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Los moldes en los que se introducía la masa cuajada, ''mamia, matoia, gaztanbera, ''para dar forma al queso eran también utensilios fabricados en madera por los propios pastores.

Nuestra encuesta ha recogido en este punto dos procedimientos que tenían su reflejo en los útiles empleados para extraer el suero y dar forma al queso.

Por una parte está la encella que es un cestillo de forma cilíndrica; su base es un disco de madera con orificios y sus lados están formados por flejes de madera curvada. Recibe diversos nombres: ''gaztanotzarea ''en Gorbea (B), ''gazta-ontzia ''en Aizkorri y Ernio (G) y, más comúnmente, ''zimitza''. En algunas zonas de Álava estos moldes eran cestillos de mimbre llamados ''jillas.''

En los valles navarros que van del Baztan al Roncal y en la Navarra Media, así como en Baja Navarra y en Zuberoa, el molde para hacer quesos estaba compuesto por dos piezas: ''gaztazala, ''un aro ancho de madera enrollado que podía ser apretado mediante una cuerda, y ''zorzea'', una bandeja de madera con los bordes realzados y desagües, sobre la que se coloca la pieza anterior.

[[File:3.256 Distintos tipos de encellas segun J. de Aguirre.jpg|center|500px|Distintos tipos de encellas según J. de Aguirre. Fuente: Revista Internacional de los Estudios Vascos. París-San Sebastián, 1927: Dibujos de José Aguirre.]]

En Gorbea (Zeanuri, Orozko-B) la encella, ''gaztanotzarea, ''podía tener diversos tamaños, si bien eran generalmente pequeños (15 cm de diámetro por 5 cm de alto). El disco de la base podía ser de madera de fresno, ''lexarrezkoa, ''y los lados tiras, ''ariak, ''de castaño joven, ''zimitzezkoak. ''Pero también podía estar hecha la base con flejes anchos como los usados en la labor de cestería.

En Aizkorri, lo mismo que en Izarraitz, en Ernio y en Aralar-Beasain (G), se ha usado el término ''gazta-ontzia ''o ''gaztanontzia ''para designar a este molde hecho con flejes de madera. Sin embargo, la denominación más extendida en la zona vascohablante es ''zimitza ''(Ernio, Aralar-Beasain, Ataun-G; Ezkurra, Larraun, Goizueta, Eugi, Ultzama, Baztan-N; Ainhoa y Sara-L) o su variante ''zumitza ''(Aizkorri, Urbia-Oltza, Urbia-Zerain, Ezkio, Abaltzisketa, Legazpi-G).

En el valle de Améscoa a estos moldes les llamaban ''queseras; ''antaño eran de madera, pequeños y en forma de cono truncado. En Ayala (A) los denominan ''quesiles. ''En su confección se ha utilizado madera de abedul (Eugi-N; Aizkorri-G), haya (Baztan-N), castaño (Ultzama-N; Zunharreta-Z), fresno (Gorbea-B).

En todos los casos adoptan forma cilíndrica, si bien, a veces la boca es más ancha que la base; en ésta y en la pared lateral llevan ranuras y orificios que sirven de salida del suero. En muchos casos estas ranuras presentan formas geométricas como rosetas y otras figuras hexagonales que recuerdan los motivos ornamentales de lápidas, estelas discoidales o muebles artesanales (Arraioz-Baztan-N). Tales figuras suelen estar talladas a cuchillo y sus formas quedarán luego impresas en el queso moldeado.

En gran parte de Álava y en las Encartaciones de Bizkaia estos moldes eran cestillos confeccionados con mimbre trenzado. En Bernedo y Apellániz (A) reciben el nombre de ''jillas, ''en Treviño (A) ''ancellas, ''lo mismo que en Urkabustaiz (A). En este último punto recuerdan que la encella de mimbre sustituyó a la antigua de tabla y flejes. El uso de estos cestillos se ha constatado también en Moreda, Lagrán, San Román de San Millán (A). En Moreda, Bernedo y Treviño anotan que en los últimos años la labor de confeccionarlos era propia de las gitanas que las iban vendiendo por las casas. La ''jilla ''de mimbre se cubría con un lienzo de lino antes de introducir en ella el cuajo (Treviño, Bernedo-A). Los quesos así moldeados reciben el dibujo del trenzado de mimbre.

