bajo.
En Begoña-Bilbao (B), la pieza de pan se colocaba envuelta en una hoja de berza, ''aza-orri, ''sobre las brasas, ''txingerren gainean, ''que quedaban en el fuego bajo. Permanecía allí durante toda la noche y al día siguiente, por la mañana temprano, se comía el pan ya cocido, ''erreta, ''y caliente.
En Bernedo (A) hacían en el horno ''otanas ''de maíz que los pastores ofrecían troceadas a las ovejas para que les siguiesen.
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