Gallinas, pollos, capones y gallos
La gallina, oilo/ollo (común) se sacrifica cuando deja de poner huevos. Hoy en día su consumo sólo es relativamente frecuente en las áreas rurales ya que la comercialización de su carne no es tan intensiva como la de los pollos.
La carne de la gallina, así como el caldo que de ella se obtiene, oilosalda u oilozopa (común), gozaban en tiempos pasados de gran estima, siendo manjar de días festivos.
Cuando una mujer daba a luz, uno de los obsequios que recibía de sus parientes y vecinas en las visitas de cortesía era precisamente una gallina cuyo caldo servía de alimento reconfortante en el sobreparto. La gallina era también en ocasiones el presente que se regalaba cuando se acudía a visitar a parientes o vecinos enfermos.
El pollo, oilasko/ollasko (común); txitta (Izurdiaga-N), todavía se sigue matando en las casas rurales, aunque en menor cantidad que antaño. En la actualidad es común comprarlos listos para el consumo, es decir, sacrificados, pelados y vaciados. Es de destacar el bajo precio que alcanzan en el mercado. Sin embargo los enjaulados se consideran de menor calidad que los engordados libremente en el corral, la era o el establo.
Es la mujer la encargada de dar muerte a la gallina o pollo que ha escogido en el corral o gallinero. En el caso de los otros animales este quehacer está encomendado al hombre.
Para matar una gallina se la coloca debajo de uno de los brazos, apretándola y sujetándola contra el costado. Doblándole la cabeza con la mano del mismo brazo se sujeta el pico contra el cuello del animal. Con la otra mano se le arrancan las plumillas del cuello, detrás de la cresta, y se le abre un corte profundo con un cuchillo de cocina, dejándola desangrar. La sangre se recoge en un tazón, en un plato o en una vasija para su posterior cocinado. También los hay que la tiran. En Lezama (B) previamente a realizarles el corte atontan la gallina de un golpe. Algunos la sujetan entre las piernas y proceden del mismo modo, quitándole unas cuantas plumas del cuello y haciéndole el corte a la altura de la cresta. En Zeanuri (B) obran de igual forma, pero dan el corte en el cuello, bajo el pico. Otra forma de matarlas es sujetándolas por las patas y decapitándolas de un hachazo sobre un taco de madera.
Luego se procede a desplumarla. Antes se guardaban las plumas más finas y se utilizaban para rellenar los almohadones de la cama o algún cojín. También se le arrancan las bases de las plumas o cañones, que en Bizkaia reciben el nombre de lumorratzak. A continuación, las plumas pequeñas o plumón, lume-gilbexek en Alzusta-Zeanuri (B), se queman en el fuego de la cocina con las llamas de un papel ardiendo y más frecuentemente inflamando alcohol en un plato u otro recipiente.
Hay quienes introducen la gallina, una vez desangrada, en un recipiente de agua caliente para facilitar así el desplumado. Aunque conocido, el escaldado es una práctica relativamente moderna y presenta el inconveniente de que la carne adquiere una tonalidad oscura al secarse. Por esta razón, antiguamente, cuando este animal se vendía o se regalaba, se desplumaba en seco para que así conservase buena apariencia.
Una vez desplumada, se le da un pequeño corte en el cuello por el que se saca el buche, biripoa (Zeanuri-B). Después se le practica otro en la región abdominal por donde se extraen los intestinos, previa incisión de la zona de la cloaca, y el resto de las entrañas. Finalmente se limpia por dentro y por fuera con abundante agua.
Los intestinos se desechan. Algunos aprovechan la molleja, errota (Busturia-B), arrandoia (Alzusta-Zeanuri-B) y el hígado como condimentos de la paella (Elgoibar-G, Moreda-A). La molleja hay que limpiarla previamente, para lo cual se le hace un corte y se le extrae la telilla que la recubre en su parte interna.
También se cortan y se desechan las patas y la cabeza. Algunos vecinos de Moreda (A) guardan las primeras para darle sabor al cocido de garbanzos.
Quienes aprovechan la sangre la comen frita (Carranza-B) o como en Moreda (A), cocida y después revuelta con cebolla y tomate.
El sacrificio y aprovechamiento de pollos, capones y gallos es similar al de las gallinas.
El capón, kapoia (común), es pollo castrado para cebarlo.
En Artajona (N) aseguran que eran pocos los que criaban capones por el riesgo que suponía la castración ya que muchos no sobrevivían a la operación. En esta localidad había ciertas mujeres avezadas en la operación de capar pollos. En Allo (N) esta labor la realizaban siempre personas del pueblo con experiencia y habilidad reconocidas.
La castración se llevaba a cabo colocando el pollo bajo el brazo y cortándole la piel con una tijera en su parte posterior. Se le extraían los testículos con los dedos y se le arrancaban. Eran muchos los pollos que morían a las pocas horas.
En Allo (N), la cebadura de los capones estaba a cargo de las mujeres, que asiendo al animal le daban al pico habas o maíz cocidos con algo de vino. En un par de meses alcanzaban un tamaño considerable.
El capón ha sido uno de los regalos más preciados para ofrecer a personas distinguidas. A la hora de concertar contratos de arrendamiento se incluía una claúsula que contenía un pago en especie de ese género como parte del precio convenido.
Junto con la gallina fue el otro obsequio a que se recurría para cumplimentar a parturientas o personas enfermas. En algunos pueblos también se ofrecían al párroco como agradecimiento por la administración del viático a algún familiar o en fechas señaladas, kapoi-bazkaria. En Ataun (G), los hijos emancipados acudían a la casa paterna por Navidad provistos de un capón como regalo. La crianza y el destino del capón han estado y siguen estando ligados a la Navidad.
El sacrificio del gallo, oilar/ollar (común) estuvo tradicionalmente asociado a la celebración de festividades o acontecimientos importantes. Hoy en día su consumo es muy raro ya que la comercialización de pollas ponedoras ha hecho innecesaria la presencia del gallo en las áreas rurales.
En Bermeo (B) cuando un gallo cantaba al alba fuera de hora se consideraba signo de mal presagio como el anuncio de la muerte de alguien y por esta razón se le mataba en la festividad u ocasión más próxima a dicho suceso.
La elaboración de comidas preparadas a partir de estos alimentos se describe en el correspondiente capítulo.