En Bernedo se utilizaron asimismo ''jillas ''de barro hechas por alfareros: tenían numerosos orificios por los que se escurría el suero. También en Sara (L) por los años cuarenta se emplearon encellas, ''zimitzak, ''de barro cocido.

En los montes de Triano (B) el molde es un cestillo confeccionado con esparto que recibe el nombre de ''pleita''. En Carranza (B), los pastores siguen llamando ''cestillos ''a los recipientes metálicos provistos de numerosos agujeros por donde sale el suero.

Como registran las encuestas todas estas modalidades de encellas artesanales pasaron a ser utensilios metálicos que los pastores podían adquirir en los comercios. En Gorbea (B) ya en los años veinte se utilizaban encellas de metal, ''burdiñezkoak''<ref>LARRAKOETXEA, «Gorbaieko gaztagintza», cit., p. 157.</ref>. En Sara este cambio se había dado ya en los años cuarenta. En Valcarlos (N) el molde de metal sustituyó al antiguo procedimiento del aro elástico, ''xortea''. El nuevo molde metálico recibió el nombre de ''zimitza; ''en ocasiones estaba provisto de tres patas que lo mantenían a altura sobre la tabla.

También las ''jillas ''de mimbre fueron sustituidas por moldes de metal (Apellániz). En Aizkorri (G) la nueva encella de chapa metálica que sustituyó a la de madera de abedul recibió el nombre de ''gazta-potixa''<ref>PEÑA SANTIAGO, ''Aizkorri, ''op. cit., p. 353.</ref>.

[[File:3.257 Ancella molde de mimbre para la fabricacion del queso. Imiruri (A).jpg|center|500px|Ancella, molde de mimbre para la fabricación del queso. Imiruri (A). Fuente: Luis Garamendi, Grupos Etniker Euskalerria.]]

En Carranza anotan que primeramente se utilizaron moldes de hojalata y luego de zinc. A éstos han seguido, como anotan en numerosas localidades, encellas de aluminio y, en algunos casos, de plástico (Ernio-G).

En Urepele (BN) al aro flexible se le denominaba antiguamente ''uzteia ''(aro) y la base, que era una tablilla provista de anchos agujeros, recibía el nombre de ''xurrua ''(coladero). Esta base estaba provista de dos palos en sus lados contrapuestos y se apoyaba en los bordes de la artesa, ''zura, ''adonde caía el suero<ref>BARANDIARAN, «Materiales para un estudio etnográfico del pueblo vasco en Urepel», cit., p. 15.</ref>.

El aro flexible de madera recibe también los nombres de ''gazta-azala ''(Aria, Otsagabia-N), ''gazna-azala ''(Zunharreta-Z), ''cello ''(Artajona y Allo-N) y ''txura ''(Urzainki-N). En Valcarlos (N) al molde elástico lo denominaban ''xorta''; en Ibarre (BN) la encella se llama ''zortzea ''y la base de esta ''zorzpeko''. La bandeja de madera que recibe el suero se llama ''txortxapekoa ''y también ''xortea ''en Aria<ref>Miren de YNCHAUSTI. «Etnografía de Aria (Valle de Aezcoa)» in CEEN, III (1971) p. 353.</ref>.

Similares denominaciones se han registrado en otras localidades, siendo las de Roncal (N), ''sorche ''o ''sorce; ''Otsagabia, ''zortzea; ''y las de Zunharreta, Ezterenzubi (Z) y Uharte-Garazi (BN) ''zortzea.''

También los aros flexibles de madera pasaron luego a ser metálicos tal como se ha registrado en San Martín de Unx (N), donde señalan que estaban provistos de muchos orificios y podían cerrarse en espiral tirando de la cuerda que los ceñía como si de un cinturón se tratase; así se obtenían quesos de diverso tamaño.


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